添加顺序对β-乳球蛋白与EGCG及葡萄糖三元复合物结构和功能的影响

采用碱法和美拉德反应将β-乳球蛋白（β-lactoglobul in,β-LG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）及葡萄糖（glucose,Glc）通过不同添加顺序获得2 种共价复合物β-LG-EGCGGlc con和β-LG-Glc-EGCG con,与直接混合形成的非共价复合物β-LG-EGCG-Glc mix和β-LG-Glc-EGCG mix进行对比,研究添加顺序对三元复合物的结构和功能性质的影响。结果表明：不同添加顺序对共价复合物的影响大于非共价复合物。β-LG-EGCG-Glc con与β-LG-Glc-EGCG con在结构和功能性质上有较大差异,而β-LG-EGCGGlc mix和β-LG-Glc-EGCG mix在结构和功能上差别不大。聚丙烯酰氨凝胶电泳和紫外吸收光谱结果显示不同添加顺序对三元复合物的共价结合过程具有较大影响。结构表征发现,共价复合物的荧光猝灭和疏水性都高于非共价复合物。相较于β-LG-EGCG-Glc con,β-LG-Glc-EGCG con有更强的猝灭程度以及更高的疏水性,而β-LG-EGCG-Glc mix与β-LG-Glc-EGCG mix两者差距不明显。此外,2 种共价复合物的功能性质都优于非共价复合物。β-LG-Glc-EGCG con的乳化性、乳化稳定性和起泡性、起泡稳定性都优于β-LG-EGCG-Glc con,而非共价复合物之间差距不大。     

基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象，会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性。本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素，从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制，综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法，概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展，以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。     

大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液制备及其稳定性

研究60、100、140 MPa高压处理对0.5%大豆亲脂蛋白（lipophilic protein,LP）与0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羟丙基甲基纤维素（hydroxypropylmethylcellulose,HPMC）复合乳液形成的影响,揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化。结果表明,60?MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低,随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;均质压力在140?MPa、纤维素质量分数0.1%时,乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05?m2/g和290.5?min;不同压力处理改变了LP二级结构,影响了与可溶性HPMC的结合,进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性,结果证明HPMC质量分数为0.1%时其亲水性最好。     

蛋白质-阿拉伯胶体系乳液制备及其应用研究进展

蛋白质和阿拉伯胶都是天然高分子化合物,能够吸附在油水界面,具有一定的乳化能力。蛋白质和阿拉伯胶可发生离子吸附、美拉德反应、结构转化等作用形成复合物,复合物具有更优良的乳化性能,制得的乳液稳定性更高,可广泛应用于食品、医药和化妆品等领域中。该文综述蛋白质-阿拉伯胶体系对乳液稳定性的影响,以及蛋白质-阿拉伯胶体系稳定的功能性乳液的研究进展。     

蛋白质-多糖在乳液油-水界面相互作用研究进展

蛋白质和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,两者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比,这种天然乳化剂安全性更高,在医药、化妆品和食品等领域更具应用前景,但其乳化特性无法从乳液的宏观状态观察得出,通过分析乳液油-水界面的特性则能够从机理上对乳化剂的乳化效果进行说明。主要介绍了乳液稳定的机理以及探究乳液界面性质的方法,阐述了蛋白质和多糖的复合方式及两者之间的相互作用,并对蛋白质-多糖复合物的研究趋势作出展望。     

超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响

将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响

通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响,揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系,采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的微观结构、流体动力学半径、界面吸附特性和大豆蛋白超高压改性的空间结构变化。实验表明:随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;400 MPa处理的蛋白所形成复合物的乳化活性和乳化稳定性最大分别为18.33 m~2/g和30.2 min;不同超高压处理改变了大豆蛋白二级结构,影响了与可溶性多糖分子的键合,进而影响复合物在油-水界面吸附特性和乳液的界面压,结果证明超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的稳定性机制与乳液界面层分子结构的变化有关。     

大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响

以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度（0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL）的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明：荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复 合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成（P＜0.05）,可增强乳液的氧化稳定性,但是 对乳液的物理稳定性无显著影响（P＞0.05）。热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响（P＞0.05）。     

食品级共价复合物在递送生物活性物质方面的研究进展

生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性,是功能性食品开发的良好原料,但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题,围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统,形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展,总结了复合物作为载体的主要类型,以及在生物活性物质传递系统中的应用,并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用,强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。     

醇溶蛋白复合胶体颗粒在稳定Pickering乳液制备中应用的研究进展

以醇溶蛋白作为基底复合的胶体颗粒是比较理想的稳定Pickering乳液材料。醇溶蛋白基二元/三元复合胶体颗粒是由醇溶蛋白与多糖、多酚或水溶性蛋白质结合形成的,具有稳定的物理化学性质和优越的功能。由于醇溶蛋白复合胶体纳米颗粒具有天然、无毒、食品工业可接受性和良好的乳液稳定性能等显著优势,因此是Pickering乳液领域的研究热点之一。本文综述了近年来醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展。着重介绍醇溶蛋白的特性与应用以及改性方式对醇溶蛋白特性的影响,为提高醇溶蛋白的加工适应性和醇溶蛋白的应用提供理论和应用参考。最后总结了醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的目前瓶颈和未来发展方向。     

Emulsifying Properties of Food Proteins Conjugated with Glucose or Lactose by Two Methods (Spray-Drying Or Freeze-Drying)

Emulsifying properties of two commercial food proteins (plasma protein or egg albumen) conjugated with two sugars (glucose or lactose) by spray-drying or lyophylization were studied. Changes in protein structure were determined by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, sulfhydryl group, Fourier transform infrared spectroscopy and differential scanning calorimetry, emulsion properties (emulsion capacity and stability, emulsion work, and emulsifying activity index). Protein conjugation increased proteins molecular weight and decreased sulfhydryl groups, coinciding with lower denaturation enthalpies, corroborating structural changes by conjugation with glucose or lactose by either spray-drying or freeze-drying. Glucose conjugation of the proteins employed at the experimental conditions resulted in structural changes that emulsify more oil with no detrimental effect on emulsion superficial area formation. Although freeze-drying conjugation improved emulsifying properties, spray-drying also enhanced these properties, as compared to non-conjugated proteins. Spray-drying was a faster way to conjugate food proteins via Maillard reaction with improved emulsifying properties.     

Investigation of physical stability of Pickering emulsion based on soy protein/β-glucan/coumarin ternary complexes under subcritical water condition

The binding of proteins and polysaccharides/polyphenols can modify the interfacial properties of proteins. Therefore, this study aimed to explore the feasibility of soy protein-glucan-coumarin complex (S-G-C) fabricated by subcritical water treatment as novel emulsifiers with decent physicochemical stability. The addition of β-glucan and coumarin (CM) led to partial unfolding of soy proteins, the corresponding particles decreased and structure became tighter, and thereby the ternary complexes, which were formed mainly through hydrogen bonding and hydrophobic interaction exhibited more suitable three-phase contact angles (92.6°) compared with soy protein alone and binary complexes. CM might increase hydrophobic effect while β-glucan attached to the outer layer might provide steric repulsion, which effectively improve physical stability of Pickering emulsion against environmental stresses and retard droplet aggregation and creaming during the 28 days storage. This study provides a reference for the preparation of novel emulsifier with improved physicochemical and functional performance.     

欧李果胶理化特性及乳化性质

以商品苹果果胶（commercial apple pectin,CAP）为对照,研究欧李果胶（Cerasus humilis fruit pectin,CSP）的结构、理化性质及乳化特性。与CAP对比,所得CSP半乳糖醛酸质量分数为70.42%,含有更高含量的金属元素（Ca、Zn、Mg）、蛋白质和总多酚（P＜0.05）。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱联用、X射线衍射等结构表征表明,CSP表面呈光滑、连续和卷曲的片状或丝状结构,为高甲氧基果胶（酯化度52.04%）,具有无定形性质,阿拉伯糖（65.7%）、半乳糖（18%）和鼠李糖（11%）为其主要的3 种中性单糖。此外,通过测定CSP的Zeta电位值和其乳液体系的乳化指数、乳化能力、乳化稳定性、显微结构、液滴粒径及流变学性质,探究CSP的乳化性质。结果显示,CSP具有较好的乳化性质,可作为乳液体系的天然乳化剂,具有巨大潜力。     

Emulsifying Properties of Whey Protein-Carboxymethylcellulose Complexes

ABSTRACT: Proteins/polysaccharides complexes could improve emulsifying properties of proteins by thickening the layer at the interface of the oil droplets. Emulsifying properties of whey protein-carboxymethylcellulose complexes (WPI/CMC) were compared with those of a whey protein isolate (WPI). Ingredients were incorporated into oilinwater emulsions with various protein and oil contents. Visual observations, protein load, protein distribution and rheological measurements were used to evaluate emulsion stability. Protein load up to 26.1 and 48.9 mg protein/g oil were obtained for WPI and WPI/CMC emulsions, respectively. The higher protein load of WPI/CMC emulsions and visual observations indicated that WPI/CMC complexes had greater emulsifying properties against coalescence than whey proteins. However, complexes enhanced flocculation of oil droplets.     

热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

蛋黄液对热敏感,64 ℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用。因此,本实验研究不同热处理条件（60、65、70 ℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液（P＜0.05）,酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65 ℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降（P＜0.05）;其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化（特别是低密度脂蛋白的构象变化）对蛋黄液乳化性质影响最大。     

Emulsifying properties of soy proteins: A critical review with emphasis on the role of conformational flexibility

Soy proteins as important food ingredients exhibit a great potential to be widely applied in food formulations, due to their good nutrition, functional properties and health effects. The knowledge about the structure–function relationships of these proteins is crucial for their applications, but still very scant, especially that on their molecular mechanism of emulsification. The purpose of this review is to present a comprehensive summary of the knowledge about emulsifying and interfacial properties of soy proteins, achieved during the past decades, and particularly to provide an insight in understanding the role of conformational flexibility in their emulsifying properties. The interplays between the emulsifying and interfacial properties are also elucidated. For these proteins, the conformational flexibility rather than the surface hydrophobicity is the crucial parameter determining their emulsification performance. On the other hand, evidence is fast growing to indicate that because of the insoluble nature, soy proteins are a kind of unique materials to perform as food-grade Pickering stabilizers. The knowledge about the Pickering emulsion stabilization is distinctly different from that for conventional emulsions stabilized by soy proteins. Thus, different strategies should be employed to develop soy proteins into a kind of effective emulsifiers, depending on the preference of emulsification performance or emulsion stability.     

超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能

为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。     

花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明：在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力。复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH?9.0、24?h条件下,6号样品表现尤为明显。样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定。