肉制品加工过程中的质量卫生控制

随着人们生活质量的提高,低温肉制品日益成为一种大众消费品,消费者对产品质量的要求也越来越高。 低温肉制品生产从投料到产出需要多道工序,时间少则一两天,多则几天甚至几周。在整个工艺流程中,每一道环节都可能出现意想不到的质量问题。这些问题,归纳起来主要来自两个方面。一个方面是由于工艺及操作不严格执行而出现偏差或纠偏不及时所造成的质量事故。另一方面是由温度和卫生条件不适宜所造成的,特别是一些不具备冷链销售条件的单位,这个问题相当普遍甚至很严重。可以说,严格的控制工艺,控制好温度和卫生条件是肉制品企业的关键要素。     

低温肉制品加工过程卫生质量控制研究

以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况，对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。     

低温肉制品质量控制

从原料肉的选择，复合磷酸盐的使用，香精的加入，温度和时间控制，大豆蛋白的加入，防腐剂的利用，详细论述了低温肉制品质量控制的几大要点。     

斩拌在低温肉制品加工过程中的作用

斩拌是低温肉制品加工工艺中一道重要工序,主要阐述了斩拌时间、温度、顺序、程度等对产品的品质影响以及在斩拌过程中的注意事项。     

低温肉制品胀袋的成因及质量控制研究

对低温肉制品品质特性、造成低温内制品胀袋的成因进行了简要的概述,并对低温肉制品质量控制的方法作了详细的介绍.对于提高低温内制品的品质具有一定的参考意义.     

温度对肉制品卫生质量的影响

温度对肉制品卫生质量有着重要影响，在肉制品加工过程中正确掌握蒸、煮、熏、烤的温度，各工序采取低温处置法，防止原料和成品在加工或贮存过程中的变质，才能生产出卫生质量合格的肉制品。     

低温肉制品变质原因及质量控制

低温肉制品以其肉质鲜嫩、营养丰富,越来越受消费者青睐,但由于工艺技术条件制约,杀菌不彻底,使其保质期较短。为了保证低温肉制品的鲜度和延长货架期,生产、用售、贮存过程中卫生、温度的控制极为重要。     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

通过综合质量控制手段延长低温肉制品的货架期

延长低温肉制品的货架期是一个系统的工程,它要求从原辅料选择、生产加工过程质量控制、工艺技术选择等各环节入手,采取综合保鲜技术,达到延长货架期的目的,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。     

确保低温肉制品货架期的主要方法

低温肉制品的货架期较短，长期困扰着肉制品生产企业，通过采取适当工艺及卫生措施，在一定适度上使产品货架期得以确保乃至延长，从而提高企业的经济效益。     

肉制品加工过程中的微生物控制

通过分析肉制品加工过程中的微生物来源,了解微生物的生存习性,掌握物理和化学的消毒原理及方法,有效地控制微生物引起的肉制品腐败,提高肉制品的品质,延长肉制品的货架期和保质期,减少企业损失.     

肉制品加工中的微生物控制

通过对微生物特性的认识，概述了微生物在肉制品加工生产初期及肉制品加工过程中影响肉制品质量的因素分析，给出了微生物控制条件和方法。     

低温肉制品护色研究

低温肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品在存储一个月后仍保留有一定的红色,外观尚可。      

低温肉制品护色研究

低温肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品在存储一个月后仍保留有一定的红色,外观尚可。     

低温肉制品的微生物控制

指出了低温肉制品腐败变质的主要原因属有害微生物所致,分析了温度、pH值、水分活度、存储气体和抑菌剂对其存活状态的影响,并根据各种影响因素采取有效的控制措施。     

HACCP体系在低温肉制品生产中的应用

通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平。     

抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠植酸钠茶多酚。     

低温肉制品的安全

通过对我国肉类及其制品现状的分析,概述了低温肉制品的特点和优势。对低温肉制品从初始原料到产品到达消费者这一过程中的每一环节中的安全因素的来源进行了阐述,并提出了相应的解决措施。