高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。     

不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。     

添加抗性淀粉对质构米理化性质及食用品质的影响

以高抗性玉米淀粉和大米淀粉为原料,改良单螺杆挤压技术,采用螺旋挤压法制备了质构米,考察了抗性淀粉添加量对质构米抗性淀粉蒸煮稳定性、膨润力、溶解度、硬度、粘性和食用品质的影响.结果表明:高抗性玉米淀粉添加量为12.5％、25％、37.5％、50％的质构米,所合抗性淀粉质量分数分别为4.59％±0.14％、9.21％±0.19％、13.80％±0.22％、18.39％±0.27％,蒸煮后保留率达93.43％ ～95.37％.抗性淀粉添加量增加,质构米膨润力降低,溶解度增大,米饭硬度增加,粘性下降,显著影响质构米的外观、味道、粘度、硬度和食味的感官得分(p＜0.05),对气味无显著性影响.25％添加量的质构米食用品质最优,以质量比1∶1混和精白米后,米饭较基因育种高抗米饭有更高的感官得分.若强调产品功能性,推荐抗性淀粉添加量为50％.     

燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价

通过向大米中添加不同比例的燕麦米,从氨基酸模式、感官评价、质构分析3方面分析其营养和食用品质特性,以获得营养价值高、口感风味好的燕麦米-大米混配米饭。研究表明:燕麦米和大米配比为35∶65时,其氨基酸营养模式最佳;燕麦米和大米配比为20∶80～30∶70时,其感官评价得分高、质构效果好。综合评价表明:添加燕麦米25%～35%的混配米,其氨基酸模式评分高,营养价值优,口感好,且随着燕麦米添加量的增加,米饭的硬度增大,而黏着性降低。     

大米—黄米混米品质特性

目的：获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法：通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果：黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味特性有显著影响。黄米复配比例与混米米饭的黏附性、咀嚼性呈极显著正相关(P＜0.05),与感官评分呈极显著负相关(P＜0.05);添加黄米增加了米饭的风味化合物种类、含量,提高了米饭的感官评分。结论：当榆黍1号添加量为10%~20%时,混米米饭的黏附性、咀嚼性适中,米饭有较好的TPA特性。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%～3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%,黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。     

不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响

本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加。质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40%时,重组米黏度最高。添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40%时,重组米感官评分最高为84.5。三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用。体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40%或青稞添加量大于50%时,重组米GI值小于55,属于低GI食物。本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。     

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。     

Characteristics of functional brown rice prepared by parboiling and microwave drying

Brown rice (BR) is well known for its functional properties; however, it is considered unsuitable for consumption in modern diet owing to its hard texture, low digestibility, and high lipid peroxidation. In this study, we investigated the physicochemical properties, and cooking and storage characteristics of functional BR prepared by parboiling (100°C, 15 min) and microwave drying (100 kW, 8 rpm, 91°C, 40 min) processes. These processes significantly increased resistant starch (RS) content by 1.5-fold and total dietary fiber (TDF) content by 1.8-fold; Parboiling and microwave drying processes increased the umami taste by 10% using electronic tongue and decreased the hardness by 10% using texture analyzer, respectively. Additionally, irrespective of the storage duration, these processes remarkably decreased acidity and bacterial counts in the parboiled BR group compared to that in the BR group. Presumably, higher RS and TDF contents, enhanced umami taste, and longer shelf-life of BR would help patients with obesity and diabetes, and industries developing relevant high-value food products.     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。