The flavour of cape gooseberry (Physalis peruviana L.)

Summary The volatile constituents of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) were characterized using liquid/liquid extraction and fractionation of the flavour concentrates on silica gel, followed by high resolution gas chromatography and coupled gas chromatography — mass spectrometry. Sniffing gas chromatography of serially diluted flavour extracts showed methyl 2-methylbutyrate, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-(2H)-furanone and its 4-methoxy derivative, 4- and 5-octanolide, -ionone, and -damascenone to be impact components. The non-volatile flavour fraction contained glucose, fructose, sucrose, citric acid, and smaller amounts of organic aliphatic and benzoic acids. The bound forms of volatiles were dominated by benzyl alcohol, 2-methylpropanol, and 2-methyl-butanol. The presence of significant amounts of activated acyl moieties in the fruit was indirectly concluded from various data.

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Das Aroma der Kapstachelbeere (Physalis peruviana L.)

Zusammenfassung Die flüchtigen Inhaltsstoffe der Kapstachelbeere (Physalis peruviana L.) sind nach Flüssig/Flüssig-Extraktion und Kieselgelfraktionierung der Aromakonzentrate mittels hochauflösender Gaschromatographie und Kopplung Gaschromatographie-Massenspektrometrie charakterisiert worden. Durch gaschromatographische Sniffing-Analyse von sukzessive verdünnten Aromaextrakten sind 2-Methylbuttersäuremethylester, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon und dessen Methoxyderivat, 4- und 5-Octanolid sowie -Jonon and -Damascenon als sensorische Schlüsselsubstanzen erkannt worden. Die nichtflüchtige Aromafraktion enthält Glucose, Fructose, Saccharose, Citronensäure und kleinere Mengen an organischen, aliphatischen und benzoiden Säuren. Bei den gebunden vorliegenden flüchtigen Komponenten dominieren Benzylalkohol, 2-Methylpropanol und 2-Methylbutanol. Die Frucht enthält, wie verschiedene Befunde indirekt belegen, größere Mengen an aktivierten Acylresten.

     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.     

Der Nachweis von Barium und Strontium in der Wasseranalyse

Zusammenfassung Der Nachweis von geringen Barium- und Strontiummengen in den natürlichen Wässern erfordert eine Abtrennung von den störenden Begleitstoffen und eine Anreicherung der Erdalkali-Ionen. Hierfür wird die Anwendung von Kationenaustauschern auf Kunstharzbasis in einer sog. Kippsäule beschrieben.Nach Eluierung mit 10%iger Salzsäure wird eingedampft bzw. eine Erdalkalicarbonatfällung vorgenommen. Die Erdalkalien in der Lösung können nunmehr papierehromatographisch entwickelt und getrennt, mit Rhodizonsäure sichtbar gemacht und im Vergleich mit Standardlösungen mengenmäßig geschätzt werden.Für die unermüdliche Mitarbeit möchte ich an dieser Stelle auch FrauHannelore Helming danken.     

Studies on the browning of fino sherry and its relation to polyphenolic compounds

Summary The contents of total polyphenols (using the Jerumanis method) as well as phenolic acids and aldehydes (using highperformance liquid chromatography) and their relationship to the browning of Jerez sherry were studied. The results were compared with the accelerated browning process (oxygen saturation and heating at 50° C for several days), which appears commonly in the bibliography, and the natural browning process (which occurs naturally in the bottle). It was shown that the accelerated browning process cannot be used to stimulate the natural browning phenomenon (remontado) of fino sherry, as different results were obtained.

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Studien über das Braunwerden des feinen Sherrys und seine Beziehung zu polyphenolischen Verbindungen

Zusammenfassung Es wurde der Gehalt der Gesamtpolyphenole mit der Jerumanis-Methode (einschließlich der phenolischen Säuren und Aldehyde unter Verwendung der HPLC-Technik) und deren Beziehung zum Braunwerden von Jerez Sherry verfolgt. Die Ergebnisse wurden mit der in der Literatur vorgeschlagenen Technik des beschleunigten Braunwerdens (Sauerstoffsättigung und mehrtägiges Erhitzen auf 50 °C) und dem Braunwerden in natürlicher Weise in der Flasche verglichen. Es konnte bewiesen werden, daß beschleunigtes Braunwerden kein guter Ersatz für das natürliche Braunwerden (remontado) des feinen Sherryweines ist. Verschiedene Resultate gegenüber natürlich braungewordenem Sherry bestätigen dies.

     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.     

Liquid-Chromatographie von Weinen und Fruchts?ften

Zusammenfassung Mit Hilfe der Liquid-Chromatographie (LC) können in Weinen und Fruchtsäften quantitative Bestimmungen der Sorbinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Weinsäure und Citronensäure durchgeführt werden. Als Probenvorbehandlung ist lediglich das Entfernen der Kationen durch Schütteln mit einem festen Kunstharzaustauscher erforderlich. Die relativen Standardabweichungen der Methode liegen zwischen 2 und 6%. Im Vergleich zu den amtlich vorgeschriebenen Bestimmungsmethoden der Säuren wurden keine systematischen Abweichungen festgestellt. Ferner haben wir Möglichkeiten aufgezeigt, über die Säurendiagramme die Identität zweier Weine nachzuweisen sowie das Ausgangsmaterial einzelner Essigsorten zu bestimmen.

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Liquid chromatography of wines and fruit juices.2. Preparation of samples, quantitative determination of acids and further practical applications

Summary By means of liquid chromatography sorbic, lactic, malic, tartaric, and citric acid can be determined quantitatively in wines and fruit juices. Sample preparation only necessitates removal of the cations by shaking with a solid synthetic ion exchange resin. Relative standard deviations of the method are between 2 and 6%. As compared to the official methods of determination for these acids no systematic deviations have been found. Furthermore we demonstrate possibilities how to prove the identity of two wines as well as the starting material of different kinds of vinegar by acid diagrams.

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Die Arbeit wurde im Rahmen des SFB Analytik Saarbrücken durchgeführt. Für die Bereitstellung der Geräte und Sachmittel danken wir der DFG bestens.     

Farbbestimmungen an frischen und konservierten Erbsenk?rnern

Zusammenfassung Im Rahmen von Qualitätsprüfungen wurde die Farbe grüner Erbsenkörner der Sorten Surpass, Juwel, Laurel, Salzmünder Frühe, -Grüne, -Edelperle im frischen, blanchierten und konservierten Zustand beurteilt und bestimmt. Für die Farbmessungen standen ein Spektralphotometer und das trichromatische Farbmeßgerät der Firma Photovolt zur Verfügung. Vergleichende Messungen zeigten, daß der Durchschnittswert des Farbtons von 7–8 nebeneinanderliegenden Erbsenhälften in flachen mattschwarzen Probebehältern durch die Lücken zwischen den Einzelerbsen nicht beeinflußt wurde. Durch die kugelförmige Gestalt der Erbsen trat eine Abweichung in der Helligkeit von etwa 20 % gegenüber einer ebenen Fläche auf. Frische, blanchierte, gefrorene und sterilisierte Erbsen haben Remissionskurven mit ähnlichem charakteristischen Verlauf; sie sind aber entsprechend ihrem unterschiedlichen Farbwert im Farbdreieck voneinander abgesetzt. Die Farbe frischer Erbsen optimalen Reifegrades liegt in der Nähe des Farbtons 24 (565 m), blanchiert gefrorene Erbsen sind etwas grüner und liegen zwischen den Farbtönen 23,5 und 24 (560 und 656 ma) und sterilisierte Erbsen haben Farbtöne zwischen 24 und 2 (565 und 575 m). Im Farbraum, der auch Sättigung und Dunkelstufe berücksichtigt, beginnen die Mittelwertskurven der Farben von frischen und verschieden behandelten Erbsen bei 23,5 - 5,3 - 3,0 und enden bei 2,0 - 4,4 - 3,0.Als Grundlage für eine Farbkarte zur schnellen Bestimmung von Erbsenfarben in Versuchsbetrieben und bei wissenschaftlichen Arbeiten wird der Farbbereich in 7 Farbtöne aufgeteilt und für jeden Farbton eine positive und eine negative Abweichung von 0,5 Einheiten in der Sättigung und in der Dunkelstufe vorgeschlagen, so daß eine Farbkarte mit rund 30 Farben entsteht. Für die Verwendung in der Konservenindustrie und im Handel wird eine einfachere Farbkarte empfohlen, bei der die Farbmuster so gewählt sind, daß bei jedem der Farbtöne Sättigung und Helligkeit dem Mittelwert entsprechen.     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Ermittlungen über das Aminosäurebedürfnis der an der Sauerteiggärung beteiligten Milchsäurebakterien der UntergattungStreptobacterium undBetabacterium angestellt. Von der überprüften Sauerteigbakterien waren 51 Stämme aus sog. Reinzuchtsauern und 24 Stämme aus Sauerteigen isoliert worden. Die Sauerteigbakterien zeigten keinen Bedarf an Hydroxyprolin, Norleucin und Norvalin. Soweit es die homofermentativen Milchsäurebakterien des Sauerteiges betrifft, besteht darüber hinaus kein Bedarf an Alanin und Serin. Keiner der überprüften Stämme war in der Lage, sich in Abwesenheit von Glutaminsäure und Valin zu entwickeln. Außerdem sind für die Mehrzahl der Sauerteigbakterien Arginin, Cystein, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan und Tyrosin essentiell. Die Versorgung mit Glycin, Isoleucin, Lysin, Prolin und Serin ist nur für einen Teil der Sauerteigbakterien erforderlich. Es fällt auf, daß in Reinzuchtsauern und Sauerteigen Milchsäurebakterien vorherrschen, die einen hohen Bedarf an Aminosäuren haben, wieLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans undL. farciminis.

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The Microflora of SourdoughVI. Communication: The Amino Acid Requirement of Lactic Acid Bacteria (Genus Lactobacillus Beijerinck) in Reinzuchtsauer and in Sourdough

Summary Research was done regarding the amino acid requirement of lactic acid bacteria, subgenusStreptobacterium andBetabacterium during the sourdough fermentation. 51 strains of the investigated sourdough bacteria were isolated from the so called Reinzuchtsauer (a starter culture) and 24 strains from sourdough. None of the sourdough bacteria showed any requirement of hydroxyproline, norleucine, and norvaline. The homofermentative lactic acid bacteria have no requirement for alanine and serine. No tested strains were able to grow in the absence of glutamic acid and valine. Most of the sourdough bacteria have a requirement for arginine, cystein, leucin, methionine, phenylalanine, tryptophane, and tyrosine. Glycine, isoleucin, lysine, proline and serine are only necessary for some of the sourdough bacteria. It is significant that lactic acid bacteria with a very high requirement of amino acid (particularlyLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans and L. farciminis) predominate in Reinzuchtsauer and sourdoughs.

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik