米渣肽理化性质的研究

利用碱性蛋白酶水解米渣蛋白制备血管紧张素转化酶抑制肤,研究了该肽在不同pH条件下溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等性质,对其促进酵母发酵活性功能及氨基酸组成进行了比较研究.结果表明:米渣肽具有良好的溶解性且在等电点不沉淀,而且可作为一种良好的氮源物质促进微生物发酵,米渣蛋白经过酶水解后,其疏水性氨基酸和赖氨酸组成均比米渣蛋白提高了10倍多,极大改善了氨基酸配比模式.     

大豆11S球蛋白水解肽的制备及抗氧化研究

以大豆11S球蛋白为原料,通过胰蛋白酶水解制备活性肽,在单因素试验的基础上,采用响应面法确定最佳酶解条件,并检测大豆肽溶液的体外抗氧化性。结果表明,底物浓度2 mg/mL时的最佳水解条件为:酶和底物比4 900 U/g,pH8.1,温度44℃,水解时间2.6 h,此条件下经验证试验得到大豆肽的水解度为89.25%。大豆肽溶液对超氧阴离子自由基(O_2~-·)和羟自由基(·OH)都具有良好的清除效果,随着大豆肽溶液浓度的增加,O_2~-·和·OH的清除率也随之增加。当肽液浓度为12 mg/mL时,对O_2~-·的清除率最高达到46.86%;当肽液浓度为0.5 mg/mL时对·OH的清除率最高,达到33.73%。     

枯草芽孢杆菌发酵豆渣制备多肽及其活性研究

以纤维素酶酶解后的豆渣为原料,利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）液态发酵豆渣制备大豆多肽,并以大豆多肽得率为响应值,通过单因素试验及响应面法对其制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性与抑菌活性。结果表明,枯草芽孢杆菌液态发酵豆渣制备大豆多肽的最优工艺条件为：接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间60 h。在此优化条件下,大豆多肽得率为88.12%;其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力的半效应浓度（EC50）值分别为（2.36±0.05） mg/mL、（2.97±0.03） mg/mL;多肽质量浓度为25 mg/mL时,大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）抑菌圈直径分别为（27.65±0.32） mm、（23.18±0.14） mm。结果表明,大豆多肽具有一定的抗氧化及抑菌活性。     

高纯度大豆和花生低聚肽的体外抗氧化活性

为了比较高纯度大豆低聚肽和花生低聚肽的抗氧化活性,在分析蛋白质含量、氨基酸组成和分子量分布等理化性质的基础上测定清除自由基能力和还原力.结果表明:大豆低聚肽和花生低聚肽的蛋白质含量高达95%,谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸的总量均在47%以上,相对分子质量分布在423.57和364.92;大豆低聚肽使0.2 mmol/L的DPPH自由基减少50%时的浓度SC50是52.85 mg/mL,约为抗坏血酸的1/2000,而花生低聚肽在上述条件下未达到50%的DPPH自由基清除率;在2.73～27.3 mg/mL浓度范围内,大豆低聚肽的还原能力约为花生低聚肽的1.51～1.83倍.大豆低聚肽的抗氧化效果优于花生低聚肽.     

大豆β-伴球蛋白多肽抗氧化活性研究

以大豆β-伴球蛋白为原料,利用枯草芽孢杆菌进行发酵制备抗氧化肽,研究发酵时间和浓度对大豆β-伴球蛋白肽抗氧化活性影响。结果表明,发酵40 h时,大豆β-伴球蛋白肽抗氧化活力最高,抑制自由基能力最强;在此最佳发酵时间下,当大豆β-伴球蛋白肽浓度为1.6 mg/mL时,对羟自由基清除率最大;浓度为2 mg/mL时,对超氧阴离子自由基清除能力最强。     

大豆肽的制备及其加工特性的研究

大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料,通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽.小分子大豆肽不仅有很好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性,而且在体内消化吸收快,作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应.本文准确称取大豆分离蛋白,用缓冲液配成一定浓度的蛋白液,加入一定量的2709碱性蛋白酶,调pH值,精确反应一定时间后,调节溶液pH值到4.0,并在85℃水浴中维持20min,对酶进行灭活,然后迅速冷却至室温,在4 000r/min下离心20min,倾倒出上清液,记录总体积,取一部分上清液测蛋白质含量.对大豆肽组成成分分析,分别测定氨基酸,并用电泳、凝胶层析指示分子量分布;并进行大豆肽的加工性能分析,测定表观黏度、溶解度、着色度、大豆肽液乳化性及其稳定性,得出大豆肽具有良好的加工性能.     

米糠膳食纤维溶液流变特性研究

用ARES高级扩展流变仪测试了不同因素对米糠膳食纤维溶液流变特性的影响。结果表明:米糠膳食纤维溶液在不同处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律;大颗粒对米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力影响较小;米糠膳食纤维溶液黏度随着它的浓度增加而上升;8%米糠膳食纤维溶液的黏度不受NaCl溶液浓度的影响,但受CaCl2溶液浓度的影响;米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力均随温度的升高而下降。     

固态发酵菜籽肽功能特性研究

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性,同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明,发酵菜籽肽具有良好溶解性,在pH2.0～12.0 范围内,保持较高的氮溶解指数(NSI ＞ 85%),而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀;在20～80℃温度范围内,菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大,而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低;在2～5g/100mL 质量浓度范围内,菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白;发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性,但是不具有凝胶性;另外,在0～500μg/mL 质量浓度范围内,菜籽肽对DPPH 自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912),IC50 为328μg/mL。     

淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白流变特性、乳化性的影响

以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支,4℃重结晶制备淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)、动态流变仪和紫外分光光度计,探究了不同浓度的淀粉纳米颗粒对大豆分离蛋白(SPI)的微观结构、流变性、乳化性和稳定性等功能特性的影响。结果表明,淀粉纳米颗粒的形貌为球形,粒径大小在50~100 nm。大豆分离蛋白的溶液均为剪切变稀的假塑性流体。与对照样相比,当淀粉纳米颗粒的浓度为0.5%时,大豆分离蛋白溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量显著增加且达到最大值。淀粉纳米颗粒添加量为5%时,大豆分离蛋白乳液的乳化稳定性指数(ESI)和乳化活力指数(EAI)均达到最大值,说明了大豆分离蛋白乳液达到最佳的稳定性和乳化性。     

产蛋白酶毛霉的分离筛选及发酵豆粕产大豆肽的初步研究

采用脱脂乳平板透明圈法和麸皮培养基发酵测定法筛选到一株产蛋白酶活力较强的毛霉菌株HN201。以蛋白酶活力、游离氨基含量、活性肽活性为指标,对筛选得到的HN201菌株固态发酵豆粕产蛋白酶及大豆肽的最优条件进行研究。研究表明,28℃发酵培养96h时总蛋白酶活力最高;游离氨基含量随着培养时间的增加而增加,培养120h时达到77mmol/L,是发酵前的17倍;培养96h时产生的大豆肽具有最高还原能力,是相同浓度Vc还原能力的85%左右,是发酵前的1.8倍;培养48h时产生的大豆肽清除DPPH的能力最高,约是相同浓度Vc清除能力的60%,是发酵前的3.5倍;清除超氧阴离子自由基的能力随培养时间和温度的变化很小,发酵后无明显提高。SDS-PAGE电泳分析可知,豆粕发酵所产大豆肽分子量主要集中在10kD以下。