花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究

研究了以花生仁为原料,用氯化钙作为凝固剂的花生蛋白质凝胶食品的生产工艺,并对影响花生蛋白质胶凝性的各因素进行实验研究,得出它们与成品之间的关系,并通过正交实验确定制作产品的最佳工艺条件。花生浆浓度为1∶6,凝固剂添加量为每200mL花生浆使用5%的氯化钙溶液6mL,点浆温度为85℃,pH为6,制作的花生蛋白食品凝固状态好,有弹性,质地细腻,颜色为乳白色,口感细嫩,有典型的花生香气。      

花生蛋白凝胶食品制作工艺研究

该研究以冷榨花生粕粉为原料,以CaCl2为凝固剂,对花生蛋白凝胶食品的制作工艺进行研究。实验选择影响其品质的浆液浓度、点浆温度、凝固剂用量、凝固温度四个因素进行研究。以感官评价方法通过单因素实验确定各因素的水平范围,然后通过正交试验以产率、硬度、凝胶强度做为评价指标,通过直观分析的方法确定花生蛋白凝胶食品制作的最佳工艺,最终得出:浆液浓度1∶10,在90℃用8 mL CaCl2进行点浆,于90℃的温度下凝固30 min,制作的花生蛋白凝胶食品的产率、咀嚼性、凝胶强度等指标的综合效果较好。     

彩色豆腐加工技术

以胡萝卜和大豆为主要原料,制作出具有营养价值的彩色豆腐.并对豆浆与菜汁的添加比例,凝固剂的选择与用量进行研究,结果表明:豆浆与菜汁的最佳配比为3∶1,凝固剂采用6-葡萄糖酸内酯与氯化钙按7∶3的质量比例混合,添加量为0.3%.     

花生蛋白的制备、功能性质及应用

花生营养丰富,是优良的蛋白质来源。目前花生蛋白在食品中应用的主要是其功能性质而不是营养价值。本文对花生蛋白的制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述,并简要分析影响其功能性质的因素,介绍其在食品中的应用,为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。     

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg,煮浆温度是105.7 ℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。     

葡萄糖酸—δ—内酯的性质和应用

葡萄糖酸—δ—内酯(以下简称δ—内酯)是一种新型的无毒食品添加剂。在国外,它主要作为发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白质凝固剂被广泛应用于食品加工及其他工业。由于δ—内酯溶于水后,迅速分解并释放出葡萄糖酸,对食品有一定的防腐保鲜作用,又能使蛋白质凝固,所以,它是制作豆腐的一种比例理想的凝固剂。其用量占其它用量之首。     

花生渣制食品初探

花生渣制食品初探王领军（无锡轻工学院食品系２１４０３６）１引言近年来，花生饮料逐步兴起，而花生饮料在制作过程中有相当多的营养物质留在花生渣中不能充分利用。实验测定，花生渣中（水分约为７％）含有约７５９纤维素，１２ｇ脂肪，５ｇ蛋白质以及多种微量元素和纤...     

自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质消化条件的改进

目的优化自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质含量的消化条件。方法选择3种不同类别的食品分别进行测量,研究样品量、催化剂配比(K_2SO_4用量/CuSO_4用量,以克计,以下同)、浓硫酸用量、消化时间和消化温度对蛋白质测定的影响。结果实验得出最佳消化条件为:大米样品量0.8 g,催化剂配比6/0.4,浓硫酸用量12.00 mL, 420℃消化80 min;香肠样品量0.8 g,催化剂配比6/0.2,浓硫酸用量10.00 mL, 420℃消化90 min;纯牛奶样品量1.00 mL,催化剂配比6/0.2,浓硫酸用量10.00 mL, 420℃消化70 min。平行测定结果的相对标准偏差分别为0.21%、0.29%、0.50%,加标回收率均在99%以上。结论采用优化消化条件后的自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质含量精密度高,稳定性好,测定结果准确可靠,满足日常检测要求。     

茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究

试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量...     

加热即食方便豆腐脑产品的开发

采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势（P＜0.05）。