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采集全乳期(6、7、8月)和半乳期(3月)的牦牛乳,牧场海拔范围为2 835~3 719 m。采用气相色谱-质谱分析方法,对不同泌乳期牦牛乳中奇数与支链脂肪酸的分布进行分析。结果显示,海拔高度2 835~3 719 m的不同地区(果洛州、海南州、海西州乌兰县、海北州祁连县)牦牛乳中奇数与支链脂肪酸没有显著差异,在半乳期时,牦牛乳中的奇数脂肪酸含量差异显著(P<0.05),支链脂肪酸含量差异极显著(P<0.001)。研究表明,半乳期时(3月)牦牛乳中的奇数与支链脂肪酸含量最高,在全乳期和半乳期,牦牛乳中奇数与支链脂肪酸的含量明显高于普通牛乳。 相似文献
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为延长冷却牦牛肉的货架期,利用溶菌酶与乳铁蛋白的协同作用抑制微生物的生长。研究不同溶菌酶浓度、乳铁蛋白浓度的涂膜保鲜剂溶液处理牦牛肉冷藏保鲜后的菌落总数及感官评分。天然复合涂膜保鲜剂溶液的最优配比为:溶菌酶浓度0.371%、乳铁蛋白浓度0.492%、溶液pH 6.01;冷却牦牛肉的最优处理时间为28.68 min。处理后牦牛肉的菌落总数为3.77 lg (CFU/g),感官评分为90.8分。添加天然复合涂膜保鲜剂可抑制冷却牦牛肉中微生物的生长且对感官品质的影响不显著。 相似文献
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支链脂肪酸(BCFA)是乳中微量但对婴幼儿的生长发育具有重要意义的生物活性成分。利用GC-MS对人乳和4种动物乳(牛乳、羊乳、牦牛乳、骆驼乳)中BCFA种类及含量进行测定。结果表明:5种乳中共有64种脂肪酸,其中含15种BCFA,17种饱和脂肪酸(SFA),18种单不饱和脂肪酸(MUFA)和14种多不饱和脂肪酸(PUFA);BCFA含量呈现出很大的物种间差异,动物乳中的支链脂肪酸含量显著高于人乳(p<0.001),牛乳、牦牛乳、羊乳、骆驼乳和人乳中BCFA多为异构(iso)和反异构(anteiso)BCFA,含量分别为2.82%、4.90%、3.35%、8.00%和0.28%;人乳中BCFA受孕龄影响显著(p<0.01),足月儿乳母的母乳中含有丰富的BCFA。 相似文献
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Fatty acid profile of yak milk from the Qinghai-Tibetan Plateau in different seasons and for different parities 总被引:1,自引:0,他引:1
Liu HN Ren FZ Jiang L Ma ZL Qiao HJ Zeng SS Gan BZ Guo HY 《Journal of dairy science》2011,94(4):1724-1731
Yaks are the most important grazing livestock for milk production on the Qinghai-Tibetan plateau because these animals are adapted to the high elevations and extremes of cold and can graze throughout the year. In the present study, 30 yaks were selected and the fatty acid (FA) profile of yak milk at different seasons and parities was investigated using gas chromatography. The concentrations of cis-9 C18:1, cis-11 C18:1, cis-9,trans-11 C18:2, and C18:3 n-3 in yak milk were higher in summer (25.26, 1.50, 1.46, and 0.33 g/100 g of total FA, respectively) than in winter (22.17, 0.77, 1.27, and 0.28 g/100 g of total FA, respectively). The contents of monounsaturated and polyunsaturated FA in milk fat of multiparous (parities 2 to 5) yaks (31.61 and 4.20 g/100 g of total FA, respectively) were higher than those in primiparous yaks (29.61 and 3.80 g/100 g of total FA, respectively). These results suggest (1) that the potential exists to improve the FA composition of yak milk by developing local supplement resources during the winter and (2) that multiparous yaks have a more favorable FA profile than primiparous yaks. 相似文献
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风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价 总被引:2,自引:0,他引:2
通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p<0.05)。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。 相似文献
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目的 综合评价肃南牦牛不同部位肉品质,为合理开发利用肃南牦牛肉及其产业化,提高经济效益以及建立牦牛分割肉等级评价体系提供科学依据。方法 本试验选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩四个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分、钙、铁等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量,综合评价牦牛肉的品质特性。结果 从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其它三个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他三个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他三个部位(P<0.05)。四个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.70%,均在40%以上,属于优质蛋白质。结合主成分分析和典型判别分析,很好的实现了四个不同部位肉品质的区分。结论 肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质及风味较其他部位好。 相似文献
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为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异,本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.03.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18:2n6c)、花生四烯酸(C20:4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20:3n6)、二十二碳六烯酸(C22:6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18:3n6)。 相似文献
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将不同添加量(0、20%、40%、60%)豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性(硬度、稠度、黏聚性与黏性指数)、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内(1~14 d),随着豆浆添加量在0~60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数>107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异(P>0.05)。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。 相似文献
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