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利用新鲜的水果类原料或加工料的淡雅清新、醇正柔和、甜香馨郁的本味作为菜肴的主味或辅助味渗透到菜肴的复合味之中,使烹制成的菜肴清新隽永、醇香诱人,大大提高菜肴风味的复合美感,这就是水果类原料或加工料参与菜肴制作的独特魅力. 相似文献
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在当前的社会条件下,预制菜肴的出现很大程度上帮助缓解了餐饮企业的原料配送问题及人工制作菜肴成本高的问题。预制菜肴一般是指以农、畜、禽、水产品为原料,经适当粗加工和调理及简单烹饪加工后,以包装或散装形式在冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖,可直接食用或食用前仅需简单加工的产品。我国菜肴类预制调理食品起步较晚,目前市场上多以肉类菜肴为主,少量的蔬菜类为辅。 相似文献
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菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、 相似文献
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勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。 相似文献
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菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的在关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础,具有十分重要作用。 相似文献
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肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持 总被引:6,自引:4,他引:2
随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用. 相似文献
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菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品,否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中,我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料,就是菜肴所呈现的味,已不再是单一味,而是一种复杂的综合味即复合味。 相似文献
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评定菜肴质量往往要从色、香、味、形、质、养等几方面考察,而要制作出这样的菜肴,就必须严格烹调工序,对制作菜肴的每个环节都要重视。在原料进行初步烹调或正式烹调前,需要经过选菜、初加工、刀工处理、配菜以及挂糊或上浆等工序。在实际操作中,许多厨师烹调不出理想的菜肴,与这几道工序是否操作得法关系极为密切,笔者试述以 相似文献