中间测定在食醋生产中的应用

在食酷生产中,搞好中间产品的测定,从菌种的培养、原料处理,到酒精发酵、醋酸发酵、淋出等各工序实行全过程的质量控制,用中间测定的数据来指导生产、监督生产,是当前食醋生产中技术管理的重要组成部分,也是对食醋生产工人进行质量考核的有效手段,这对于推行全面质量管理,提高产品质量,提高食醋原料淀粉利用率和出品率,提高企业经济效益有着十分重要的意义。现就有关方面的问     

糖纤混合发酵酶制剂在双酶制糖和液体食醋酿造中的应用

糖化酶高产菌株黑曲霉F5335和纤维素酶高产菌株黑曲霉F27混合发酵酶液和酶粉,作为糖化剂应用于双酶制糖和液体食醋酿造,可明显提高糖化率和食醋出品率。与F5335单菌发酵酶液或酶粉相比,淀粉水解糖DE值分别提高了18.8%和15.1%;以薯干粉为原料酿醋,食醋出品率分别提高了15.3%和17.6%;以玉米粉为原料酿醋,食醋出品率分别提高了14.7%和9.1%。 在酿造过程中,纤维素酶往往和糖化酶一起使用,以提高糖化率和原料出品率,如双酶制糖[1]、白酒酿造[2]、酒精发酵[3]和食醋酿造[4]等。为此我们进行了糖化酶高产菌株黑曲霉F_(5335)和纤维素酶高产菌株黑曲霉F27液体混合发酵的研究,生产出含有一定纤维素酶活性的糖化酶制剂。现将其糖纤混合发酵酶制剂应用于双酶制糖和液体食醋酿造的试验结果报道如下。     

食醋生产的几个问题

在这里,稍为谈一下食醋制造技术的进步。在原料处理方面添加米曲等作为细菌的营养源时,用了自动制曲机来代替过去用曲盘培养的制曲方法。使用这种机械的优点是能够大量生产酶活力稳定的合格曲子,而且可以节省人力。近来,为了提高淀粉质和糟粕等的利用率,引进了酶糖化法。因此,在使用市售的糖化酶制剂时必须注意其中所含的液化酶和糖化酶的恬力之比,以及其作用因其是细菌     

应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究。主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8u／g原料；液化温度89～91℃；糖化时间25～30min；酒精发酵温度33℃左右；酒精发酵周期64h左右；醋酸发酵时间20～25d；发酵成熟醋醅的醋汁酸度6．5～7．0g／100mL。试验表明，应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1．56kg／kg主粮。（孙悟）     

酶法生料制醋新工艺的研究

主要研究酶法生料制醋新工艺,以玉米为主要原料,采用生料液态酶法边糖化边酒精发酵,固态醋酸发酵生产食醋,每批投料糖化酶添加量3.5kg,加水比采用1∶5,效果最好。     

提高优质香醋产量的生产工艺研究

在食醋生产过程中,既要保证食醋的品质,又要提高产量,这是酿醋工艺革新的关键。采用α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酿酒高活性干酵母和活性醋酸菌,较彻底地完成了淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,使香醋的产量和质量都得到了提高。     

对当前酱油食醋质量问题的几点思考

酱油、食醋是人们生活的必需调味品,其质量好坏直接关系到千家万户、联系到每个消费者利益,也直接影响到整个行业的作用和声誉。 酱油生产一般以豆饼,豆粕,夫皮为主要原料,经微生物发酵酿制而成。食醋以淀粉质为主要原料,经糖化,酒精发酵,醋酸发酵配制而成。产品均有感观理化指标和卫生指标等标准。     

食醋发酵过程中风味物质的研究

从食醋发酵的原料、工艺过程以及食醋的研究现状等方面,全面地论述了食醋中风味物质的产生机理、过程、量以及作用,说明了这些风味物质对食醋质量有影响,从而为提高食醋质量提供了参考。     

利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物，为实现次产物的有效利用，对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等，是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分，并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精，接种醋酸菌进行发酵，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶，35℃条件下酶解10 h，添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌，发酵后醋酸含量为48.32 g/L，游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋，游离氨基酸含量明显增加，显著提升了食醋的鲜味与品质，同时也使得白酒副产物得到了有效利用。     

糖化酶与AADY用于固态法食醋生产的实验报告

前言糖化酶与活性干酵母（AADY）在酒类生产中已被广泛应用，食醋多以淀粉质原料生产。长期以来，传统的固态法食醋生产，一直沿用固态制曲，大酒母逐级培养的方式。该工艺技术性强，易感染杂菌，劳动强度大，受菌种、气温、设备等方面因素的影响，成曲酒母的质量难以稳定，直接影响食醋的出品率和产品质量。针对上述问题。我们进行了以糖化酶和AADY生产食醋的实验，并与传统工艺比较，获得相当效果，现将实验情况总结一下。1材料及方法1．l材料1．1．l糖化酶江苏无锡酶制剂厂生产的四万单位固体糖化酶。1．1．2AlloY湖北宜昌食用酵母基…     

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的     

液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨

本文从原料、微生物体系、发酵周期和发酵设备等方面分析了固态发酵法食醋与液态深层发酵法食醋质量差别的主要原因，并提出了提高液态深层发酵食醋的技术措施。     

液态制酒固态转酸采用多种酶酿造食醋

食醋酿造用的原料,除含有淀粉外,还含有蛋白质、果胶质等成份.要使这些成份充分利用,必须应用微生物的互生现象,在它们的协同作用下才能达到.为此,要选择有益而适合的菌种制曲,以积累淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、氧化酶等复杂的酶系,只有这样做,才能使原料得到充分的分解.进一步转化而产生营养丰富的有机成份,才能提高食醋的质量和产量。现将液态制酒,固态转酸,采用多种酶酿造食醋的方法介绍如下:     

糖化酶在酒精发酵中的生产应用

通过对比两种生产用糖化酶,隆科特糖化酶优于诺维信糖化酶,以木薯为原料发酵成熟醪的残总糖比降低0.27%;以水稻为原料发酵成熟醪的残总糖降低0.15%。通过以上对统计的数据表明,以木薯为原料发酵成熟醪中残淀粉含量比降低0.205%;以水稻为原料发酵成熟醪残淀粉含量降低0.2%。说明山东隆科特淀粉转化率更高。成功筛选更加便宜的隆科特糖化酶,年可降低生产成本50万元左右;     

浅谈山西固态法制醋过程中醋酸发酵的管理

山西固态法制醋在完成原料蒸煮糊化、酒精发酵等工序后,生产食醋的关键就是醋酸发酵。它直接影响到所生产食醋的风味、质量及原粮利用率。因此,加强醋酸发酵阶段的管理是食醋生产中的重中之重。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。     

提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高，是作为新型调味品二次加工的原料，但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明：由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上也能接近固态食醋。     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。     

液态发酵米醋稳定性研究

醋含有多种有机酸、酯类、酮类和生物活性物质,长期食用具有保健功效。但食醋在储存过程中会产生浑浊或沉淀,严重影响其品质。文章通过分析液态发酵米醋上清液与沉淀的组分,采用酸性蛋白酶和糖化酶法对液态发酵米醋稳定性进行探究。结果表明,酸性蛋白酶和糖化酶处理均可明显提高液态发酵米醋稳定性。酸性蛋白酶添加量为600U/g、反应时间为3h时,液态发酵米醋稳定性可以延长至少3周。糖化酶添加量为400U/g、反应时间为8h时,液态发酵米醋透光率增加了39.08%,放置5周时,其透光率仍为64.56%,较原醋高了11.60%。