肉的嫩化与番木瓜蛋白酶

本文主要介绍了番木瓜蛋白酶在肉类嫩化中的应用方法.     

响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺

为解决河蚌肉的肉质粗韧问题,提高其食用品质,利用超声波辅助木瓜蛋白酶对其嫩化处理。通过Box-Behnken试验设计,建立了综合评分与超声功率、超声时间、木瓜蛋白酶质量分数之间的二次回归模型;确定超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉的最佳工艺参数为木瓜蛋白酶质量分数6%、超声功率150 W、超声时间27 min,此时河蚌肉嫩化效果最佳。与木瓜蛋白酶、超声波、CaCl2嫩化效果相比,可溶性蛋白含量提高48%,硬度和咀嚼性分别降低63%和65%。     

木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉工艺条件的研究

以鱿鱼肉的剪切力和可溶性蛋白含量(CSP)为指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉的工艺条件。结果显示秘鲁鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶浓度1%、处理时间40min、温度50℃、pH7.0,在此条件下鱿鱼肉得到嫩化,其剪切力为2060.141g。      

木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究

本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.     

基于模糊数学和响应面法的超高压嫩化河蚌肉的感官评价

为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理。选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaCl_2浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分Y为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化。试验结果表明,在压力强度364.51 MPa、CaCl_2浓度0.28 mol/L、保压时间14.55 min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034。模糊数学和响应面法相结合用于超高压嫩化河蚌肉的工艺切实可行,且重复性好。     

木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min。然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用。最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响。     

淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究

利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理，测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化，结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果。     

木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究

以剪切力为评价指标,采用单因素实验和响应面优化实验对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行了优化。实验结果表明,鸭肉的最佳嫩化工艺条件为:嫩化温度31.33℃、p H为6.72、木瓜蛋白酶用量686.92U/g、嫩化时间为40min。采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对嫩化温度℃(A),p H(B),酶用量(C)的模型如下:N=540.5717-0.8832A+1.145448B-70.2707C-0.2869BC+0.00637A2+0.012027B2+5.999425C2,此时预测最大剪切力为20.39N。经修正后嫩化温度30℃、p H为6.7、木瓜蛋白酶用量690U/g、嫩化时间为40min,此条件下剪切力的预测值为21.32N,实测值为22.14N。SDS-PAGE电泳图谱显示嫩化组鸭肉大分子蛋白被水解成小分子,透射电镜发现经过嫩化的鸭肉肌原纤维Z线断裂,肌节变短,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解。本研究表明木瓜蛋白酶对鸭肉有极好的嫩化作用,为鸭肉质地的改善提供了良好的方案。     

采用响应面优化法研究木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉的条件

以牦牛肉为对象,以剪切力为考察指标,研究木瓜蛋白酶对牦牛肉的嫩化效果,在单因素实验的基础上,采用响应面中心旋转组合实验对影响木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉效果的酶液pH、酶浓度和嫩化时间3个因子进行了优化,建立并分析了各因子与响应值的数学模型。结果表明,各因素对剪切力的影响大小顺序依次为酶浓度、酶液pH、嫩化时间;最佳嫩化参数为酶液pH5.1、酶浓度9.63mg/L、嫩化时间14.5h,在此条件下剪切力为4.76kg·f,与未嫩化的牦牛肉相比剪切力降低了2.19kg·f。电镜扫描显示:与对照相比,木瓜蛋白酶处理过的牦牛肉肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹。      

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同处理时间（30、60、90min）对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低（p<0.01）,其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著（p<0.01）;游离氨基酸含量显著增加,且极显著（p<0.01）。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系（r=0.9721）,游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系（r=-0.9356）。      

淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量＞风干温度＞风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间＞酶用量＞风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。     

CaCl_2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用

以河鲈鱼为研究对象,以剪切力为考察指标,研究CaCl2、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶对鲈鱼半成品的嫩化效果。在单因素试验基础上,采用正交试验设计,对影响鱼肉剪切力的嫩化剂及其添加量进行三因素三水平的优化试验,最后利用扫描电镜,对未嫩化和复合嫩化剂嫩化后的鱼肉微观结构进行观察。结果表明:CaCl21.2 g/kg、复合磷酸盐1.2 g/kg、木瓜蛋白酶1.8 g/kg为最优嫩化剂组合,经该组合嫩化后,鱼肉剪切力最低可降至(8.40±0.13)N(注射方式)和(7.28±0.52)N(涂抹方式);用扫描电镜观察,鱼肉嫩化后肌纤维变宽、纤维密度降低、纤维间连接组织较少,致密结构变得蓬松。该嫩化剂组合对河鲈鱼肉嫩化效果良好。     

木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化

本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。     

木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响

木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用.我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大.为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5％,处理时间为3h,注射量为3％,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳.其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著.     

Catheptic Enzymes and Meat Tenderization.

SUMMARY— A cathepsin has been purified from chicken leg muscle by ammonium sulfate fractionation and by chromatography on carboxy methyl- and diethylaminoethylcellulose. With respect to the specific activity of the initial 2% potassium chloride extract the cathepsin was purified 580. fold. The purified cathepsin hydrolyzed urea-denatured hemoglobin readily at pH 4.40, but it had no activity on a-N-benzyloxy-carbonyl-L-glutamyl-L-tyrosine, a-N-benzoyl-L-argininamide and a-N-acetyl-L-tyrosinamide.
The data indicate the preparation was cathepsin D and that it did not contain cathepsins A, B, and C. The cathepsin preparation had no activity on actomyosin at pH 4.95 and 5.90 as measured by viscosity and gel-filtration methods. On the other hand trypsin, with 0.014 the potential activity of the cathepsin used and at pH 7.9, hydrolyzed actomyosin readily. While the cathepsin prepared here, probably cathepsin D, did not hydrolyze actomyosin, the data do not exclude the possibility of hydrolysis of actomyosin by other cathepsins or by cathepsin D in combination with other cathepsins.     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肉类嫩化效果的研究方法

对目前肉嫩化效果的研究方法,包括感官分析法、物理性指标分析法、生化指标分析法以及组织学分析法等4种方法作一介绍。     

超高压结合酶法消减南美白对虾虾肉中的过敏原

以虾肉为原料,研究超高压对酶法消减南美白对虾虾肉过敏原的强化作用。将南美白对虾去头、去尾、去壳、去肠线后用匀浆机匀浆,制成虾肉酱,分别采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压条件下直接酶解的方法消减其过敏原,用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果,确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理,其最佳条件为：压力200Mpa、温度40℃、保压时间35min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986;先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解,其水解的最佳条件为：底物质量浓度10g/100mL、温度60℃、酶与底物质量比1:200,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487;超高压条件下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为：压力300Mpa、温度40℃、保压时间35min,产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516。由此可见,超高压处理对南美白对虾过敏原有消减作用,先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解和超高压条件下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一,肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展,物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响,并通过分析相关的因素提出改善措施。