溧阳扎肝

一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而在我的心目中,“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。说家乡的菜最美,那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。儿时在乡下,每到要过年的时候,那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖,或是送一些给亲朋好友,而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜,但即使这样,…     

酱焖大鱼头

这道酱焖大鱼头,是我从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的.当此菜上桌后揭开盖子,氤氲的雾气便蒸腾而上,浓郁的香味紧跟着四散开来,既扯人眼球,又勾人食欲. 酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样,鱼头腌渍入味后,还要挂起来风干一段时间(以除去部分水分),这样煲制出来的鱼头会更加香浓.我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头,每只鱼头的重量都在2千克以上.这种大鱼头所含的胶质丰富,有吃头.另外,这道菜的调辅料用得比较多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等,也有添辣的干辣椒、辣鲜露,还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等.就连那用来煲大鱼头的"金刚煲",也是我专门去市场上选购的,这种煲有耐烧、不易破裂的特点,用它焖好鱼头后,直接上桌显得很有气势.     

乡味最美

每个人都爱自己的家乡,而我却似乎更爱家乡的美食。不知是出于自己比较爱吃,还是因为我是学烹饪的。总之,在我看来乡味最美! 我的家乡是江南水乡的一座小城,她有着得天独厚的旅游资源和人文风景。她以国家4A级的风景区--天目湖招揽了众多中外游客, 她那闻名遐迩的美味--天目湖砂锅鱼头更是让游客们留连忘返。在溧阳,您可以泡一杯清茶润润肺,尝一尝"砂锅鱼头"暖暖胃, 喝一喝"天目湖啤酒"缓缓累,赏一赏湖光山色减减肥……因此人们     

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。     

鱼杂也是佳肴

鱼是家庭餐桌上常有荤菜,而吃鱼不吃鱼头、鱼磷、鱼子等在许多家庭似乎已成了习惯。其实这些鱼杂碎,才是不可多得的“鱼宝”,其营养和保健价值都不亚于鱼肉。为此,人们应该走出这一吃鱼的误区。 鱼头 人脑的６０％是由脂质构成的,其中ＤＨＡ（即二十二碳六烯酸）有助于大脑功能发展,并能使人体内的胆固醇水平降低和延缓人体衰老。我国医学家在以鱼健脑益智上,十分重视鱼头的作用,而且对同科不同类鱼头都有极为精辟的认识。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“鳙鱼,处处江湖有之。状似链而色黑,其头最大,有至四五十斤者。味…     

南京人谁不知道胖鱼头

如今吃鱼头成为一种时尚。在南京,除了去天目湖品尝正宗的砂锅鱼头外,每当午餐和晚宴时分,赶到胖鱼头馆的食客络绎不绝。他们或拉家带口,或情侣相拥、或宴请宾客,就是冲着胖鱼头“这一口”,人气狂飙,这在别处是不多见的。     

巧烹双头成佳肴

用鱼与羊肉同烹成菜．全国很多地方都有这样的做法．鱼、羊为”鲜”嘛!用鱼头与羊头一起烧,效果会怎样呢？ 羊头与鱼头,通常都被视作下脚料,也可以用来制作菜肴及小吃。单开来说,羊头以制作小吃为主,如北京的“白水羊头”;鱼头以做菜为主,如“拆烩鲢鱼头”“沙锅鱼头”“鱼头豆腐““鱼头泡饼”等,也被用作火锅涮料．如“鱼头火锅”。不过,这些菜所用的鱼头．都是占身体比例特大的鳙鱼（即俗称的胖头鱼．大头鲢）之头．其他鱼种的头部,单独做菜的很少。     

八碗头与锅铲子

当写下这个标题时,我忍不住笑了,因为我们当年吃八碗头的场景,又清晰地浮现在眼前,其中不乏馋相毕露的镜头. 早年,家乡江苏洪泽县一带的人将走亲戚、参加宴席之类的事,都说成是"去吃八碗头".在上世纪80年代以前,家乡的八碗头可谓是名副其实的"八"碗,也就是八道菜.一碗红烧肉、一碗肉圆、一盘鱼,这三道大菜自然是必不可少的,而其他的五碗,无非是烩豆腐之类的素菜.八碗里边的肉圆子是有定数的,一桌围坐八人,碗里装十六个乒乓球大小的肉圆子,人均能吃到两个.在那个物质缺乏、大家肚子里都缺油水的年代,虽然这八样菜已经很丰盛了,但如果是让两三个食量大的人敞开肚皮吃,也能将一桌菜一扫而光.记得当时我们庄上有一汉子,绰号"四二",他一顿便能吃下两斤肉和两斤米煮出来的米饭.所以在那时,一桌八人坐下来,虽然个个都口中垂涎,但表面大家还是显得彬彬有礼.结果是到散席时,也没有几个人能够将肚皮填饱,不过也没人会说出口,因为自家办宴席时也是差不多的八碗头.     

一道鱼头泡饼吃出的感慨

前些天出门在外,晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍,大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜,正是这种鲽鱼头。问题是,每次吃了这道菜,我都觉得口中干渴,舌头不适。这次更糟,在飞机上胃呈开始难受,强忍着回到家里,吐出的东西都是鱼腥味。显而易见,很可能是鱼头不新鲜所致。     

“拆烩鲢鱼头”的制作方法与操作关键

“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜系著名的三头宴品之一，距今已有40多年的历史。此菜选用鲢鱼头为原料烹制而成，具有朴素大方、鱼头皮黏糯腻滑、肉质肥嫩、汤汁稠浓、口味鲜美、营养丰富的特点。鱼头无骨，食时用汤匙而不用筷子，为冬季常用的宴席大菜佳品。其制法与操作关键如下：     

我的厨房我的菜 访江苏天目湖宾馆有限公司餐饮总监兼行政总厨戚双喜

个人名片戚双喜,男,一九七八年生。师从中国烹饪大师、国家一级评委、扬州大学旅游学院烹饪系主任、硕士生导师、江苏省餐饮行业协会副会长周晓燕大师。现任江苏天目湖宾馆有限公司餐饮总监兼行政总厨。一条鱼,一席宴"我们一条鱼就可以做一桌菜,鱼身上的每一个部位都可以做成菜,可以说这是我们天目湖宾馆独创的。"窗外的天目湖水碧波粼粼,映衬着戚师傅自信焕发的面容。     

鱼文化主题菜肴

正天目湖宾馆始建于上世纪八十年代,为溧阳地方上首家五星级饭店获得者,以及江苏省十佳旅游饭店、中华餐饮名店、全国餐饮业优秀企业,2010年荣膺国内酒店业最高荣誉——中国饭店金星奖。位于天目湖核心景区的天目湖宾馆临湖而立、依山望水,远眺像一艘停泊的巨轮,四季掩隐在碧波绿影之中。风味独特、名闻中外的天目湖砂锅鱼头就诞生在这里。来溧阳不到天目湖等于没来溧阳,到天目湖不吃砂锅鱼头等于没到天目湖。多年来,天目湖宾馆致力于鱼文化主题     

天目湖砂锅鱼头

我的家乡就在常州溧阳，这里有三绝：“水甜、茶香、鱼头香”，天目湖砂锅鱼头自然是溧阳天目湖蜚声四方的“三绝”之一，不仅在长三角地区声名远扬，而且已经成为江苏接待海内外重要宾朋的招牌菜之一。党和国家领导人邓小平、江泽民、杨尚昆、朱镕基等品尝过天目湖宾馆朱顺才烹制的鱼头后，均赞不绝口。现在，烹制天目湖砂锅鱼头已发展成为独特的饮食文化以及系列鱼宴，形成了一套独特、科学、系统的烹调程序、食用方法，只要一提到砂锅鱼头，就自然而然地会想起溧阳天目湖。     

品味南京第一鱼头——记南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司

"夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头",在郑板桥的笔下,鱼头不仅仅是美味佳肴,更是兴诗作赋、开怀畅饮必不可少的下酒好菜.南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司将产自大别山原生态无污染的鱼运至南京,开发出胖鱼头系列菜品.如今,胖鱼头招牌菜浓汤砂锅鱼头以"口味独特、鲜而不腥、肥而不腻、两口下肚、唇齿留香"而名噪金陵,赢得了"南京第一鱼头"美誉,成为了名副其实的"中华名菜".     

到江南去,品韵味鱼菜

正鱼头佛跳墙鱼头佛跳墙用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参,但关键还在淮扬手法烧的鱼头,亦是从传统中来。鲢鱼头"大者头多腴,为上味",要拆骨,鱼头形状依然完整,做到这一步需见功夫。这道菜上来,扑鼻的香气弥漫在空气中,鱼头上整齐地铺满了鲍鱼、海参,夹起入口,鲍鱼有嚼劲又不费力,海参软而不烂,鱼头鲜嫩爽口,汤汁稠滑下饭,虽说是浓油赤酱的一道菜,却没有丝毫     

天目湖砂锅鱼头

我的家乡就在常州溧阳,这里有三绝:"水甜、茶香、鱼头香",天目湖砂锅鱼头自然是溧阳天目湖蜚声四方的"三绝"之一,不仅在长三角地区声名远扬,而且已经成为江苏接待海内外重要宾朋的招牌菜之一。党和国家领导人邓小平、江泽民、杨尚昆、朱镕基等品尝过天目湖宾馆朱顺才烹制     

白芹 溧阳三白“白小娘”

正溧阳有三白,一是白汤鱼头,二是白茶,三是白芹,其中犹属这白芹格外奇特。它生长在天目湖附近,有别于其他各地方的水芹和旱芹,它的茎是细嫩洁白的,且水分充足,闻上去有一股清香味道。白芹的白源于特殊的种植方法,它在生长期时,"身躯"会被土严严地捂住,只能看到顶部的叶子,等成熟开挖的时候才会露出真面目。     

筷子伸向鱼头 笼头上挂猪肺

本不知旧时人们是否看重鱼头,读了一位作家写的一则民间故事,才有了眉目。故事大意是:一商人衣着平常,被土匪所劫。土匪们没搜到什幺,他又声称家中很穷。于是他被关了起来。午饭时,端去一盆鱼,土匪们在暗中窥视。商人吃鱼时土匪破门而入,认定商人是富人,因为他第一筷冲向鱼头——穷人总是冲鱼背而去。于是,商人承认自己并非穷人,愿在监督下回家取钱。 由此可见,旧时的人也以鱼头为贵。必须指出的足,故事中的鱼多半是鳙鱼,俗称“胖头鱼”和花鲢,绝不是白鲢和鳊鱼,它们的头太小。 这种情况与欧美形成明显的反差:我们宴客,不光鸡、鸭讲究“整”(个),鱼也如此。有谁见过清蒸无头鳜鱼?有头有尾就是有始有终。西方人的鱼肴不光去头,连骨、刺也被剔除。这就是文化上的不同。 如今鱼头越来越吃香。我曾在大木桥路“沈家鱼头王”了     

香辣鱼头王

香辣鱼头王是继鱼头火锅、剁椒鱼头流行之后，狂掀我所在城市食坛的又一股热辣风暴。这菜其实是将湖泊、水库里的大雄鱼(花鲢鱼，小的每条2500克以上，大的每条5000克以上)取下鱼头，用电磁炉锅原只炖制的。目前，这种鱼头的吃法在长沙、武汉、上海、北京、石家庄等地十分风行。下面，我就把这种鱼头的制作方法介绍给大家。     

李宗仁情钟绿柳居

“天目湖”牌砂锅鱼头始创于天目湖宾馆，由江苏烹饪大师、高级烹饪技师朱顺才生生制作，选用天日湖多年天然野生的大鳙鱼作原料，纯天然天目湖水作汤基久煨而成。山清水秀的天目湖周围山体植被茂盛，湖底皆为砂质，没有淤泥，