兼具东西方风味的越南菜

我国粤菜的烹饪方法对越南的饮食文化影响最深,加上当地的土产原料,再融入一些法式烹饪手法,风味之独特吸引不少外籍人士。 地道的越南食物特点是味道浓烈和辛辣,而中国菜则注重色、香、味的均衡,法国菜则讲究选用配料精美和色泽悦目,这三种饮食文化融和成中南半岛上极富特色的越南菜。     

湛江虾蛄 别有风味

随着社会的进步，国民收入的增长，人民生活水平的提高和生活质量的提升．随着旅游业的发展，随着湛江成为全国旅游城市，到湛江来旅游的客人越来越多，“食海鲜、到湛江”，湛江的海鲜驰名内外。中外游客除了喜爱湛江的生猛海鲜外，还特别对“湛江虾蛄”菜肴风味赞不绝口，纷纷抢着品尝。     

新酱汁出新菜

目前,烹饪界流行的用多种味料调配出酱汁,直接运用于菜肴的烹调,不仅十分方便,又可保证菜肴风味特色,加快上菜的速度,不失为一种创新之举。如果在传统酱汁的基础上,再进行创新,更加能够体现酱汁的效果。笔者近日自配了几种酱味汁,用于菜肴制作,口感独特,现介绍如下。一、泡莲仁     

别有风味的小河帮自贡菜

旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮川菜”。应该说上世纪前期和中叶，这“小河帮”的范围及影响是很大的，不仅包括以自贡，内江，泸州，宜宾为代表的川南，还包括那时工商业十分发达的川北重镇南充，广元等地区。     

品尝江苏风味的好去处—北京小小酒楼

位于北京前门外粮食店街73号的小小酒楼,是一座清代留下的旧式宅院,环境幽雅.经理田志民在牟氏兄弟(牟振东、牟辉芳)的支持下,开办了这家酒楼.     

李永清的三款陇西菜

李永清是甘肃省陇西县陇峰酒家的特三级厨师.他出身厨师世家,1964年中学毕业后,即拜名师学习烹饪.他博采京、川菜之长,结合当地风味,大胆进行探索,创制了不少颇富地方特色的佳肴.享有较高的声誉.     

“单反”固不可少“微单”也别有风味

又到了一年春暖花开时,面对刚刚钻出的—抹绿色,相信谁都会有按耐不住的冲动,投向春意盎然的大自然中。享受,就要自由自在,既不想受到笨重单反的牵绊,又要留下动人、美丽的景象,“微型单电相机’（简称“微单”）成为了春季出游的最热门机型。     

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹饪制过程中，对色香味的作用既能产生有利的影响，也能产生不利的影响，应区别对待，正确运用。食醋对甜，咸，鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中，食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹饪应尽可能地避免与食醋的接触机会，以防止蔬菜的绿色褪除。     

法国的独特美食文化

法国美食丰富,菜肴种类多,美味可口,其烹调方法有很多独到之处,欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月,我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎,品尝了法国的美食。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

不同风味的焖菜

焖,在烹调中是属于双重导热介质的一种,它的最大特点就是烹制中必须加盖,原料在水和蒸气的双重导热下,加快了成熟的时间;同时味汁自然浓缩或渗入原料内使之入味。焖在味的变化上较为单调,一般以“生焖、黄焖、家常焖为主。笔者在实践中运用多种原料调味烹制成不同味道的焖菜,很受宾客欢迎。现介绍几款如下: 啤酒焖牛肉 原料:“白水”(火巴)牛肉500克 精盐2克 啤酒1瓶草果1个 八角、香叶、花椒、干辣椒节各少许 姜、葱各10克 胡椒粉1克 味精1克 水豆粉25克 食油25克 香油适量。 制法:1、将(火巴)牛肉改切成2厘米见方的块,葱切段,姜拍松待用。 2、锅置中火上,下油烧至五成热时,将干辣椒节入锅(火南)至起色时下花椒(火南)香,然后下姜葱炒出香味后,放入牛肉块炒上色,倒入啤酒,加入草果、八角、香叶、胡椒,烧沸后打去浮沫,移至小火加盖焖制入味,起锅前拣出草果、八角、香叶和姜葱,最后勾入水豆粉、淋入香油推转,起锅装盘即成。 特点:制法独特,质地(火巴)软,香味宜人。 醋焖白鳝 原料:净白鳝肉250克 冬笋100克 川盐2克 泡红辣椒40克 醋20克 酱油3克 白糖5克 姜、蒜米各10克 葱颗15克 料酒10克 味精1克 食油100克 鲜汤200克 制法:1、将净白鳝肉斩成25厘米见方的块,冬笋改切     

我做腰花菜的一点体会

在受人称道的中国菜中，以腰花为原料的佳肴不仅品种繁多，而且别具一格。但是要做好此类菜，却必须掌握其烹调要领。所谓腰花，一般是指被切成麦穗花或核桃、菊花等形状的猪腰子。它的技术要求较高，操作难度较大。因此要做好腰花菜肴就必须在腰花的切与烹上下点地功夫。一、怎样切好腰花切好腰花除了要有利实的刀工基础外，还需掌握以下三方面的技巧。1、掌握原料的性质猪腰是韧性兼有的原料，即在没加热前局韧软性质，而在加热后则变脆嫩。其肉体纹路呈板栗皮状，以腰子中间的腰臊为中心，外层腰肉纹路向四周呈放射状。因此，腰子经花刀…     

时令清新的莴苣菜

莴苣。一名莴笋．别名千金菜，源自宋陶谷《清异录》：“千金菜．呙国使来汉．今莴苣也”。[编按]