快速粘度仪在燕麦粉理化性质研究上的应用

燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。本文应用快速粘度仪(RVA)主要研究了燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法,分别研究了燕麦粉的面筋蛋白质质量特性。探讨了不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质粘度特性的影响,同时,测定了燕麦粉中β-葡聚糖的含量,实验表明其在燕麦粉的RVA稀乳酸法面筋蛋白质粘度特性的测定中无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值粘度及最终粘度,与醇溶指数法中最终粘度间分别存在相关性,而与醇溶指数法中醇溶指数间无相关性。     

燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究

以燕麦麸为原料制备了燕麦麸浓缩蛋白（OBPC）。同时，也按照Osborne蛋白分级提取方法对燕麦麸蛋白进行了精细的分类，分别得到了燕麦麸清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。球蛋白和谷蛋白是燕麦麸蛋白的主要组分。清蛋白提取液中含有高含量的可溶性碳水化合物，可以通过（NH4）2S04分级沉淀的方法将其纯度由6．5％提高到67．2％。SDS-PAGE的结果表明OBPC及各蛋白组分有不同的分子组成。OBPC及各蛋白组分的功能性质，包括溶解性、持水持油性、乳化活性、泡沫性质也分别进行了测定，以评价燕麦蛋白作为一种潜在的配料在食品中的应用价值。     

燕麦分离蛋白的酶改性及其制品理化性质研究

以燕麦分离蛋白(OPI)为原料,利用4种蛋白酶对其进行水解,观察水解进程曲线,选出碱性蛋白酶作为改性用酶。在对加酶量、料液百分比、反应时间的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,以水解度(DH值)为评定指标,得到了制备酶改性燕麦分离蛋白(EOPI)的最佳工艺参数:加酶量1 200 u/g、料液百分比2%、反应时间30 min。分析比较出了EOPI在溶解性、起泡性、乳化性上都明显高于OPI,在起泡稳定性和乳化稳定性上低于OPI;借助SDS-PAGE图谱和扫描电镜图了解到OPI分子质量较大的大颗粒蛋白分解成分子质量较小的小颗粒蛋白碎片;运用DSC测出了OPI和EOPI的变性温度分别为98.21℃和110.51℃     

燕麦淀粉理化性质的研究

对燕麦淀粉的理化性质研究.采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦淀粉的结构特性,粒径大小,差示扫描量热仪(DSC)研究其糊化温度,AR1000型动态流变仪分析其凝胶速度、凝胶强度和耐热性,结果表明:燕麦淀粉的颗粒平均粒径1～5μm,分布不均匀,呈椭圆形和棱角形;燕麦淀粉中直链淀粉含量28.4%;30℃的膨润力1.35,溶解度为1.2%,70℃时膨润力和溶解度分别增加到4.43%和4.56%;燕麦淀粉糊化起始温度T053.60℃,顶点温度Tp62.00℃,终止温度Tc69.00℃,热焓ΔH6.115J/g.燕麦淀粉糊的凝胶速度为375 Pa/min,凝胶的强度为7500Pa,耐热性为1500Pa.     

大麦醇溶蛋白的制备及其理化性质研究

以大麦粉为原料制备大麦醇溶蛋白,并对其理化性质进行了系统研究。结果显示粗蛋白质量分数高达92.63%,且主要以醇溶蛋白B组分(相对分子质量36~43 k)与C组分(相对分子质量45~60 k)为主。大麦醇溶蛋白的红外光谱图呈现典型的蛋白谱图特征,1 650、1 535及1 448 cm~(-1)处的吸收峰,分别反映了蛋白质酰胺Ι、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ的特征结构。蛋白中游离巯基的含量为4.27μmol/g,总巯基含量为24.1μmol/g,二硫键含量为9.9μmol/g,表面疏水性为283.93,蛋白中主要氨基酸组成包括谷氨酸与脯氨酸,氨基酸模式不理想。原子力显微镜结果显示大麦醇溶蛋白分子呈椭球状,尺寸大小约5.1 nm。     

紫苏饼粕浓缩蛋白的制备及理化性质研究

以紫苏饼粕为原料,对其蛋白质的浓缩提取工艺以及理化性质和溶解性进行了研究.结果表明紫苏饼粕蛋白质制备的最佳优化工艺条件为料液比1:10、pH值9、温度50 ℃、时间60 min,此时紫苏浓缩蛋白质的得率为23.46%,蛋白质质量分数为83.67%.紫苏浓缩蛋白的氨基酸组成比较全面,必需氨基酸含量丰富.SDS-PAGE电泳分析发现该浓缩蛋白质分子质量集中分布在19.1～22.4 ku、32.9～36.2 ku和54.9ku区带.紫苏浓缩蛋白的氮溶解指数(NSI)随着pH值的升高而先降后升,在等电点时达到最小值5.3%.     

自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究

研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响.每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h..结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍.并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速.由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质.     

白木通籽分离蛋白的理化与功能性质研究

以白木通籽为原料,采用碱提酸沉法,制备白木通籽分离蛋白（API）,并对其理化性质与功能性质进行了分析。结果表明:白木通籽分离蛋白含17种氨基酸,其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量相对较高,有贮藏蛋白的共性。苏氨酸为白木通籽分离蛋白的第一限制性氨基酸。通过SDS-PAGE分析,白木通籽分离蛋白的亚基分子量范围为25～35ku。圆二色性光谱分析表明,白木通籽分离蛋白的二级结构主要由β-折叠和无规则卷曲组成,含量分别为31.2%和36.6%。白木通籽分离蛋白的等电点在pH4～5之间,在此pH范围内,蛋白的溶解性和起泡能力均最低。      

火麻仁蛋白的提取分离及理化性质研究

以脱脂火麻仁粉(defatted hemp seed meal,HPM)为原料,采用两种方法进行火麻仁蛋白(hemp seed protein isolate,HPI)的提取分离,碱提/酸沉法制备得到碱提蛋白(hemp seed protein isolate-alkaline extraction,HPI-AE),盐...     

燕麦麸蛋白ACE抑制肽的制备及性质研究

以燕麦麸为原料制备了燕麦麸蛋白,并利用蛋白酶对其酶解。测定了不同蛋白酶的水解产物的ACE抑制活性,以Alcalase和Trypsin酶解物活性最强。在此基础上进一步考察了Alcalase和Trypsin酶解物的DH对ACE抑制活性的影响,结果表明DH11.0%的Alcalase酶解物和DH12.2%的Trypsin酶解物有最大ACE抑制活性,分别达92.31%和86.36%。两种酶解物的肽组分相对分子质量均较低,大部分都低于1 000u。氨基酸分析表明ACE抑制肽中富含Glu、Leu、Pro和Phe。为了达到活性组分富集的目的,超滤技术是一种切实可行的方案。     

不同品种甘薯全粉基本特性研究

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4 种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553 持水性及凝胶性最好,徐薯23 持油性最强,京6 透光度最小;4 种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标,徐薯23 适合进行脱水薯类产品的开发;京6 直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强力,京553 支链淀粉含量高,可用来提高面团的水合力,延缓烘烤食品变质。遗薯138 有优良的冻融稳定性,适于做冷冻食品的淀粉添加。     

燕麦面包制作的工艺研究

燕麦的营养价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉,研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明,当燕麦粉占混合粉的10%时,制作的面包工艺性能最佳。     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白粉功能特性的影响

本实验探讨真空电热、真空冷冻和热风不同干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白功能特性的影响.结果表明,真空冷冻蛋白黏度为54mPa·s,乳化性为8ml/g,持水力为2.03g/g;真空电热蛋白黏度为62mPa·s,乳化性为6ml/g,持水力为0.57g/g;热风干燥蛋白黏度为64mPa·s,乳化性为4ml/g,持水力为0.56g/g.真空冷冻干燥蛋白浓度低于6%时乳化性显著提高,pH值为等电点4.5时乳化性最佳,NaCl浓度在2%～12%范围内乳化性随之增加而逐渐减小.真空电热干燥蛋白持水力随温度升高而增加,NaCl浓度适当蛋白持水力提高,且在等电点时持水力最小.     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究

本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。     

High-Protein Oat Flour Functionality Assessment in Bread and Sausage

The effectiveness of high-protein oat flour, a by-product of an oat starch process, was studied in bread baking and sausage processing. Its impact on sensory properties of products was assessed. High-protein oat flour enhanced water absorption and mixing stability of the dough. Some weakening of dough was found as indicated by a decrease in extensibility and resistance. Addition of oat flour increased loaf volume, enlarged grain size and darkened crumb color. It also caused some off-odors assessed as a decrease in “cleanness” of aroma. Sausages containing high-protein oat flour formed an external gel-like layer under the casing during processing, probably caused by the low pH of the flour. In sensory analyses the sausages were judged less firm and juicy than the control. The “cleanness” of odor and flavor of the sausages was distinctively diminished. Cereal products should be considered the primary products for utilization of high-protein oat flour.     

不同粒度小麦粉的蛋白质性质研究

选用75~123μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒。通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质。结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异。与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95~112μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升。而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著。整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好。