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酵母精生产蚝油工艺及技术 总被引:1,自引:0,他引:1
酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪,罗裕芳东糖实业集团公司511776蚝油是调味汁类最大宗产品之了,是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝(牡蛎)为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高。亦是... 相似文献
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蚝油是加工牡蛎干(蚝豉)或制罐头时煮牡蛎汤汁浓缩后的产品,分为原汁蚝油和复加工蚝油二种。由于它的味道特别鲜美,营养丰富,是广东和港澳地区居民所喜爱的佐餐调味品,近年来,产品远销欧美及大洋洲各地,受到国际市场的欢迎。 相似文献
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研究了pH值、蛋白浓度、水解度对酱油沉淀蛋白控制酶解制备起泡蛋白的影响,并探讨了黄原胶的添加对酱油沉淀蛋白泡沫性质的改善效果。结果表明:酱油沉淀蛋白的起泡性随着pH值的升高而提高,但沉淀蛋白水解物的起泡性呈现相反的变化趋势,其在pH 5时起泡性和泡沫稳定性最佳,酶解3h水解物的起泡性和泡沫稳定性分别达到59.00%和43.55%;当黄原胶添加量为0.05%~0.1%时,能显著提高沉淀蛋白水解物的泡沫稳定性,但添加量过大会影响起泡性。在pH 5时,添加0.05%的黄原胶,3h水解物的起泡性和泡沫稳定性可达到54.00%和81.81%。以粘度、表面疏水性、ζ-电位为指标探讨了影响酱油沉淀蛋白泡沫性质的机理,蛋白泡沫性质的呈现与它们的综合效应有关。 相似文献
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采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时,稠度适宜,具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,随冻融次数增加,添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后,其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此,添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。 相似文献
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麻建国 《食品与生物技术学报》2000,19(3):224-229
通过对 2 0 %油 /水乳浊液分层特性的测定 ,讨论了加热处理对黄原胶稳定乳浊液的性能的影响 .黄原胶水溶液预先被加热到一定的温度 ,然后再加入到乳浊液体系 ,结果发现 ,加热后的黄原胶能在更宽的浓度范围内引起乳浊液分层 .加热到 90℃的样品 ,欲实现完全的稳定效果 ,黄原胶的用量相对于未经加热的样品要加倍 ;即使在 90℃下只热了 7min ,0 .3 %的黄原胶也会导致体系发生分层 ,而且受热时间越长 ,引起的分层越严重 .黄原胶的这种性质被归结为在热处理中分子的构象从有序的螺旋状缔合态转变成了无序的、依据受热时间不同而解聚程度不同的线团状 ,因而改变了体系的流变学性质和黄原胶导致的‘排除’作用力的大小 ,结果改变了乳浊液的分层性质 . 相似文献
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可食性木薯淀粉成膜特性的研究 总被引:2,自引:2,他引:2
以木薯淀粉为原料,研究了不同条件下成膜特性,并通过正交实验得到成膜最佳条件。溶解成膜后,在60℃烘干2h,可得到较为理想的产品。正交试验和分析表明,在上述条件下,当淀粉浓度为5%、甲基纤维素(MC)为0.3%、甘油含量以3%时,木薯淀粉膜的性能最好。 相似文献
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羊骨胶原多肽口服液的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
通过单因素和正交实验对羊骨胶原多肽口服液生产过程中的酶解液脱苦、风味调配及稳定性进行了研究,并对口服液的主要质量指标进行测定.结果表明:采用8.5%蔗糖、1.2%甘氨酸和0.7%柠檬酸进行联合掩蔽脱苦效果相对最好,口服液苦味轻且口感柔和;口服液最佳的风味配方为蔗糖8%、橙汁6.5%、柠檬酸0.3%、蜂蜜1.2%;以黄原胶0.08%、CMC-Na 0.4%和EDT0.08%.混合使用时口服液稳定性最好,4℃~10℃下放置4周未出现沉淀分层;经测定口服液总有机氮含量为0.584%,总灰分为0.23%,钙含量为32.38mg/100mL. 相似文献