黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。     

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色，细腻醇厚，兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香，乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。     

黑参甜米酒加工及挥发性成分测定

目的 以黑参和糯米为原料,在米酒传统酿造工艺的基础上加入黑参进行酿制。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果 在黑参添加量为4 %、甜酒曲添加量为2 %、发酵温度30 ℃、发酵时间为72h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气、口感醇厚、色泽清亮。通过HS-GC-IMS分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种。其中,酸类3种、烃类2种、醇类6种、酯类3种、酚类1种、醛类9种、酮类5种。结论 以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考。     

黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的研制

以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料,制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响,并在单因素试验基础上,利用正交试验优化了发酵工艺条件,同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明,最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d,按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外,黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15,表明其具有一定的抗氧化性。     

苹果黑枸杞复合米酒酿造研究

目的：以苹果和黑枸杞为原料,探究苹果黑枸杞复合米酒的加工工艺。方法：实验通过单因素与正交试验确定产品的最佳生产工艺。结果：苹果黑枸杞复合米酒的最佳工艺为甜酒曲最佳添加量1.4%,苹果汁最佳添加量21%,黑枸杞汁最佳添加量16%,最佳发酵时间60 h。结论：通过最佳工艺条件制备的苹果黑枸杞复合米酒口感层次丰富且符合大众口味,既保留了苹果、黑枸杞和米酒中丰富的维生素与多种微量元素,又保留了其特殊的口感和风味,具有很好的市场前景,同时为苹果黑枸杞复合米酒工业化生产以及其他复合米酒的研发提供了一定的理论依据。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

芦笋黑米酒的研制

该文在黑米酒的生产过程中，加入芦笋汁参与发酵，研制出的芦笋黑米酒，具有风味独特，营养丰富的特点。有较高的营养和保健价值。     

米酒贮存期的酒体风味变化研究

试验通过对不同容器发酵的米酒进行贮存期的口感和理化跟踪研究，结果为：不同容器发酵的米酒呈现不同的特点，并没有明显的优劣之分:埕发酵的米酒成熟速度比较快，1年可达到日常基酒使用要求，蜜香、陈香好，酒体比较醇和、绵甜，丰满；缸发酵的米酒，成熟速度稍慢，达到日常基酒使用要求需要1.5年，香气比较复合、舒适，酒体醇厚、甜爽、长。在主要风味成分的变化上，埕发酵的米酒在酸、酯的含量上均比缸发酵的米酒高，且在贮存过程中，埕发酵的米酒风味物质的变化总体较缸发酵的米酒缓慢。     

影响传统米酒酒药发酵特性的关键因素分析

中国传统米酒酒药来源广泛,发酵特性各异。探究造成不同酒药发酵特性差异的关键因素,有助于控制米酒的生产,提升米酒产品的品质。该研究针对自然培养的2种不同类型米酒酒药,糖化型酒药和糖化发酵型酒药,通过对米酒发酵过程的控制以及酒药和发酵过程中发酵参数的分析比较,探讨可能造成不同酒药发酵特性差异的关键因素。相关性分析以及米酒控制发酵实验结果表明,虽然酒药中酿酒酵母的数量及其发酵特性对酒药的发酵性能非常重要,但是酒药的酸性蛋白酶活力对于控制米酒发酵特性可能更为关键。通过提高酒药的酸性蛋白酶活力,可以在发酵初期充分提供酵母生长所需的α-氨基氮进而影响酵母的增殖,提高其发酵力,甚至可以将糖化型酒药转变为糖化发酵型酒药。因此,酒药中酸性蛋白酶活力可能是一个预测酒药米酒发酵特性及酒药分类的重要指标。该研究结果为米酒酒药的分类以及米酒生产的控制提供了参考。     

黑米色素及黑米酒生产新工艺的研究

本文提出了以安徽特产黑米为原料，利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化，利用蛋白酶进行蛋白质分解，利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法，同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析，并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性；考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值，提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。     

酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,W. anomalus、S. fibuligera、S. cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为：接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21 ℃、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。     

树舌滋补甜米酒的研制

本文研究比较了几种酒曲制作甜米酒的效果：以不问形式的树舌各自与糯米混合发酵，获得较好的组合；比较不同树舌用量发酵米酒的效果，分析了树舌米酒发酵醪中糖度和酒度在发酵过程中的动态变化，对树舌米酒和普通米酒的成分进行了分析测定。结果表明，将树舌这种药用真菌与糯米以适当比例混合发酵可以充分利用甜酒酿中微生物的分解及合成作脂，酿制出保健树舌米酒。本项研究对进一步开发树舌类真菌资源，让传统的保健药用真菌以普通食品的菜式进入百姓生活提供了新的思路。     

一种新型黑米酒制作工艺研究

为研究开发新的新型黑米酒工艺,通过原料前酿造工艺的改变,替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺,直接破坏黑米直链淀粉结构,通过添加活性干酵母,高温工艺水等参与混合发酵,形成一款新型黑米酒产品。根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：黑米添加量45%,工艺水添加量55%,活性干酵母添加量0.16%,酶制剂添加量0.12%,所形成的黑米酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对黑米酒需求。     

麦饭石矿化水及其在发酵酒中的应用

本文研究了麦饭石矿化水制备条件，麦饭石矿化水对酿造米酒和啤酒质量的影响。结果表明：麦饭石粒度和麦饭石量是影响麦饭石水矿化度的主要因素，而酸量对其影响不大。使用麦饭石矿化水使米酒前发酵酒基体积增加5．7％，糖度增加9．5％，酒精度也增加30％，还原糖含量却降低16．8％，使用麦饭石矿化水可使啤酒中双乙酰含量下降，而使其酒精度升高，促进酵母发酵，提高发酵度。同时大大增加米酒和啤酒中K，Ca,Mg,Mn,Zn,Fe,Se等有益矿物元素。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

黑米保健酒生产工艺的研究

以黑米为原料，本文对黑米酒生产工艺进行了研究，确定了黑米酒生产的工艺流程和技术参数，对工业化生产有一定的指导意义。     

余甘果黑米酒的研制

以余甘果、黑米为原料,经发酵生产出具有保健功能的余甘果黑米酒。通过正交试验得出余甘果黑米酒发酵时各种材料配比是：余甘果原汁40kg,黑米35kg,45%vol米酒40kg。     

通气时间对液态发酵米酒发酵过程及挥发性风味物质的影响

为探究通气时间对液态发酵米酒的影响,以大米为原料,使用酿酒活性干酵母和中温大曲作为发酵剂,并添加酸性蛋白酶,采用先通气后静置的发酵方式进行米酒发酵。监测了米酒发酵过程中主要理化指标的变化情况,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了米酒的挥发性风味物质组成。结果表明,通气促进了中温大曲中好氧菌的繁殖和代谢,通气24h组液态发酵米酒的总酸、氨基酸态氮和酯类物质的含量达0.69g/100mL、0.45g/L和28.18mg/L,远高于不通气组的0.48g/100mL、0.31g/L和6.93mg/L,因此使得米酒的风味和口感更丰富;但通气36h使总酸达1.43g/100mL,较高的酸度抑制酒精发酵,且使米酒口感偏酸。感官评价结果表明通气24h组液态发酵米酒的风味最好、得分最高。本研究为提高液态发酵米酒的风味品质及改进液态发酵米酒的生产工艺提供了参考。     

糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究

以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性。结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精度均呈上升趋势。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值及脂肪含量对米酒品质存在显著影响。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值越大,即支链淀粉含量越高,米酒的醇厚感越浓,米酒的感官品质越好;脂肪含量越高,米酒的感官品质越差。酿造优质米酒时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的糯米为原料。