添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。      

大豆蛋白在馒头中的应用

将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质.在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头,进行品质评价,确定最佳蒸制条件;并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化.     

脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究

脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨制得到的产物,粗蛋白含量高达40%,具有良好的食用加工性能。乳酸菌发酵能使其制品具有特有的保健作用和独特的风味。研究利用正交试验对影响脱脂豆粉乳酸发酵的各因素进行优化,结果表明,当豆粉与水比例为1∶5(g∶mL),添加1%葡萄糖,接种0.015%YC-381菌粉,在42℃发酵16h,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质.脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能.但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中.文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和.     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下，对低温脱脂豆粉进行干热处理，测定其脲酶活性（UA）和氮溶解指数（NSI）。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律，并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃，时间40min，颗粒度110目。     

食品添加剂对低温脱脂豆粉保水保油性的影响

通过卡拉胶、酪蛋白、德惠3号胶和黄原胶四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性和保油性,在单因素实验基础上采用混料设计对四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性、保油性进行复配实验。综合考虑,复配时最佳配比为:卡拉胶20%、酪蛋白15%、德惠3号胶38%、黄原胶27%,总添加量为3%。此时混合添加剂对低温脱脂豆粉的保水性保油性分别为6.728g·g-1和4.351mL·g-1。      

食品添加剂对低温脱脂豆粉保水保油性的影响

通过卡拉胶、酪蛋白、德惠3号胶和黄原胶四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性和保油性,在单因素实验基础上采用混料设计对四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性、保油性进行复配实验。综合考虑,复配时最佳配比为：卡拉胶20%、酪蛋白15%、德惠3号胶38%、黄原胶27%,总添加量为3%。此时混合添加剂对低温脱脂豆粉的保水性保油性分别为6.728g·g-1和4.351mL·g-1。     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。     

脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。     

脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值，在面粉中添加10％的脱脂豆粉后，对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响，吸水率和面团的耐搅拌性提高，产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值，发现添加10％脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富，而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。     

少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究

利用少孢根霉对脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵,孢子浓度为1.37×107cfu/mL,在单因素试验的基础上,设定了3因素4水平的正交试验,以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标,优化的发酵条件为:装液量60mL/500mL,发酵温度37℃,摇床转速140r/min,发酵68h。     

脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.