啤酒品质的影响因素控制及葡萄糖氧化酶的去氧机理和比较

本文介绍成品啤酒混浊、口味、色泽、风味老化因素及控制措施和葡萄糖氧化酶作为去氧剂的原理和应用，以及葡萄糖氧化酶、亚硫酸盐、维生素Ｃ三种去氧剂的比较，全文重点介绍了氧在啤酒生产各个过程中的作用和对品质啤酒的影响。     

啤酒品质的影响因素控制及葡萄糖氧化酶的去氧机理和比较

本文介绍成品啤酒混浊、口味、色泽、风味老化因素及控制措施和葡萄糖氧化酶作为去氧剂的原理和应用,以及葡萄糖氧化酶、亚硫酸盐、维生素C三种去氧剂的比较,全文重点介绍了氧在啤酒生产各个过程中的作用和对品质啤酒的影响.     

啤酒稳定性与氧

分析了氧对啤酒的生物稳定性、胶体稳定性、风味稳定性的影响,提出了在啤酒生产中控制和减少成品啤酒中溶解氧的措施,对啤酒企业提高啤酒稳定性有一定的参考价值。     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。     

啤酒蛋白质含量和分布与其品质关系研究

本研究应用国内研制开发的TCBD - 1型蛋白质分离检测仪 ,测定啤酒中蛋白质含量及分布 ,分析蛋白质含量与分布和啤酒的营养性、非生物稳定性、泡沫性能和风味等品质的相关性。对啤酒生产企业提高啤酒品质具有参考价值。     

啤酒中氧和它的反应

本文综述了近期文献关于啤酒生产及成品啤酒中破坏性的氧反应。尝试考察了氧引起的货架期因素，讨论了氧的反应、反应产物以及它们在降低成品啤酒货架期方面的作用。同时还讨论了使包装总氧量降低到接近于零时能否提高啤酒的货架期.     

啤酒总氧组成分析及影响因素

分析了酿造后期至包装阶段、总氧及其组成在各环节的变化情况，指出了灌装过程总氧含量增加幅度最大的环节，并对灌装过程影响总氧的因素进行了探讨。     

啤酒生产过程中氧的控制

氧是啤酒的头号敌人。本文讨论了氧对啤酒品质的影响、含氧量的控制目标和控制含氧量的措施      

浅谈啤酒灌装对氧的控制

啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中，啤酒总氧由两部分组成，即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧，大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。     

啤酒生产过程中氧的控制

氧是啤酒的头号敌人。本文讨论了氧对啤酒品质的影响、含氧量的控制目标和控制含氧量的措施     

试论清酒罐啤酒溶氧

许多厂家对于氧的溶入采取了多种措施,防止空气与酒的接触,由于清酒罐用空气背压,又不得不与空气接触,使酒在清酒罐中的停留时间缩短。这样对酒的胶体和ＣＯ２的稳定均没有什么好处,反而使酒在包装生产中产生困难,造成包装酒损增大。那么要想在清酒罐中的稳定时间长...     

论双乙酰与啤酒成熟

根据双乙酰形成及还原特点，本文综述了一系列速降双乙酰加速啤酒成熟的措施。并特别指出，使用新型的助熟剂－α－乙酰乳酸脱羧酶是目前最简便、最有效的方法，也是缩短啤酒发酵周期的根本措施。     

啤酒蛋白质含量和分布与其品质关系研究

本研究应用国内研制开发的TCBD-1型蛋白质分离检测仪，测定啤酒中蛋白质含量及分布，分析蛋白质含量与分布和啤酒的营养性、非生物稳定性、泡沫性能和风味等品质的相关性。对啤酒生产企业提高啤酒品质具有参考价值。     

不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响

为比较分析不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响,本实验选用五种青岛啤酒焖焅的啤酒鸭为研究对象,进行感官评价、电子鼻、电子舌、GC-MS和氨基酸分析,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)探究其滋味相关性。结果表明,清醇啤酒焖焅的啤酒鸭感官评分最高,为96.1分。不同种类啤酒焖焅的啤酒鸭电子舌结果呈现高度相似,风味有一定的相关性,而电子鼻结果差异显著,且前两个主成分之和超过累计方差97%。GC-MS分析检测出37中化合物,其中清醇组36种,包括醇类7种、酯类4种、酮类6种、烃类8种、醛类7种、其他类4种,占总挥发性风味成分的79.05%。氨基酸结果分析呈味氨基酸含量丰富,共检测到16种氨基酸,清醇组均能检出,且总游离氨基酸含量为3.16 mg/g,谷氨酸含量为0.75 mg/g、甘氨酸含量为0.45 mg/g,产品甜鲜味明显、风味和谐、滋味醇厚,是啤酒鸭烹饪的最佳选择。本研究确定啤酒鸭烹饪的最佳选择为清醇啤酒,为评价不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响提供数据支持。     

氮气应用于啤酒的隔氧研究

氮气（N2）是空气中含量最为丰富的气体,具有无色、无味、惰性、水溶性低、密度低等特点。氮气应用于啤酒生产的企业日益增多,如爱尔兰的Cuiness公司、美国的Counge公司、日本的麒麟公司、加拿大的Drom－mence公司、瑞典的prippe公司[1,2]、中国的三九啤酒公司等均在啤酒酿造的不同部位应用于氮气隔离溶氧,以提高啤酒的质量。啤酒隔氧技术是提高啤酒品质的有效途径之一,啤酒隔离氧水平代表啤酒酿造企业的技术质量控制水平。欧洲啤酒不同酿造过程溶解氧范围见表1。表回欧洲啤酒溶解氢范围＊国外啤酒厂多以氮气隔氧补充CQ的不足／",…     

氧对啤酒质量的影响及消除方法

啤酒是一种组分复杂的胶体溶液，许多成分极易与氧反应生成其它物质，啤酒生产过程中，自始自终都存在氧的影响，只有根据不同的生产阶段，采取不同的方法措施才能消除氧的危害。     

啤酒中氧的影响及其控制措施

探讨了氧对啤酒质量的影响，首先阐述了氧保成啤酒产生永久浑浊以及把啤酒生产异杂味的理论依据，然后介绍了提高啤酒抗氧化能力的措施。