五种红烧肉的营养与风味特点剖析

红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉（肥瘦）每百克含蛋白质9．5g，含脂肪59g，猪肉（脊背）每百克含蛋白质16．4g，脂肪32g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸，此外，肉中还含有溶于水的含氨浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌吟碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42％。类脂包括磷脂类、固醇类。     

猪肥膘肉的食用价值与快餐火腿的研制

论述了猪肉脂肪的食用价值，认为适当摄食猪肉脂肪，对身体有益无害。以猪肉为原料，以淀粉、大豆粉为主要辅料，充分利用猪肥膘肉而研制成功的快餐火腿，使猪肥瘦比高达4：6；确定了最佳工艺条件及配方。该制品具有肉香纯正、富有弹性、鲜嫩爽口而不腻的特点。     

怎样吃猪五花肉

猪五花肉，即猪肋骨下面的一片较大的肉，有些地方称其为奶脯，其特点是肥瘦相互夹杂，五花三层。若细说还有“上五花”和“下五花”之分。通常看，“上五花”脂肪较厚，肥多瘦少，而“下五花”脂肪较薄，肥少瘦多。在家庭食用时，“上五花”大多是用来烤油，而“下五花”较适于做莱。我们这里向大家介绍的就是利用猪的“下五花”肉作为主料来制作家常菜肴的。     

鲜美肴馔五款

这里所要谈的鲜美肴馔是以鱼和羊为主料烹制而成的菜点、小吃。古时祖先造字时将“鱼”“羊”组合，定为“鲜”字，不无道理。因为将鱼和羊混合烹制的食品，其味道的确有意想不到的美。下面就向大家介绍此款。一、一口鲜饺子原料：羊腿肉100克生鱼肉100克肥猪肉50克生姜15克香菜100克水发香菇25克生抽工30克熟花生油150究香油5京味精2克鸡精2克精盐、料酒、胡椒粉各适量高筋面粉250克食粉2克鸡汤少量花椒油10克制法：1．学腿肉、肥猪肉先切成片，再剁成泥；生鱼肉切成小片，生姜去皮，别成本；香菜切碎；香菇剁成粉末。2．将羊肉、肥猪肉混…     

鲥肥刀瘦

新春时分，又是鲥鱼、刀鱼从浅海洄游进江湖、游到人们餐桌上的良辰佳节。所谓“肥”、“瘦”，仅从鱼的体量而言，绝无褒鲥贬刀之意，鱼都是好吃的；如同“环肥燕瘦”一般，人都是美人，好看，也和“红肥瘦绿”一样，景都是好景，好赏。[第一段]     

乌克兰人爱吃肥猪肉

数个世纪以来,肥猪肉实际就是乌克兰的“棒棒糖”,给他们提供了充沛的精力。如果说,苹果象征美国人、面包代表法国人的话,那么肥猪肉就是乌克兰人的表征。或者说巧克力棒是西方的饮食文化,肥猪肉则是乌克兰的“零嘴”。不吃肥猪肉,就算不了乌克兰人。这种高卡路里、油滋滋的东西,在乌克兰还象征着财富和幸福,当地有句格言说:“如果我有钱,我就要吃肥猪肉再配肥猪肉”。乌克兰人吃肥猪肉,或腌、或熏、或油炸。若用一点伏特加油,配一块黑面包和一片带金黄色猪皮的腌肥猪肉,     

川中食事三题

广元干豇豆腊肉 笔者最近偶然吃到了广元的“干豇豆腊肉”，竟发现其味堪称川中一绝。 广元境内秦岭、大巴山纵横。居住在山区的山民们，多以麦秸、豆秆、包谷秆及松柏、青杠等树枝为燃料。每到冬季，山民们便将一块块肥瘦相间的猪肉经腌演后，悬挂在柴灶火门的上方。一到煮饭烧火时，柴灶中的火苗及浓烟便对猪肉烟熏火燎，将猪肉表面熏得一片烟黑。 久经烟火“考验”的腊肉，洗净后表面色呈金黄，刀切面则呈鲜红色。下锅一煮，香气飘出老远。广元的饭店酒楼制作的“干豇豆腊肉”，就取材于这种当地山民按传统方法熏制的腊肉。 “干豇豆腊肉…     

四种患者,慎食脂肪

关节炎患者脂肪在人体内氧化过程中,能产生一种酮体。酮体对关节有较强的刺激作用,关节炎患者食用高脂肪食物会使炎症加重,出现疼痛、肿胀、强直、功能障碍等。美国韦恩大学医学院教授洛卡斯做过一个很有说服力的实验,他让16名关节炎病人,每天吃大量的肥肉等高脂肪食物,结果关节出现肿胀、强直、活动障碍。当停止吃这些高脂肪食物后,症状亦很快地缓解和消失。如果再一次让病人吃肥肉,关节炎症状又可加重,这说明,高脂肪食品对关节炎不利,能使病情加重。肝炎患者有关专家强调肝炎病人的饮食宜清淡,不宜过甜过肥。当然,对肝炎病人每天补充一定量的糖、蛋白质,脂肪等营养素是必要的。有利于维持体内的代谢功能,促进肝细胞的修复,加快康复的过程。但至     

响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。     

绿豆淀粉模拟脂肪在低脂灌肠中的应用

以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥膘的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响。结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15%、水为18%、盐为2.5%、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40%、肥瘦猪肉比例为3∶7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。     

油该怎么吃

１．植物油也不能吃得太多 以前人们认为植物油含亚油酸多，健康人应多食用植物油；患心血管病的更应多食。但是现在，亚油酸的功用受到质疑，科学界对它的评价降低了。日本专家的研究表明亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗壑等疾病。ｔ ２．ｉＭＢＮＭ１８ＮＷｔｈＳＭｔ 许多研究都认丸 动物性脂肪特别是猪肉中合有较多的饱和脂肪；食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但一些权威机构则研究得出；肥肉对人体也有益，适当食用肥肉可以降低血脂水平，甚至 可以…     

猪肉是最补铁的肉

猪肉肥瘦差别较大,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中,而且瘦肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。     

我国居民家庭膳食蛋白质和脂肪摄入量比较

对1983—2015年以来城乡居民从膳食中摄入的蛋白质和脂肪进行分析发现,优质蛋白距推荐摄入量仍有一定的差距,而脂肪摄入量相对较多,主要原因在于我国居民膳食消费结构不均,对豆类、水产品、牛羊肉等低脂肪高蛋白食物摄入过少,而对高脂肪低蛋白的猪肉摄入过多。应加大对我国居民营养膳食模式的宣传引导、降低由饱和脂肪酸摄入过剩引起的慢性疾病发病率、提高全民身体健康。     

扣肉的制作技巧

“扣肉”是我国传统的名肴,因其成菜是将猪肉加工成形后入碗内上笼蒸熟,再反扣于盘内上桌,故称扣肉。扣肉属高脂肪、高热量一类的菜肴,由于它肥而不腻、味美醇厚、甘香宜人,所以深受广大食客喜爱。 下面拟就扣肉的制作作些小小的探讨,恳请专家指正。     

生鲜调理汆肉的加工工艺研究

为了研究淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等因素对生鲜汆肉品质的影响,本实验以生鲜猪肉为原料,通过单因素和正交试验,对上述因素进行研究,并确定最佳配方。结果表明:当淀粉为玉米淀粉,淀粉添加量为25%,猪肉肥瘦比为1∶25,猪肉处理方式为手工剁碎,猪肉为热鲜肉时汆肉品质最佳。     

“瘦肉精”与餐桌污染

“瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗,也称氨哮素,是一种高选择的兴奋剂和激素,原是治疗猪哮喘的兽用药。后来研究发现,这种药在动物代谢中可促进蛋白质的合成,降低脂肪的转化和分解,把这种药拌在猪的饲料中,猪吃后可明显提高瘦肉率,生长迅速,这种药物添加剂被养猪户称为“瘦肉精”。但是,人食用了含有“瘦肉精”的猪肉后,却会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等中枢神经症状,尤其对高血压,心脏病、糖尿病、甲亢、前     

不同种类蔬菜与肉菜配比对猪肉蔬菜香肠的影响

以猪肉为主要原料,研究不同种类蔬菜以及猪肉与蔬菜的配比、混合方式、肥瘦比例以及卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠品质风味的影响.试验结果表明选择芹菜与猪肉混合、添加量5%,肥瘦比为19,卡拉胶添加量0.05%的猪肉蔬菜香肠最佳.蔬菜、肥瘦比两因素对猪肉蔬菜香肠的影响显著(P＜0.05).卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠的影响不显著(P＞0.05).     

醋熘鳜鱼的制作与技术关键

鳜鱼又称“鲜花鱼”、“花鲫鱼”等，生活在江河、湖泊中下层，性凶猛，除青藏高原外，全国各地淡水中均有分布，主要产于洞庭湖、微山湖一带，是名贵淡水鱼类，一年四季均产，但以春季最为肥美，被称为“春令时鲜”，故唐朝诗人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”之传世名句。它的营养成分极为丰富，每100g鳜鱼中含蛋白质18．5g，脂肪3．5g，钙79mg，     

九大饮食恶习加速衰老

每个人都有各自不同的生活习惯，但以下九种饮食“恶习”，会让你的衰老加速来到，必须提高警惕。 No1.畜肉代替鱼肉 只吃猪肉，少吃或不吃鱼肉是多数汉族人的习惯。虽然两者的蛋白质含量和吸收率差异不大，但脂肪的构成却有很大差异。鱼的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，对儿童的大脑发育和预防心血管疾病起着有益的作用。而畜肉却以饱和脂肪酸为主，过多摄入不利于健康。     

烹调技术在提高菜肴营养水平上的作用

烹调技术在提高菜肴营养水平上的作用,至少有以下3个方面：1提高肉类中的有用成分和减少不良成分肉类中以鱼肉含脂肪最少约为l－10％,一般为l－3％,最多者为纲鱼达17％。禽肉中鸡肉含脂肪1．2％,鸭肉7．5％,鹅肉11．2％,多数均由不饱和脂肪酸组成,禽肉脂肪中亚油酸约占20％,熔点在33－43℃,易于消化,所以营养价值较高。畜肉中的脂肪含量与牲畜的肥瘦有关,一般来说,猪。牛、羊肉（肥瘦）所含脂肪分别为59．8％、10．2％、28．8％,驴肉和兔肉则仅为0．7％和0．4％。猪肉中的纯瘦肉含脂肪15．3－28．8％,全肥肉含脂肪90．2％－90．8％。畜类脂肪包括固脂和类脂类,固脂主要成分为饱和脂