芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d，酒精度达到8．0％（v／v）。醋酸发酵采用液体深层发酵，最终总酸达4．60％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

苹果醋饮料的研究

介绍了苹果醋的加工工艺和操作要点，并研究了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的方法，酒精与醋酸的产率分别为8．14％、6．3％，发酵后用发酵液，苹果汁，蜂蜜，甜味剂等调配制成果香味浓郁的苹果醋营养保健饮品。     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

工艺条件对苹果醋饮料的影响

通过对几个重要工艺条件的研究，得出了生产苹果醋饮料的工艺参数，重点探讨了酒精发酵和醋酸发酵的条件。为了获得澄清的饮料，采用果胶酶对苹果醋进行处理，条件为：果胶酶用量1．5mg/L，酶解时间3h，酶解温度45℃。酶解后用硅藻土过滤。苹果醋饮料的最佳配方为：每配制1L饮料，添加苹果醋250mL/L，苹果汁50mL/L，柠檬酸0．05％，蔗糖8％。     

猴头菇醋酿造工艺的研究

以猴头菇为原料，经过猴头菇菌丝体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出猴头菇醋，醋中富含氨基酸及真菌多糖，具有一定的保健功能。实验确定了最佳发酵条件，酒精发酵温度为30℃，接种量为5％，发酵时间为3d；醋酸发酵温度为33℃，接种量为10％，空气流量为1：0．2（v／v），发酵时间为7d。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制

从敞口发酵的果醋醇中分离一菌ＳＭＹ,初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化,并经澄清处理的苹果汁,调糖,酸后接种酿酒酵母,２５℃发酵７天,酒精含量达７．５％,然后接种醋酸菌ＳＭＹ,３０℃,ｒｐｍ发酵５天,乙酸含量达６．４％。在此基础上将苹果醋进行适当调配,制订出苹果醋饮料生产的工艺路线。     

果肉型苹果醋酿造工艺的研究

探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。     

利用苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果渣为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产苹果醋饮料.探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;研究了发酵过程中糖度、酒度和酸度的变化,确定了果渣生产苹果醋的工艺流程和最佳工艺参数.     

以苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋.采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数.酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12％,接种量10％,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8％,发酵时间6天.     

速酿塔液态发酵苹果醋的研究

以苹果为原料,采用速酿塔液态发酵法酿制果醋.分别研究接种量、溶解氧、温度及发酵液的营养等因素对苹果醋酿制过程的酒精发酵和醋酸发酵的影响,旨在为今后果醋的工业化生产奠定基础.     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,再经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%、接种量10%、发酵时间120h.     

液体深层发酵法制备灵芝苹果保健醋的工艺研究

研究了以苹果、灵芝为主要原料，采用液体深层发酵技术，经酒精发酵，醋酸发酵制备灵芝苹果保健醋的工艺条件，并探讨了酵母菌种，醋酸菌种的驯化培养和醋酸发酵条件的优化。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。     

功能性灵芝苹果醋酸发酵饮料的研究

文中研究了以苹果、灵芝为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵,醋酸发酵制备灵芝苹果保健醋的工艺条件,并探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养、醋酸发酵条件的优化以及灵芝苹果醋酸饮料的配方设计。