HPLC-PDA法分析不同茶树品种类胡萝卜素香气前体

采用高效液相色谱-二极管阵列检测器分析比较37个不同茶树品种中的类胡萝卜素,共检测到15种类胡萝卜素组分,总量为524.6～1?236.7?μg/g,平均含量为(863.7±13.5)μg/g,乌龙茶品种最高,绿茶品种最低。37个品种中含量最高的均为黄体素,其次为堇黄素、新黄素、β-胡萝卜素和玉米黄素。主成分分析将所有品种分成乌龙茶、红茶和其他品种3类,其中乌龙茶品种的类胡萝卜素总量最高,红茶品种的环氧玉米黄素和玉米黄素高于其他品种。结果表明,不同适制性品种的类胡萝卜素存在显著性差异,同一适制性茶树品种类胡萝卜素具有相同规律。     

分子蒸馏法分离甜橙油中的类胡萝卜素对其香气成分的影响

分子蒸馏法分离甜橙油中的类胡萝卜素对其香气成分的影响曾凡坤，钟耕，吴永娴，王中凤（西南农业大学食品科学学院，重庆，６３０７１６）类胡萝卜素属于脂溶性色素。柑桔皮中类胡萝卜素主要存在于外皮层──黄皮层中，在柑橙取油过程中随精油一同被分离出来，使柑桔油呈...     

晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律,以云南大叶种为原料制作晒青绿茶,利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质,并结合气味活度值（odor activity value,OAV）表征晒青绿茶活性香气。结果显示,共检测出67种挥发性化合物,以醇类、酯类、醛类物质为主,从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加,晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降,但种类数增加。晒青绿茶中OAV>1的活性香气成分共计23种,主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物,各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量,共检测出7种脂肪酸,以饱和脂肪酸为主。共检测出13种类胡萝卜素,其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中,脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降,亚油酸、亚麻酸尤为明显,与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反;类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物,如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中...     

采后不同时间压差预冷对水蜜桃货架品质和香气成分的影响

为研究在冷链流通条件下,采后不同时间压差预冷对水蜜桃常温货架品质的影响,以‘早生’水蜜桃为试材,分别将2组水蜜桃在采后3 h和6 h进行压差预冷,然后经5℃运输12 h和5℃配送12 h后,置于25℃下模拟货架贮藏5 d。观察货架期间水蜜桃的品质变化并进行感官评定,测定并分析水蜜桃的失重率、腐烂率、色差值、硬度、脆性、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸(VC)、总酚含量和香气成分的变化。结果表明：采后6 h预冷对水蜜桃货架品质的影响并不明显,而采后3 h预冷可维持水蜜桃较高的外观品质,显著降低了水蜜桃的腐烂率,抑制了L~*值的下降,a~*值的升高(P<0.05),维持较高的可溶性固形物、可滴定酸、V_C和总酚的含量,减缓了果实清香型香气成分含量的下降及花香型和果香型香味成分含量的升高,进而延缓水蜜桃的后熟衰老。因此,在水蜜桃生产中采后宜在3 h内快速进行预冷,可提高水蜜桃的品质,有效延长货架期。     

不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究

研究了不同干燥温度(高、中、低)和干燥形式(烘干和炒干)对绿茶香气组分和香型的影响。用SDE蒸馏萃取香气物质,GC-MS从中分离鉴定出55种化合物。分别计算比较了各峰的面积百分比及各峰与内标峰面积的比。用不同处理的茶样中绝大多数的香气组分是相同的,大部分化合物的相对含量,其低温处理的茶样比高温处理的含量高。作者认为这样香气化合物的不同配比导致了不同的香气特征。     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS),结合气味活度值(odor activity value,OAV),分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况.结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要...     

EFF和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响

研究促进保鲜配方(EFF)和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜宝’为试材,用EFF和硝酸钙混合液(EFF 2%和硝酸钙0.5%(V/V))浸泡,分别以浸泡清水和0.5%硝酸钙为对照(CK1和CK2),在15℃恒温培养箱中贮藏21d,测定贮藏期间果实香气成分的变化。结果表明,经混合液浸泡后,延缓了果实质量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果实贮藏前期,香气物质中醇类和醛类为主要成分,随着果实逐渐成熟衰老,两者含量逐渐减少,而酯类含量逐渐增加,且以乙酸酯类为主,其次是草酸酯类和其他酯类。处理果实中己醛含量和其他4种醛的总量均显著高于两个对照(P＜0.05),两个品种处理果实香气物质总含量均高于两个对照,而且香气物质出现高峰晚于两个对照,减少了香气成分的损失。两个品种比较,‘日本甜宝’更耐贮藏。综合分析得出,EFF和硝酸钙的混合液比单独使用硝酸钙更利于保持果实品质及香气成分,延缓采后果实的成熟与衰老。     

绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响

采用槠叶种一芽二、三叶鲜叶,按照传统的加工工艺分别制成绿茶和红茶。以鲜叶为对照,应用分光光度法和RP—HPLC法对绿茶、红茶的多酚类物质进行了分析,结果表明:与鲜叶相比,(1)绿茶中多酚类物质总量保持不变,而红茶中多酚类物质总量下降了43.8%;(2)绿茶中儿茶素总量几乎不变,而红茶下降了80.6%;(3)红茶中茶黄素和茶红素分别上升了565.5%和74.5%。     

不同采收期对鸭梨采后贮藏香气成分的影响

香气成分的损失是梨果实贮藏期间风味裂变的主要表现之一,掌握不同成熟度梨果实香气变化规律对建立基于风味品质变化的梨果实采收和贮藏技术有重要意义。采用SPME-GC 的方法,对不同采收期(早、中、晚)鸭梨果实贮藏期间的主要香气成分进行分析,结果表明,鸭梨果实的主要香气成分为乙酸乙酯、己醛、己醇、丁酸乙酯、己酸乙酯等。采收期不同对鸭梨果实贮藏期间香气成分变化有明显的影响。早采鸭梨香气成分的产生受到抑制,贮藏期间含量一直较低;在贮藏初期,晚采梨果实采收后香气成分总含量高于早采和中采果实,但贮藏过程中香气容易散失,贮藏后期下降较快;中期采收的梨果实贮藏期间香气成分逐渐积累,贮藏6 个月时大部分香气成分含量显著高于早采和晚采果实(P ＜ 0.05)。     

4 个茶树品种与季节对绿茶香气成分特征的影响

以青岛茶区的4 个茶树品种的夏季茶鲜叶及春夏秋三季黄山群体种的茶鲜叶为原料,通过摊放→杀青→揉捻→干燥→提香工艺制得成品绿茶。采用顶空固相微萃取结合气质联用分析其香气成分及组成比例,相关性分析、系统聚类分析和主成分分析结果表明,不同品种青岛绿茶主要的45 种香气物质中除去各自特有香气成分外,共有成分中二甲苯、右旋萜二烯、芳樟醇、β-紫罗兰酮、萘、十四烷、2-异丙基-5-甲基茴香醚对香气类型起到关键作用;不同季节青岛绿茶主要的37 种香气物质中对香气类型起到关键作用的主要是各自特有香气成分,共有香气成分作用不显著。     

茶叶加工过程对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响

本研究采用茶叶加工方法对咖啡叶进行加工,探索茶叶加工步骤（包括萎凋、揉捻、发酵、干燥）对不同叶龄咖啡叶的基础成分、植物化学成分和抗氧化活性的影响。结果表明,加工步骤和叶龄对基础成分、植物化学成分和抗氧化活性有不同程度的影响。咖啡叶中水浸出物的含量在整个加工步骤中总体呈下降趋势;可溶性糖的含量在前三个步骤中呈下降趋势,但是干燥后其含量有所上升;萎凋使咖啡幼叶中的游离氨基酸含量提高,然而从发酵步骤开始降低。咖啡因含量在幼叶中呈降低趋势但在成熟叶中变化不显著;芒果苷和芦丁含量在萎凋时升高,揉捻和发酵时降低,干燥时升高;绿原酸含量在发酵步骤结束之前呈下降趋势,干燥时又升高;总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性的基本变化趋势与绿原酸相似。鲜咖啡幼叶的水分含量、可溶性糖、可溶性蛋白、植物化学成分和抗氧化活性均显著高于成熟叶且在相同步骤下其含量在幼叶与成熟叶中存在显著性差异。发酵2 h的基础成分含量、植物化学成分含量和抗氧化活性高于48 h。不同茶叶加工步骤对咖啡叶的植物化学成分和抗氧化活性具有不同的影响,其中发酵的时间对除了水分之外的基础成分和植物化学成分的影响最为显著。     

果实采前套袋对热带亚热带果树果实品质和耐贮性的影响

果实采前套袋是提高果品的品质和商品价值的有效方式。本文综述了热带、亚热带果树果实采前套袋的研究进展与应用现状,果实采前套袋对果实品质、农药残留、重金属含量、成熟期和采后果实耐贮性的影响,同时指出了果实采前套袋存在的问题和今后需进一步研究的领域。     

西兰花叶加工保健茶工艺研究

ZHAO Yuan-shou;DU Xi-mei;SU Xiao-hong;GAO Guo-qiang(Lanzhou Industrial Research Institute,Lanzhou 730050,China)     

黄金芽茶鲜叶加工过程中色泽变化及内在原因分析

探究黄金芽茶鲜叶加工过程中的色泽变化及其内在原因,以期为黄金芽及此类白化茶树品种鲜叶的加工生产提供一定理论指导。以常规茶树品种鸠坑作为对照,分析黄金芽鲜叶在受热加工过程中外观色泽和内在呈色物质含量的变化,采用UPLC法分析叶黄素、β-胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素b等6种脂溶性色素含量。研究结果表明,黄金芽鲜叶杀青后外观颜色由黄变绿,色差a*值由正值(红色)变为负值(绿色),以叶黄素为代表的黄色素含量显著降低,导致绿色素与黄色素含量比值显著上升,呈现鲜绿色;而后续的闷黄工序可使茶叶外观色泽恢复黄色,原因在于闷黄可使茶叶中的叶绿素a/b含量显著下降,绿色素与黄色素含量比值显著降低,使得闷黄后的成品茶外观色泽和色素含量均与鲜叶更为接近,黄金芽鲜叶的色泽优势由此得以凸显。     

超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。     

中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性及制茶品质

为了解从浙江省引进四川茶区的茶树良种中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性和制茶品质,以四川茶区主栽品种福选9号为对照,研究3 个引进品种春梢（1 芽1 叶） 所制绿茶的主要成分含量、香气组分和感官品质。结果表明： 3 个引进品种所制绿茶内含物质较丰富, 水浸出物含量范围为（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%;咖啡碱含量范围在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量为（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%,均显著高于福选9号;茶多酚含量为（19.89±0.68）%～（23.95±1.73）%,儿茶素含量为（8.38±0.08）%～（13.25±0.18）%,均显著低于福选9号;酚氨比值范围在3.48～5.01,也低于福选9号,因此,3 个供试品种具有适制绿茶,且茶汤滋味鲜爽、苦涩味低的物质基础。在中茶108、中茶302茶样中,检出香气成分37 种,中茶102中检出香气成分38 种。感官审评结果显示中茶108、中茶302所制的绿茶品质明显优于福选9号,中茶102则与福选9号品质相近。     

广东岭头单丛茶嫩采鲜叶加工技术

本文介绍广东省乌龙茶区的主栽品种岭头单丛茶,鲜叶采摘标准由采摘中开面至大开面改为采摘小开面至中开面,以及相应的加工技术。广东岭头单丛茶嫩采鲜叶加工技术分为萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、炖火等七个工序。其中摇青工序前期需均匀轻碰、松放、薄摊,发酵程度相对较轻,后期发酵时间延长,摇青次数增多,发酵程度相对较重。     

采前水杨酸处理对树莓果实贮藏效果及抗氧化能力的影响

探讨采前水杨酸处理对树莓果实贮藏效果以及抗氧化能力的影响。树莓果实于采前用1mmol/L 水杨酸喷施1 次、2 次和3 次后,采摘并贮藏于1℃条件下,分别隔10、23d 统计好果率,同时测定清除自由基的能力并研究总酚、总黄酮和花青素含量的变化规律。结果表明水杨酸喷施2～3 次均能显著提高树莓采后贮藏期间的好果率,其中喷施2 次的效果最好。采前水杨酸处理可提高采摘时树莓果实花青素、总酚和总黄酮的含量,以及总抗氧化能力、羟自由基和DPPH 自由基清除能力,而显著降低过氧化氢含量,以喷施2 次效果最为明显。同时,水杨酸处理可提高树莓果实采后贮藏期间的过氧化氢、总黄酮含量和清除DPPH 自由基的能力,降低花青素和总酚含量、以及总抗氧化能力和清除羟自由基能力。采前水杨酸处理主要通过诱导次生代谢物质产生和增强清除DPPH 自由基能力来显著提高树莓果实采后贮藏效果。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。     

Post-harvest Processing of Banana: Opportunities and Challenges

Banana has a special place in the daily diet of millions of people around the world for sustenance and nutrient enrichment. Some of the popular food uses of banana are chips, raw ripened fruit, cooked green banana, fermented and unfermented beverages, juice, puree, dried flour for bakery and infant formula food. Banana is also used as a starch source for various chemicals and packaging materials. The storability and functional properties of these products can be altered by the application of various innovative food processing technologies. This review article focuses on different banana products, their potential for non-conventional uses and associated prospective novel processing techniques for value addition and preservation.