盘饰创意大师谈

有人将厨师称为美食艺术家，没错，餐桌就是他的舞台，有时他会亲自上来表演，而更多的时候，他是一个幕后导演，亲手指挥各种食材登台表演。一千人心中有一千个哈姆雷特，同样的食材，经过不同的处理，有的成为家常莱，有的成为豪华盛宴。如何玩转盘饰，厨师导演也，有话要说。     

钱以斌创意盘饰(续二)

糖包橄榄油 原料：法国拉丝糖100克、橄榄油50毫升。工具：量勺1套、圆形套模1只、红外测温仪1台、高温不粘垫l张。     

我的几款创意菜肴

田园稻香 原料:发好鱼翅、香菜、西芹、地瓜、菜叶、鲜黄花菜、鹌鹑蛋、胡萝卜、盐、味素、蚝油、生粉、高汤、色拉油各适量。 制法:1.用西芹、地瓜、菜叶、鲜黄花菜、     

盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

钱以斌创意盘饰

面条灯笼原料(见图):龙须挂面100克、海苔片1张、鸡蛋清1只、生粉10克、面粉10克、清水50毫升、精炼油5毫升。工具:筷子2双、吸油纸1张。制法步骤:1.把鸡蛋清、生粉、面粉、水一起调     

精美盘饰 精美创意

2010年11月,钱以斌创意盘饰培训班第3期在上海如期举行,创意的盘饰由各种不同的元素组成,主题也不尽相同,有的用糖艺点缀有的以各类海盐装饰,点线之间尽显创意盘饰。下面为钱以斌创意盘饰的部分展示。     

我的创新热菜

目前，餐饮市场上的创新菜层出不穷，食客们也是看得眼花缭乱，吃得心满意足。这些年，我们厨师创新菜肴可说是用尽了心思、想尽了办法。下面，笔者就来把自己新创的五款热菜推介给大家。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰,不仅能美化菜肴的形,还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后,时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

钱以斌创意盘饰(续一)

蒜薹花原料:蒜薹数根、冰水。工具:片刀1把。制法:1.把蒜薹顺长先斜切,再反方向在间隙中间斜切。2.放在冰水中浸泡让其卷曲,30分钟内即可捞出。3.卷成漂亮的造型即可用作盘饰。     

滋味悠长的湖南老菜

湖南菜升温已经有段日子了，全国各地都有厨师跑去采风学习。然而去当地餐饮市场考察时大家又会发现，眼下许多餐馆都是创新菜肴大行其道，而传统佳肴难觅踪影。今天，笔者就来给大家介绍几款湖南的老菜，以让大家比较完整的了解湖南莱。     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

“菜肴战”成“原料战”

如今江苏餐饮市场。来自浙、鲁、粤、湘西等全国各地的主要菜系遍地开花。火锅店、小吃街、美食广场、酒吧和快餐。还有来自东南亚、欧美等地的舶来品，天上飞的、地下跑的、水里游的、地里种的。无所不有。[第一段]     

盘饰小件的制作

编辑语：人靠衣装马靠鞍，在当今这个需要包装、也热衷于包装的年代，我们大厨手里的菜肴除了在味道上不断创新以外，在成菜的造型和装饰上亦下足了功夫。     

家宴盘饰——蔬菜雕刻装点节日餐桌

简单的果蔬雕刻装饰可以为菜肴起到画龙点睛的作用，为节日的餐桌上增添了一份靓丽与精致。专业行家般的飞龙走凤．精雕细琢的确让人叹为观止，但这并不是我等寻常人家轻易便可练就的。其实，仅用最简单．最常见的原料，稍加处理依然可以得到化平庸为神奇的惊喜。     

装饰艺术在现代服装设计中的创意与表现

文章通过对装饰艺术的分析,为其在现代服装设计中的创意与表现提供了理论借鉴,同时,对现代服装设计教学的创造性思维的启迪和实际操作能力的提升都具有积极的作用。     

仿古菜肴潜力大

当前餐饮市场蓬勃发展，是国民经济增长率最快的一个行业，但是餐饮行业竞争激烈，每一个餐饮企业都在找“亮点”，寻“概念”，玩“时尚”，闹“噱头”，借此吸引大众的眼球，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜。走亲访友探秘家常菜，走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，     

纤维材料在现代装饰艺术中的创意与表现

纤维材料与人们的日常生活密切相关,在各领域常有纤维材料的存在,纤维材料因其独特的艺术审美价值而在现代装饰艺术中越来越受青睐。纤维材料丰富的语言形式,能够有效地与现代装饰艺术相结合,让大众直观地感受到纤维材料在现代装饰艺术中所体现的创意表达。     

OUT盘饰大改造

与很多事物一样，盘饰也有其生存发展的轨迹。中式烹饪近几年来不断地发生变革，更有创意、更有风格的厨师各领风骚，对于传统有继承有发扬，也有摒弃有批判。有些盘饰明显落后于时代的要求，或者是不够环保卫生，或者是浪费食材，或者是风格陈旧，作为一个不断更新自己的知识库、“与食俱进”的时尚型厨师，如果你还在用这些装饰，那么，你OUT了!