常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

以适于油炸加工的马铃薯品种--大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。     

不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较

为了筛选出适于干片及油炸脆片加工的马铃薯品种,生产高品质的休闲食品,该研究将9个不同马铃薯品种加工成干片和油炸脆片,并进行品质比较。此外,分析了新鲜马铃薯成分和色泽、马铃薯干片品质和油炸脆片品质三者之间的相关性。结果表明,不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度、还原糖和蛋白质含量均表现出显著差异,其中新鲜土豆中还原糖含量低,感官评分高,蛋白质含量高,油炸脆片油脂吸附率较低;大西洋和龙薯12号2个品种制备的油炸脆片色泽、酥脆度较好,感官评分也较高,因而这2个品种更适合作为生产马铃薯脆片的原料;新鲜马铃薯淀粉含量与其干片、油炸脆片的硬度均呈正相关性,新鲜马铃薯色泽与其干片和油炸脆片色泽也显著相关。研究表明,马铃薯原料化学成分的组成直接影响马铃薯干片及其油炸脆片的品质。     

100kg/h油炸马铃薯片生产线等10则

100kg/h油炸马铃薯片生产线由中国农业机械化科学研究院农副产品加工工程技术中心研制 ，现已推向市场。马铃薯是世界上广泛种植的作物，是四大粮食作物之一，它含有丰富的 淀粉、Ve、Vc、可食用纤维、铁及微量元素。既可以主食，又可以做菜用，具有降低血脂、 预防中风的功效。油炸马铃薯片是将新鲜马铃薯清洗、去皮、切片后，经油炸、调味制成的 方便小食品，因其具有风味独特、蓬松香脆、营养丰富、味美适口、易于消化及卫生方便等 特点，深受我国乃至世界的广大消费者的喜爱。     

非油炸型速冻马铃薯预处理加工工艺参数的研究

传统的速冻马铃薯产品大部分都采用了油炸工艺，而马铃薯高温油炸时会产生致癌物质丙烯酰胺，对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新品种，采用正交试验和综合评分，对非油炸型速冻马铃薯的预处理加工工艺条件进行了研究。研究了马铃薯品种（A）、热烫温度（B）、热烫时间（C）和马铃薯直径（D）对速冻后产品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性和过氧化氢酶活性的影响。结果表明：试验因子对其影响的主次顺序为B〉C〉A〉D；最佳方案为A4B3C2D2即以中薯3号为原料．马铃薯直径为4．5cm，110℃热烫3min。产品的品质最佳。     

油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究

我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低。近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐。一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s。     

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。     

日本北海道马铃薯加工技术考察

本文简要阐述了日本北海道马铃薯生产产量、种植品种和市场的情况,并着重介绍了生食保鲜贮藏马铃薯、油炸马铃薯、淀粉加工以及淀粉副产品生产饲料等工艺流程。     

切片工艺在休闲食品加工中的应用

<正> 切片技术的一致性,对于油炸、脱水及焙烤食品的总体加工,均起到至关重要的作用。马铃薯片的厚薄不一致,会导致油炸不均匀,进而产生马铃薯片烧焦的现象,降低产品可食用率;同样,若焙烤和脱水食品的切片不一致,产品在加工后的可食用率也会较低。     

台欲从大陆进口油炸马铃薯片半成品

由于台湾马铃薯受到晚疫病侵袭，生产不足，食品加工工业出现缺料情形，台湾“经济部国际贸易局”同意食品业以专案进口大陆产油炸马铃薯片半成品应急。 台湾糖果饼乾面食工业公会指出，岛内马铃薯受到晚疫病侵袭，已无健康种薯可供种植，导致马铃薯原料处于严重供应失调状态。虽然农政单位开放每年进口 ５０００吨马铃薯，但贸易商在运输途中的冷藏温度维持在摄氏２～４度间，让马铃薯处于冬眠状态，供应生鲜市场，并不适用于加工使用。 而进口供加工使用的新鲜马铃薯原料，又因技术性及运输问题，不仅品质难以符合加工产业所需，输出国检…     

鸡肉类油炸品浅述

随着我国肉鸡类出口加工企业的不断增加,鸡肉类油炸制品的新产品也不断出现,新型的油炸品与我国传统油炸制品有较大差别,现就油炸制品主要原辅料及加工方式做简单论述。     

以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条加工工艺试验研究

阐述了一种制备酥松，具有良好马铃薯风味的人工油炸马铃薯条的方法。该方法利用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马铃薯淀粉、乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手动活塞式成型器将该面团挤出成薯条，然后将其进行油炸。     

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。     

用马铃薯副产品作蛋白质饲料

马铃薯是继小麦、稻谷和玉米之后的世界第四大主要食粮。在欧洲,除生产淀粉外,越来越多的马铃薯被加工成油炸马铃薯片和各种快餐食品。与此同时,马铃薯加工的副产品也被日益用作动物饲料。传统的马铃薯加工方法使其重量损失15%至30%。由此产生的大量副产品不能立即用于人类食品,而被当作废物排掉,造成环境污染。为了解决这些问题,马铃薯副产品的研究和利用早     

以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条加工工艺试验研究

阐述了一种制备酥松，具有良好马铃薯风味的人工油炸马铃薯条的方法。该方法利用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马铃薯淀粉，乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手动活塞式成型器将该面团挤出成薯条，然后将其进行油炸。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验，已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是：马铃薯切片厚度１ｍｍ、油炸温度７０－８０℃、真空度－０．０７ＭＰａ、时间为２分钟，脱油的离心机转速１０００转／分，时间为１２０秒，可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。     

美国的油炸玉米片加工设备简介

油炸玉米片是用玉米直接加工制作的一种方便食品。这种方便食品正在越来越多的国家日益流行。油炸玉米片、油炸马铃薯片都是在美国的各食品商店中随处可见的食品。油炸玉米片也是近年来在美国发展很快、销量很大的食品之一。美国的油炸玉米片主要有两种:一种是玉米薄片(com chip),即用玉米浆挤压成片后直     

100kg/h油炸马铃薯片生产线

10 0ｋｇ/ｈ油炸马铃薯片生产线由中国农业机械化科学研究院农副产品加工工程技术中心研制 ,现已推向市场。马铃薯是世界上广泛种植的作物 ,是四大粮食作物之一 ,它含有丰富的淀粉、Ｖｅ、Ｖｃ、可食用纤维、铁及微量元素。既可以主食 ,又可以做菜用 ,具有降低血脂、预防中风的功效。油炸马铃薯片是将新鲜马铃薯清洗、去皮、切片后 ,经油炸、调味制成的方便小食品 ,因其具有风味独特、蓬松香脆、营养丰富、味美适口、易于消化及卫生方便等特点 ,深受我国乃至世界的广大消费者的喜爱。该生产线全部采用国产设备 ,这套生产线特别适合于中、小…     

深度油炸过程中油脂劣变对薯条中油脂和水分含量的影响及水分替代规律

为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现:对于同一种油脂来说,马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加;对于各新鲜油脂处理组马铃薯条,当油炸时间小于150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加,当油炸时间超过150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显,油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量有明显影响,对于相同劣变程度的油脂,随油炸时间延长,油脂黏度增大,马铃薯条对油脂吸附能力增强,表现为所有处理组马铃薯条的表面油脂含量的升高。在油炸过程中,当油炸时间小于120 s时,水分含量变化速率随着反复油炸时间的延长而降低;油炸150～240 s时,总油脂含量与水分含量的比值随着油炸时间的延长差异逐渐增加,其中在使用深度油炸3、5 d的油处理时,油茶籽油油炸组最高。     

基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价

以‘紫花白’马铃薯为原料,研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失;微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高;Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性;Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽;水煮熟化后马铃薯感官评分最高;经主成分分析后,7 种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。由此得出结论：汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择;Air-frying（加油）可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。