肉末儿豆腐

正用料:北豆腐380克,猪肉末儿100克,味极鲜酱油2勺,料酒半勺,葱姜末儿、水淀粉、盐、植物油各适量。做法:1.备好用料,豆腐冲洗干净,切2厘米见方的丁;2.肉末儿用葱姜末儿、水淀粉、料酒拌匀腌制5分钟;3.炒锅放植物油,油温5成热,放入豆腐中火煸炒,待豆腐定型表面微微发黄,铲出备用;4.利用锅内余油,放入腌制好的肉末儿翻炒,待肉末儿变色,倒入味极鲜酱油炒匀;     

时尚养生菜肴四款

<正>肉汁有机虫草花原料:猪赤肉20 g,虫草花50 g,老母鸡半只,子姜10 g,鲜百合20 g。调料:盐1 g。制作:1.虫草花洗净用清水冲洗干净,鲜百合洗净。老母鸡洗净,猪赤肉剁碎,加清水,姜块在一起煲5 h后把汤汁过滤出来。2.虫草花和百合放入紫砂盅内加入肉碎汤汁蒸20 min即可。     

炝拌扇贝边

原料:扇贝边300克萝卜苗100克 鲜虫草花40克蒜泥10克小米椒圈5克葱花3克葱姜水、盐、味精、鸡汁、白醋、白糖、食用碱、热葱油各适量 制法: 1.把扇贝边纳碗,加少许食用碱拌匀,腌渍15钟后用流动水冲漂干净,再加葱姜水腌3分钟,随后下沸水锅烫一下,马上捞出来控水待用.另把鲜虫草花投入沸水锅里汆一水,捞出来晾冷(见图1). 2.萝卜苗加盐、味精、白醋和白糖拌匀,然后放圆盘里垫底待用(见图2、3). 4.把汆过水的扇贝边和鲜虫草花纳盆,加盐、味精、鸡汁、白醋和白糖先和匀,再放入小米椒圈、蒜泥、葱花和热葱油(是将小葱节投入八成热的油锅现炝出来的),用筷子拌匀以后,再夹到垫有萝卜苗的盘里,即成(见图4、5).     

美味豆腐菜六款

一、芝麻豆腐 原料:豆腐350克,鸡蛋1个,虾仁50克,猪肥膘肉25克,干淀粉25克,精盐4克,味精4克,姜末5克,芝麻50克,食用油1500克(约耗100克左右),料酒15克。 制法:1.把豆腐压烂成泥;虾仁洗干净,剁成泥;猪肥膘肉剁成泥。2.将豆腐放入一大碗内,加入虾泥、肥肉泥、干淀粉,磕入鸡蛋,放入精盐、味精、姜末、料酒,用手抓匀上劲后待用。3.净锅置火上,入食用油烧至五成热时,把豆腐泥挤成直径为1.5cm的丸子,沾一层芝麻,按扁成     

花卉菜肴八例

一、杏花烩豆腐 原料: 杏花 10朵 豆腐 250克 水发海米 5克 牛肉清汤 250毫升 牛奶 500毫升 面粉 25克 黄油 50克 精盐 5克 制法: 1.鲜杏花取花瓣,洗净、控水;海米水发后洗净;豆腐用开水氽一下,切片,待用。 2.炒锅烧热,入黄油烧至五成热时,放入面粉搅匀,待面粉起沙、呈微黄色并发出香味时,冲入250毫升滚开的牛奶,用力搅匀,直至成为洁白光亮的稠糊状,再放入余下的牛奶及牛肉清汤,煮开,放盐,过滤成奶油汤。 3.奶油汤放煮锅内,加水发海米、盐、豆腐片烧开,撒杏花片即可。 特点:汤汁乳白,杏花清香,可润肠镇咳。 二、玉兰花鲤鱼     

用虫草花做凉菜

糖醋虫草花 原料:水发虫草花250克去皮山药200克苹果醋250毫升蒜末、精盐、白糖、香醋、味精各适量柠檬片、玫瑰花瓣各少许 制法: 1.把山药切成薄片,入沸水锅里汆一水后,再放冰水当中浸泡5分钟捞出.把虫草花入锅汆水后,也放水盆里漂凉了待用.另把玫瑰花瓣用淡盐水泡8分钟. 2.取数只高脚酒杯,分别放入山药片和虫草花,待用. 3.取一不锈钢碗,放入苹果醋、蒜末、白糖、精盐、味精和香醋,搅拌均匀便成糖醋汁,随后分别淋在酒杯当中的菜肴上,最后撒上玫瑰花瓣并在杯边挂上柠檬片,即成.     

蒜蓉粉丝蒸扇贝

正用料:扇贝10个,龙口粉丝1小把,大蒜7瓣,味极鲜酱油15克,蚝油15克,盐、鸡精、白糖各适量,小米辣2个,小葱1根,油20克。做法:1.粉丝用温水泡软,蒜切末儿,小米辣和小葱切圈,扇贝用刷子刷净外壳,再用小刀将扇贝肉与壳分离,去裙边和泥肠等,过清水冲洗,用盐抓洗干净;2.粉丝沥水捞出,用手卷一下放入扇贝壳中,再放上扇贝肉,     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

猪年猪肉香

枣方肉原料:去骨猪肋条肉1块(约700克)红枣250克冰糖35克酱油60克猪肉汤200克料酒、葱结、姜片、白糖各适量熟猪油少许制法:1.肋条肉刮洗干净,放入清水锅中,上旺火煮至五成熟时捞出,在肉皮面剞花刀,然后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅中,舀入猪肉汤,加料酒、酱油、冰糖、葱结和姜片后,用一只圆盘将肉压住,盖上锅盖,置中火上烧沸,改小火焖烧约45分钟,将肉取出,皮朝下放入碗内,倒入焖肉原汁100克。2.红枣洗净,煮烂后去掉皮和核,捣成枣泥。炒锅置火上,舀入适量熟猪油,放入枣泥和白糖,炒匀起锅。3.把枣泥铺在碗中肉面上,用玻璃纸封口,上笼蒸约1小时…     

豆腐丸佳肴三款

蒸豆腐丸 原料:豆腐200克 猪肥瘦肉100克 荸荠20克 蒜苗20克 老姜米10克 盐5克 味精1克 胡椒粉1克 水豆粉50克 阴米30克 猪油30克 制法:1.猪肥瘦肉洗净剁茸,荸荠去皮切成绿豆大的颗粒,豆腐用刀在菜墩上背成茸泥,蒜苗切成0.2厘米长的蒜花,阴米用温水浸泡回软。 2.猪肉茸与豆腐泥调匀,加盐、水豆粉沿同一方向搅打上劲,加荸荠粒、姜米、味精、胡椒粉、蒜花调匀成馅料。 3.将馅料用手挤成直径约2.5厘米的丸子,再在表面粘一层阴米,均匀地装于抹有猪油的蒸碗内,依次装平碗口,入笼蒸约30分钟出笼。 4.将蒸好的豆腐丸翻入圆凹盘内,撒上蒜苗花即成。 特点:成形美观,软糯细嫩,滋味鲜美。     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

鱼香酥皮腐糕

原料: 豆腐500克鸡脯150克 鸡蛋3个盐、味精、胡椒末、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、水豆粉、干细豆粉、化猪油、菜油、鲜汤各适量 制作过程: 1.鸡脯肉用刀背捶成茸,去筋;豆腐揭去表面粗皮,用纱布包好挤去水份;鸡蛋取蛋清,留蛋黄备作他用;姜、蒜切末,葱切细花,泡辣椒剁茸。 2.鸡茸用清水改散,加入挤去水的豆腐,再依次放入蛋清、盐、胡椒末、化猪油、水豆粉搅匀,制成豆腐糁。 3.盐、味精、白糖、醋、水豆粉、鲜汤放入碗内对成滋汁.     

毓秀苑十年庆新菜撷英

金盏扇贝原料:扇贝10只甜椒1个西芹50克鸡蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉各适量色拉油800克(约耗50克)金盏(以糯米饭为料炸制而成)10只制法:1.扇贝治净,取肉剞上十字花刀,纳碗,加入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆;甜椒、西芹改刀成小菱形块。2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入扇贝、甜椒块、西芹块滑油。3.锅留底油,掺少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、味精,然后勾少许湿生粉成薄芡汁,倒入过油后的扇贝花、甜椒块及西芹块,快速炒匀,起锅分盛于金盏内,稍加点缀即成。玉环葱爆辽参原料:冬瓜800克水发辽参200克西兰花50克马…     

豆腐新肴五例

豆腐是人们喜爱的食品，同时又是各种菜肴中使用最广泛的烹饪原料。笔者在烹饪实践中创制了几款豆腐菜，一面市就受到顾客的好评，今介绍如下，欢迎大家品尝。华丽镶豆腐原料：豆腐500克肥瘦肉末100克鸡蛋2个精盐2克味精1克葱花、姜末各1克淀粉25克食用油800克（约耗65克）番茄酱20克白糖35克香醋15克高汤适量制法：1、豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，肥瘦肉末加入精盐2克、味精1克、葱花、姜末，搅拌均匀成肉势。2、将肉接逐一镶嵌入失刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清和淀粉调制的蛋清糊。3、净锅入油置火上，将挂匀糊的豆腐夹逐一放入五成热的…     

鲜香风味菜

贵妃豆腐 原料:千叶豆腐1袋 腊肉片50克 洋葱丝30克 罗汉笋片30克 青红美入椒片、蒜苗段各20克 鲜花椒15克 蒸鱼豉油15毫升 花椒油10毫升 姜片、蒜片、白糖、盐、料酒、老抽、辣鲜露、鸡汁、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把千叶豆腐解冻后,切成三角形的片,待放入六成热的油锅炸至表面色金黄时,倒出来控油.     

美点三例

鸡仔饼原料:肥肉1500克高筋面粉700克低筋面粉300克蛋黄3个白糖1000克南乳35克蒜茸125克白芝麻125克酥花仁碎125克精盐25克麦芽糖200克五香粉5克胡椒粉5克制法:1.肥肉切成粒装盘内,加入白糖拌匀后,再置冰柜里冷冻24小时以上,制成冰肉。2.高筋面粉和低筋面粉过筛以后,放入盆中,加入南乳、蒜茸、白芝麻、酥花仁碎、冰肉、精盐、麦芽糖、五香粉、胡椒粉等揉和成面团。3.将面团搓成长条,下成每个重约30克的剂子,再逐一搓圆、压成饼状、放烤盘里、涂上蛋黄,最后放入底火160℃、面火180℃的烤箱里烤约25分钟,取出即装盘。芙蓉通心粉原料:通心粉500…     

总厨推荐:白鲞蒸玉牌——上海良安大饭店行政总厨赵建荣的一款新春菜肴

用料:白鲞肉(鳗鲞肉)75克自制嫩豆腐(或用内脂豆腐)200克剁椒、京葱丝姜丝葱丝各2克豉油皇汁水50克清油20克豉油皇制作:红椒5克、姜2克、葱2克、京葱芹菜各5克,香菜5克、胡萝卜5克,太太乐宴会酱油10克、太太乐鲜贝露5克、砂糖2克,太太乐鸡精味精各3克、鱼露2克,加清水50克一起烧熬20分钟捞出所有原料,留汁水即可。制作:自制嫩豆腐改刀成9块长4.5cm宽3.5cm块,装入盆内,豆腐上面放上改刀成长3.5cm宽2cm白鲞肉块,上笼旺火蒸3分钟,取出倒入豉油皇,每块白鲞肉上放上剁椒,京葱丝姜丝,淋热油即成。特色:鱼肉鲜香,豆腐鲜嫩,农家风味。     

椒麻味型菜肴两款

椒麻烘豆腐原料：豆腐两块（40克）瘦猪肉100克绿落叶15克花椒20粒精盐15克鲜汤250克水豆粉40克味精5克姜米5克蒜米5克胡椒粉1克制法：1、将豆腐去皮，切成1．2厘米见方的丁，下入沸水锅中加盐少许一下，捞入冷水中漂起。2、选上等花椒与绿葱叶一起铡成细茸装入碗内加烫油少许制成椒麻汁。以烫出香味为度，油温不可太高，以五成油温为宜。3、瘦猪肉剁碎待用。4、炒锅放旺火上，炙好锅，改中火加入猪油125克，放入碎猪肉炒酥后，再加入姜蒜米，炒出香味时，加入鲜汤、盐、胡椒粉，烧开后放入沥干的豆腐丁慢火烧3分钟人味，然后放入椒麻汁推转…     

COLD DISH 缤纷凉菜以味出彩

水晶鱼冻 原料:净草鱼肉100克 鱼胶粉50克 红椒术、乔菜末、盐、味精术符适量 酸辣味碟1个 制法: 1.把草鱼肉切成小丁,投入沸水锅里氽一水后,装入保鲜盒 2.把鱼胶粉放清水锅里熬化,烧开后加入盐和味精调好底味,再倒入装有鱼丁的保鲜盒,待盒内液体怏凝固时,放入香菜末和红椒末放入保鲜柜冷藏备用     

蒜苗拌海虹

正用料:海虹500克,青蒜苗200克,熟花生米50克,盐、甜面酱、米醋、香油各适量。做法:1.将海虹清洗干净,放入空锅中,盖上锅盖大火烧开,待锅中有水析出,开锅煮约2分钟至海虹全部开口,待凉将海虹肉取出;2.蒜苗洗净切成段,加入甜面酱、盐、米醋和香油拌匀,将海虹肉加入拌匀,撒上去皮的熟花生米即可。