米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究

以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性,并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明,改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善,分别提高了140.46%、117.38%、100.50%。米糠蛋白溶解性在pH4.0～6.0较低,在碱性条件下较高,随温度升高而增大;米糠蛋白乳化性、起泡性在碱性条件下较高,随温度的升高其起泡能力和乳化能力均增强。     

花生蛋白的高静压联合酶法改性及其性质

为促进花生蛋白的深加工和更广泛的应用,采用高静压联合碱性蛋白酶酶法改性花生蛋白。通过单因素试验考察了静压力、pH、酶添加量、酶解时间和酶解温度对花生蛋白溶解度的影响,在此基础上,采用正交试验优化花生蛋白联合改性工艺条件,并测定了联合改性花生蛋白的起泡性和泡沫稳定性、巯基和二硫键含量以及总还原能力。结果表明：花生蛋白联合改性最佳工艺条件为静压力300 MPa、1 g/100 mL碱性蛋白酶（20万U/g）添加量3.0 mL（100 mL质量分数5%的花生蛋白溶液）、酶解时间60 min、pH 10、酶解温度50 ℃,在此条件下联合改性花生蛋白溶解度为（82.87±0.51）%;联合改性花生蛋白的起泡性、泡沫稳定性、巯基含量、总还原能力显著提高,二硫键含量显著下降。综上,高静压联合酶法改性改善了花生蛋白的理化性质及功能特性,有利于其深加工及更广泛的应用。     

超声辅助木瓜蛋白酶改性对米糠蛋白溶解性和乳化性的影响

采用超声辅助木瓜蛋白酶改性技术提高米糠蛋白溶解性和乳化性。首先米糠蛋白在超声功率密度5 W/m L、超声时间30 min、蛋白质量浓度4 g/100 m L条件下进行预处理,然后通过单因素实验优化了酶反应条件。结果表明:最佳酶反应条件为酶添加量2. 5 g/100 m L、酶反应时间3 h、pH 7、酶反应温度50℃;改性后米糠蛋白溶解性和乳化活性增强,乳化稳定性降低;改性后米糠蛋白二硫键、α-螺旋和β-转角含量减小,表面疏水性、β-折叠和无规则卷曲含量升高,表明超声辅助木瓜蛋白酶改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了米糠蛋白溶解性和乳化性。     

酶法改善卵白蛋白起泡性

采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性。探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计优化酶法改性条件。结果表明,碱性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳条件为：酶用量144 000 U/g、底物质量分数1.90%、酶解时间34 min。在此条件下酶法改性后卵白蛋白起泡性达202.0%,为未改性（120%）的1.683 倍。     

米糠蛋白碱法提取联合微波与酶法改性工艺的优化

以新鲜脱脂米糠为原料,以乳化性为指标,将米糠蛋白碱法提取和微波与酶法共同改性相联合,应用Plackett-Burman试验设计筛选出提取时间、提取温度和酶用量3个主要影响因素;采用最陡爬坡法得出响应面试验中心点为提取时间95 min、提取温度39℃、酶用量4 900 U/g;通过Box-Behnken试验得到米糠蛋白最佳改性工艺参数为提取时间100 min、提取温度38℃、酶用量4 960 U/g,预测米糠蛋白的乳化性达到26.69 m~2/g,实际乳化性达到26.53 m~2/g。同时,在优化条件下,吸水性、吸油性和乳化稳定性分别提高了7.81%、67.52%和84.12%。米糠蛋白的提取和改性连续进行,提高了米糠蛋白功能特性。     

酶法改性对米糠蛋白凝胶硬度及功能性质的影响

以米糠蛋白为原料,采用转谷氨酰胺酶(TG)将其改性,通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响,并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明,在蛋白质质量分数12.8%,改性时间3.2 h,加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度,即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%,溶解度增加31.1%,乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%,25.4%,起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%,7.2%,持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构,发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构,其结构有较明显的改善,说明酶法改性米糠蛋白效果显著。     

草鱼鱼糜漂洗液中蛋白肽的制备及其功能性质的研究

以草鱼鱼糜漂洗液回收蛋白为原料,短肽得率和水解度为指标,从5种常用蛋白酶中选出碱性蛋白酶作为酶解回收蛋白的最适酶,通过单因素和响应面优化试验得出最佳酶解条件:酶解温度为52.51℃,酶解pH为9.06,酶添加量为1.42%,酶解时间为60min,酶解底物蛋白浓度为1g/dL。在此条件下回收蛋白的水解度为20.86%,短肽得率为73.5%;比较酶解前后回收蛋白的功能性质,发现酶解后多肽的溶解性、乳化性和起泡能力有所增加,乳化稳定性、泡沫稳定性和持油性较酶解前有所降低。     

酶法改性麦芽蛋白功能特性的研究

目的:利用碱性蛋白酶对啤酒糟麦芽蛋白进行水解改性,确定最优工艺条件.方法:通过单因素试验和正交试验,探讨酶量、pH、酶解时间和酶解温度对麦芽蛋白功能特性的影响.结果:当pH10、加酶量4000 u/g、酶解温度45℃、酶解时间15min时,蛋白质水解度为16.2%,麦芽蛋白的功能特性达到最优.结论:碱性蛋白酶可显著改善麦芽蛋白的功能特性.在最佳酶解条件下,麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了735%、247%和27.8%.     

限制性酶解米糠蛋白功能性质研究

为提高米糠蛋白的功能性质,同时避免米糠蛋白的结构破坏和苦味肽的大量产生,对米糠蛋白进行限制性酶解改性,对碱性蛋白酶限制作用下的米糠蛋白酶解物的功能性质进行研究。以米糠蛋白的溶解性,起泡性及起泡稳定性,乳化性及乳化稳定性为考察指标,分析不同水解度下米糠蛋白的功能性质。结果表明:米糠蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,限制酶解下米糠蛋白的溶解性在DH 14,p H 10下达到98.48%,比原料蛋白在此p H下的溶解性提高了24.86%;起泡性在DH 8,p H 12下达到最大值175 m L,比原料蛋白在此p H下的起泡性提高了121.52%;起泡稳定性在DH 4,p H 2下达到最大值82.76%,比原料蛋白在此p H下的起泡稳定性提高了7.14%;乳化活性在DH 4,p H 12下达到最大值0.739,比原料蛋白在此p H下的乳化活性提高了9.32%;乳化稳定性DH 8,p H 8下达到最大值57.5%,比原料蛋白在此p H下的乳化稳定性提高了20.15%;米糠蛋白经过限制性酶解后功能性质较原料蛋白均有很大提高。     

酶法改善卵白蛋白乳化性研究

采用碱性蛋白酶通过酶法改性以改善卵白蛋白乳化性。在单因素实验的基础上,以乳化活性为响应值,选取酶解时间、pH、酶解温度为考察因素,根据Box-Behnken中心组合设计原理建立数学模型,进行响应面分析。获得卵白蛋白乳化性的酶法改性最佳工艺为:底物浓度1.0%、酶用量30000 U/g、酶解时间195 min、p H9.0、酶解温度38℃。在此条件下改性卵白蛋白乳化活性为0.967±0.031,乳化活性相比未改性提高89.61%,说明碱性蛋白酶改性改善卵白蛋白乳化性效果理想。     

大曲产酒能力检测方法的探讨

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨，发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。     

优选曲种提高酱油产量、质量的探讨

通过全面分析对比10种参试菌株的发酵分解能力、蛋白酶系组成、产孢子能力、成曲香型等指标,挑选出2株性能互补、能提高酱油产量、质量的优势菌株So2#和Ni2#,经混合发酵并与沪酿3.042米曲霉菌单独发酵比较,其制品的滤过体积、滤过氨基酸态氮、滤过全氮成倍提高,并使酱油制品的红色度提高,香气和滋味变得丰满、复合。     

广西全州小曲与湖南平江小曲的比较研究

研究了广西全州小曲和湖南平江小曲的培养基组成、生产工艺、酒曲中微生物的种类、数量以及糖化力、酒化力，并通过差异分析了各因素对酒曲发酵力的影响。     

黑龙江省小米主栽品种蛋白质功能性质分析

为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质,利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明:朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高,分别为40.23μmol/g和45.78μmol/g。吨谷1号蛋白质的疏水性最强,为533.25;6种小米蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,其中张杂谷蛋白质的起泡能力最强为20.4%。张杂谷蛋白质的乳化性及乳化稳定性最大,分别为53.49%和56.30%;当蛋白质的质量浓度增加时,6种小米蛋白的吸水和吸油能力均增加,红谷子蛋白质的吸水能力最强,为3.272%;吨谷1号蛋白质的吸油能力最强,为3.822%;6种小米蛋白质的最低凝胶点的蛋白质质量浓度在10 g/100 mL左右。此研究为黑龙江省小米品种的深加工提供了参考。     

黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,利用荧光及紫外分光光度法,对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明,在pH 4.0左右时,6种芸豆蛋白质溶解性最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强;6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低;6种芸豆蛋白质质量浓度在1~7 g/100 m L之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 m L时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象;芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。     

红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

以红松种子为原料,制备红松种子水溶性蛋白,研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明:蛋白的起泡性和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大;pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大,等电点处红松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差,pH 11时起泡性和乳化性均较好;NaCl浓度对泡沫稳定性影响不大,对乳化稳定性影响较大.     

纸张油墨吸收性能影响因素浅析

油墨吸收性是评价印刷用纸性能和影响印刷品质量的重要印刷适性指标。纸页结构、纸浆性能、抄造过程中的工艺参数及成纸的理化性能等诸因素。都对纸张的吸墨性能产生直接或间接的影响。本文将定性或定量分析这些因素与纸张吸墨性之间的关系，以期对纸张生产和印刷生产有所裨益。     

发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)YB5生理特征的研究

为了开发优良的益生菌菌株,对分离自酸奶的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)YB5的生理特性进行了系统研究。耐渗透压试验结果表明,发酵乳杆菌YB5具有一定的耐渗透压能力,其在4%NaCl溶液中生长正常,而在6%NaCl溶液中生长受到抑制;耐酸性试验结果表明发酵乳杆菌YB5具有较强的耐酸性,能够在pH值2.5的培养基中生长;双层平板法抑菌试验结果表明,发酵乳杆菌YB5能产生抑菌物质,该物质对革兰氏阳性菌有明显的抑制作用;YB5抑菌活性具有较强的热稳定性,经40℃或60℃热处理后,其抑菌活性增强;YB5抑菌活性耐酸性,在弱酸和中性环境中其活性降低或丧失。淀粉酶活力检测结果表明,发酵乳杆菌YB5在生长过程中能产生淀粉酶。YB5的这些特性预示着其在食品加工中具有很好的应用潜力。     

芹菜素席夫碱金属配合物的合成及抗氧化活性研究

芹菜素(AP)是一种天然的抗氧化剂,具有多种生物活性,但是存在药效低、开发利用低等问题。为了提高芹菜素的开发应用和药效,本研究对芹菜素进行结构修饰,制备了芹菜素席夫碱金属衍生物,并采用紫外(UV),红外(UV),差热-热重分析(DSC-DTG)等波谱分析方法表征化合物。采用水杨酸法和邻苯三酚-NBT法评价芹菜素和其衍生物的体外清除羟基自由基(·OH)和超氧自由基(O2-·)活性。通过表征,合成了两种新的芹菜素席夫碱金属配合物,即[Co(C22H16O4N)2(H2O)2]·8H2O和[Zn(C22H16O4N)2(H2O)2]·4H2O配合物,AP、[Co L2]和[Zn L2]清除·OH自由基的IC50为880.65±46.52μg/m L,517.12±16.36μg/m L,633.62±18.95μg/m L;清除O2-·自由基的IC50为116.30±3.94μg/m L,61.13±0.05μg/m L,48.56±0.32μg/m L,合成的配合物相对芹菜素抗氧化活性增强,有望开发出一种新型抗氧化性食品添加剂,为芹菜素的开发及抗氧化剂的研究提供理论研究基础。     

8种发酵茶茶多酚含量及抗氧化活性分析

发酵茶是茶叶中的一大类，品种繁多，各具特色，深受消费者的喜爱。该实验选取8种发酵茶，对茶浸提液的茶多酚含量和体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，滇红茶样品2的茶多酚含量较高，为10%，青砖茶样品2较低，为3.4%；普洱茶样品1的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率较高，为80.5%，茯砖茶样品1较低，为64.2%；普洱茶样品2亚硝酸盐清除率较高，为71.0%，青砖茶样品1较低，为31.3%；滇红茶样品1亚硝胺合成阻断率较高，为95.0%，青砖茶样品2较低，为69.9%。表明8种发酵茶的抗氧化活性、亚硝酸盐清除能力及亚硝胺合成阻断能力与茶多酚含量有关但并不完全呈正相关。