李树明 做老百姓的小曲清香

去年12月1日,重庆江津酒厂（集团）有限公司牵头国内重要的小曲清香型白酒企业在重庆召开了关于小曲清香犁白酒国家标准的会议,在经历了长达几十年的努力之后．小曲清香型白酒终于有了自己的“身份证”。小曲清香型虽然直到去年才取得国标,但是它的历史却由来已久,全国各地都有它的踪影,是民间广为流传的香型。     

小曲清香酒悄然抬头

2007年6月，重庆江津老白干集团、湖北劲牌公司的领导人前往云南玉林泉酒厂参观考察。这不是一次普通的技术交流和学习，在此行之后，以重庆市江津酒厂（集团）有限公司董事长李树明为代表的企业领导一致提出：“生产小曲清香型白酒应该联合起来，把小曲白酒做大做强。”     

江津：浓香地盘修炼小曲清香龙头——对话重庆江津酒厂集团董事长李树明

身处浓香腹地的江津老白干,如何凭借小曲清香酒打出一方天地？其南派清香的龙头企业的地位又如何奠定？     

宝丰大清香战略

始建于1948年的宝丰酒厂．是苏鲁豫皖四省中唯一一家生产清香型白酒的企业,也是河南省著名的白酒生产企业。经过了10年的改制之路后,宝丰酒业终于在今年5月23日顺利摆脱了原有的体制束缚,以4．5亿元价格获得了宝酒集团所有战略性资源,彻底解决了经营权与产权分离的问题,根本性解决了影响宝丰酒业发展的制约性因素,为宝丰酒业未来发展扫清了障碍。     

挺进中高端 江津尝甜头

作为重庆地产白酒代表品牌之一,江津一直在重庆低端白酒市场上占据绝对优势,但随着诸多白酒品牌加入到争抢中高端白酒市场行列,江津酒厂也面临着产品升级、寻找新利润增长点的问题。2007年9月,江津酒厂集团打破沉默,在重庆主城区率先推出了金江津系列酒。从去年9月至今近一年的时间里,金江津在重庆市场上表现不俗,     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

江津白酒勾兑技术

江津白酒是川法小曲酒的代表.介绍了江津白酒的基础酒贮存、产品的酒体设计、勾兑、调味、加浆用水的处理及白酒过滤处理.     

定量评价小曲清香型白酒典型感官特征的研究

为了定量评价小曲清香型白酒的感官风格特征,从而更好地进行产品质量的控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同质量档次和风格的小曲清香型白酒进行感官定量评价,利用统计分析软件对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语,包括29个香气...     

金樱子小曲白酒生产工艺操作

金樱子,属自然生长的一种果实,利用其酿造白酒的生产工艺操作简单,包括原料处理、果实粉碎、蒸料、曲药配制、摊凉培菌、入桶发酵、入甑烤酒等工序.所生产白酒酒味浓香,属于保健酒.     

金骆驼酒醇厚风格的成因

在继承传统清香型白酒酿造技艺的基础上,借鉴并吸收其他香型白酒的工艺优势,进行技术创新,经科学勾调,生产出醇厚风格的金骆驼酒。该酒在自然、舒适的基础上,增加了口感的馥郁、柔顺、绵甜和细腻,形成了"醇厚"风格的清香型白酒。(陶然)     

劲牌打造清洁生产标杆企业

到目前为止,该公司已投入1000多万元,清洁生产审核获得省专家组的考核验收。今年动工的＂阳新四期工程＂,计划投资8800万元,用于小曲清香型白酒低压蒸酿工艺改进。     

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。     

汾府洞藏清香迎来春天

2012年3月23日,第86届全国春季糖酒会在四川成都隆重开幕。山西汾府酒业股份集团首度亮相蓉城,向世人展示了汾府酒业集团精心打造出的“清香魂”、“天下太平”、“千府宴”等多款洞藏清香型白酒。2011年,汾府酒业集团成功收购并控股汾阳杏花村的两大酒厂——北川酒厂和东杏酒厂。     

西南地区（四川、云南、贵州、重庆、西藏）

诗仙太白推出“迎奥运,送平安”活动;重庆森一堂签约格兰菲迪产品;江津酒厂上半年销售2,5亿元;高档酱香型白酒远名酒高调面世;《云南小曲清香型白酒新标准》宣贯培训会召开。     

清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响

为揭示清香小曲白酒新工艺生产中影响酒体风味变化的因素,促进新工艺的改进和酒质的提升,对清香型小曲白酒新工艺不同发酵时期酒醅微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测,采用分析软件对不同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析,研究各成分之间的内在关系。结果表明,不同时期、不同批次的酒醅环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异;蒙特卡洛检验结果显示,氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分是影响酒醅发酵过程中微生物群落变化重要因素;冗余分析结果显示,环境和微生物因素共同解释了酒醅风味物质38. 44%的变化,其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒醅中风味物质的重要因素。该研究揭示了清香型小曲白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。     

高产乙酸乙酯毕赤酵母筛选及其耐受性能研究

为筛选高产乙酸乙酯酵母,对公司菌种库保藏的45株毕赤酵母进行了初筛和复筛,获得5株产酯效果较好的菌株Y10、Y87、Y14、Y42和J32。费比恩毕赤酵母（Pichia fabianii）Y10在实验室固态发酵条件下产乙酸乙酯含量最高,达到1.21 g/L,相比对照组（桂花曲）提升57.1%;将Y10扩大培养制成麸皮曲,应用于清香型小曲白酒中试车间,生产原酒中乙酸乙酯含量达到1.08 g/L,相较于桂花曲提高13.7%,且出酒率相当;对Y10进行耐受性实验,结果显示该菌株能分别耐受500 g/L葡萄糖、6%乙醇、pH3.0、37℃和8%NaCl条件,说明Y10能在复杂的白酒酿造环境中生长,为大车间进一步应用提供了指导。     

指纹图谱结合化学模式分析小曲清香型白酒质量控制的研究

通过分析白酒中挥发性风味物质,建立指纹图谱并结合化学模式识别技术对不同等级的白酒进行分类和鉴别.方法:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小曲清香型白酒的风味物质,建立指纹图谱并进行相似度评价,进一步通过层次聚类分析和正交偏最小二乘法-判别分析从对不同等级的白酒进行分类和鉴别.结果:小曲清香型白酒挥发性化合...     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

“酒界狂人”王效金

王效金 古井集团有限公司董事长、总裁．亳州市政协副主席。 王效金自担任古井董事长以来．坚持在改革中发展，在发展中提高的方针，古井酒厂的总资产从原来的1500万元跃升至41亿元，其白酒产业更是列位中国白酒业前十名。2006年销售收入17．4亿元，排名第六位。企业由名酒厂中的“小字辈”跃居为国家大型一档企业。目前已发展成为一个集酒、酒店、房产、制药、高科技为一体，跨行业、多层次、多功能，资产近百亿元的大型企业集团。连续十多年进入按利税总额排序的全国工业企业500强行列。[编者按]