食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。     

食品中丙烯酰胺研究现状

丙烯酰胺对人体的毒害已被公认。通过研究丙烯酰胺形成的机理，提出在油炸和焙烤类食品加工中减少丙烯酰胺形成的主要途径。     

食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺具有神经毒性,是一种潜在致癌物,广泛分布于热加工食品中,主要通过美拉德反应形成。本文较为全面地介绍了食品中污染物丙烯酰胺的现状、毒性,以及其形成机制、控制途径等方面的研究进展,并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。     

食品中抑制丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是食品热加工中产生的一种潜在致癌物质,并且具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,对人体健康危害较大。近年来有关丙烯酰胺的致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略等方面都获得诸多研究成果,而对于抑制机理之间的关系,报导较少。本文基于丙烯酰胺的主要形成途径即食品原料中的天冬酰胺和还原糖通过高温加热条件反应生成丙烯酰胺的这一反应为基础,结合最新的文献研究,对丙烯酰胺的抑制作用机理和特定原理下的抑制剂进行系统概述,为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考。     

油脂食品中丙烯酰胺问题探讨

一、丙烯酰胺问题的经纬2002年4月24日,瑞典国家食品局(TheSwedishNationalFoodAdministration:NFA)和斯德哥尔摩大学(StockholmUniversity)的科学家最新公布的研究结果表明,油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的食物,经120℃以上高温长时间油炸的食品,检测出有致癌可能性的丙烯酰胺(Acrylamide)。一石激起千层浪,该报告一经发表,立即引起了世界各国食品业界的广泛关注。挪威、瑞士、英国、美国等国随即进行了追加试验,并均得到了与瑞典食品局同样的实验结果。由于丙烯酰胺是国际癌症研究机构(IARC)曾于1994年评估认定的一种可致癌…     

食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性。因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3 个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路。     

丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.     

食品中丙烯酰胺研究进展

该文综述国内外对食品中丙烯酰胺研究进展,包括丙烯酰胺毒性、产生机制及其控制措施。     

市售食品中丙烯酰胺污染现状风险分析

目的:研究各类食品中丙烯酰胺的污染状况,把控潜在的食品安全风险.方法:实验室靶向性采集610份可能含有丙烯酰胺的食品样品,涉及糕点、饼干、薯类食品、膨化食品等8类食品,依据GB 5009.204-2014《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》进行检验.结果:有73个样品检出丙烯酰胺,检出率达12.0％,其中薯类食品、...     

油脂食品中丙烯酰胺问题(下)

<正> 4.2 世界各国食品机构分析结果 FAO/WHO专门委员会认定,以瑞典食品局和各国食品机构检测的数据均是可以信赖的。2002年6月,在FAO/WHO专门委员会报告书中,公布瑞典,挪威,瑞士,英国,美国5个国家对各种油脂食品中丙烯酰胺检测结果(表3)。     

应用24h膳食回顾询问法估计北京地区居民丙烯酰胺膳食摄入量的研究

为了解北京地区居民丙烯酰胺的膳食摄入量,应用24h回顾询问法,估计北京地区居民丙烯酰胺摄入量。采用GC-MS方法检测在北京市场上购买的24类(162份)食物,并应用检测结果计算2460份食谱(820人×3d)的丙烯酰胺含量。北京地区居民的丙烯酰胺的每天每人平均摄入量为:男性18.6μg,女性16.6μg;97.5分位数为:男性59.0μg,女性50.4μg。每天每公斤体重摄入量均值:男性0.282μgkgBWd-1,女性0.284μgkgBWd-1;97.5分位数:男性0.898μgkgBWd-1,女性1.007μgkgBWd-1。各餐丙烯酰胺摄入比例为:早餐20.48%,午餐38.99%,晚餐39.42%,零食1.17%。检测结果表明午餐和晚餐食品是北京地区居民丙烯酰胺的主要来源,改变北京地区居民的正餐的烹调方式和控制北京传统早餐食品中的丙烯酰胺含量是减低北京地区居民丙烯酰胺暴露量的主要措施。     

中国常用食品添加剂毒理学数据库研究

目的建立我国常用的食品添加剂毒理学数据库。方法通过文献检索的方式,收集相关的食品添加剂毒理学资料,利用系统文献综述(SLR)方法整理所研究的食品添加剂毒理学数据。结果数据库收录了20大类共374种食品添加剂,毒理学资料包括代谢、急性毒性、遗传毒性、生殖发育毒性、亚慢性毒性、慢性毒性和致癌、人群资料等7个方面。结论该数据库的建立有利于我国食品添加剂的安全使用、保护消费者健康,并促进对我国特有的食品添加剂的研究和应用。     

油炸食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,目前,丙烯酰胺已被归为对人类很可能致癌的物质,天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应是生成丙烯酰胺的主要原因。为了减少丙烯酰胺在油炸食品中的含量可采取多种措施:选择最适的原料贮藏条件、前处理、加工及烹调方式、温度、时间、pH值、添加剂种类,以及已经形成的丙烯酰胺反应。在日常生活中,可通过国家健全食品安全管理、企业完善食品安全体系和公众提高食品安全认知水平来减少和控制丙烯酰胺的摄入。     

MSPD Method to Determine Acrylamide in Food

The present work describes the development of an optimized matrix solid-phase dispersion (MSPD) procedure for the analysis of acrylamide in a variety of food matrices, namely, processed cereal products (bread, toasts, breakfast cereals, snacks, cookies, and biscuits), chocolates, and baby foods. Briefly, 1 g of sample was dispersed with 4 g of C₁₈ solid phase, the whole mixture was further packed in an empty SPE column, and acrylamide was extracted with 6 + 6 ml of water with a soak step of 5 min each. The aqueous extract was then subject to a bromination procedure and acrylamide quantified by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) in SIM mode. Full validation of the method was conducted in samples representatives of each one of the food groups analyzed including a comparison of the results obtained by using the reported method with those furnished by a previously developed analytical procedure based on a liquid extraction approach. The MSPD-GC/MS method presented a limit of detection of 5.2 μg kg⁻¹ and a limit of quantification of 15.7 μg kg⁻¹, and precisions were in the range of 1–7% in all of the food matrices analyzed. Furthermore, the bias of the method was tested with a certified toasted bread sample.     

国内外卷烟危害性评价方法现状和发展趋势

综述了国内外烟草公司、CORESTA和非烟的科研机构采用的低危害卷烟的评价方法,预测了低危害卷烟评价方法的发展趋势,并指出了存在的问题。     

热加工食品中丙烯酰胺残留及安全性评价

自从2002年发现某些热加工食品中含有丙烯酰胺以来,世界上许多国家的科学家围绕这个问题进行了很多的研究工作.本文阐述了丙烯酰胺在食品加工中的形成机制和在食品加工过程中的残留和安全性评价,并提出了在食品加工中降低丙烯酰胺含量的一些措施.     

Acrylamide levels in Finnish foodstuffs analysed with liquid chromatography tandem mass spectrometry

Sample clean-up and HPLC with tandem mass spectrometric detection (LC-MS/MS) was validated for the routine analysis of acrylamide in various foodstuffs. The method used proved to be reliable and the detection limit for routine monitoring was sensitive enough for foods and drinks (38 microg/kg for foods and 5 microg/L for drinks). The RSDs for repeatability and day-to-day variation were below 15% in all food matrices. Two hundred and one samples which included more than 30 different types of food and foods manufactured and prepared in various ways were analysed. The main types of food analysed were potato and cereal-based foods, processed foods (pizza, minced beef meat, meat balls, chicken nuggets, potato-ham casserole and fried bacon) and coffee. Acrylamide was detected at levels, ranging from nondetectable to 1480 microg/kg level in solid food, with crisp bread exhibiting the highest levels. In drinks, the highest value (29 microg/L) was found in regular coffee drinks.     

葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究

油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

自从食品中发现一种潜在的致癌物质———丙烯酰胺后,世界各国的科学家进行了广泛深入的研究,在食品中丙烯酰胺的分析方法、形成机理、减少措施、暴露研究及风险评估等方面均有所进展。文中主要集中在食品中丙烯酰胺分析方法研究方面,主要包括水源水中丙烯酰胺的分析、聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的分析以及采用GCMS、LCMS和LCMS/MS连用的方法精确分析食品中的丙烯酰胺,并提出了对食品中丙烯酰胺研究的进一步展望。     

食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展

近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制,详细综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法,并针对当前存在的一些问题进行探讨,例如:当前大多数研究是在实验室进行的,能否在工业生产中起效还有待进一步研究;国家应尽快制定相关行业标准,对生产企业起到监管作用。