拉面改良剂对拉面面团的影响研究

主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法,对不同添加量的拉面剂对面团的影响进行测定分析。试验结果表明:当拉面剂添加量在0.8%~1.2%时,质构特性显示面团延伸性最佳(68.43mm),最大拉伸力适中(73.09g);揉辊特性显示和面时间和8min带宽适中,此时面团筋力和耐揉性较好;二硫键结果显示此时面团内部二硫键含量为21.62%,游离巯基含量为6.92%;红外结果显示面筋蛋白二级结构中的β-折叠含量最高,此时面筋蛋白中有序结构(β-折叠+α-螺旋)整体含量最高。实验结果证实拉面改良剂具有还原和弱化面筋增加面团延伸性的作用。     

关于拉面类专用粉开发思路的探讨

介绍了利用天然改性食用植物胶来改良面粉的品质,从而实现拉面类专用粉的开发,为中小面粉企业先做强再做大提供技术支持.     

牛肉拉面专用粉生产工艺及技术

本文介绍了牛肉拉面专用粉的质量标准和所需原粮的特性，并将生产工艺和改良剂的使用作了详细说明。     

食品改良剂对速冻熟制拉面质构特性的影响

该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。     

拉面专用改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响

兰州拉面的制作工艺特点是添加从盐生植物碱蓬(Suaecla Forsk)中提取的天然复合碱。本文研究了由这种复合碱生产的拉面添加剂对面粉糊化特性的影响。以9种商品面粉和9个甘肃春小麦品种制成的面粉共18个样品为研究对象，按照0，0．2％(w／w)，0．4％(w／w)，0．6％(w／w)，0．8(w／w)五个水平添加到面粉中，用RAV测定淀粉糊化品质的变化。结果表明：峰值粘度、最低粘度、最终粘度、峰值时间随着兰州拉面添加剂剂量的增加而提高；衰减值和回生值随着兰州拉面添加剂剂量的增加先增加后减小，拐点出现在拉面剂添加量为0．4％(w／w)时；兰州拉面添加剂剂量的增加对淀粉的糊化温度影响不大。     

夹馅拉面

1，将清水200克、盐12克，碱8克调匀成碱水，高筋面粉500克纳盆，倒入碱水150克，清水300克和成面团，然后用蘸了水的拳头在和好的面团上反复揣捣，     

兰州手拉面添加剂对不同筋力面粉的流变学特性的影响

兰州拉面添加剂（改善面筋）对面团流变学曲线有很大的影响,应用和面仪测定表明,随着添加剂剂量的增加,中强筋粉和面时间逐渐变小,弱筋粉变化不大且三类粉都趋向1.8min,峰高变化很小,七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小,但弱筋粉比中强筋粉表面更为明显,加入不同剂量的添加剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。     

不同解冻温度对冷冻拉面面团品质的影响

将冷冻拉面面团分别在4、25、45℃下解冻,以探究不同解冻温度对冷冻拉面面团及其所制拉面品质的影响。结果表明：随解冻温度的升高,面团硬度增大、弹性减小,面条拉断距离和吸水率降低,各品质指标均趋于恶化。在4℃时各指标更接近鲜面团,25℃其次,但与4℃差异较小,45℃时面团品质最差。但高的解冻温度可明显节约冷冻面团的解冻时间。     

小麦品质对拉面品质影响的研究

以10种不同小麦研究了小麦粉品质与拉面品质之间的关系.通过小麦品质的评价和拉面拉制品尝评价,找出合适的小麦,为拉面粉的生产开发提供可行的依据.分析得出,拉面专用小麦宜选用蛋白质含量不宜过高,面团筋力中等,面团弹性与韧性在一定范围内的品种为宜.     

小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。     

面团熟化对面条品质影响研究进展

该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。     

玉米面条的研究进展与展望

针对目前玉米粉预处理、玉米面条加工工艺及玉米面条品质改良剂的研究进展进行了综述,指出目前玉米面条产业中存在的问题,并对玉米面条的发展前景作了展望。     

冷冻面条的品质改良研究

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.     

改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响

使用混合试验仪研究了谷朊粉、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、对燕麦‐小麦混合粉面团粉质特性、糊化特性,以及对燕麦挂面的蒸煮特性和感官评价的影响。研究结果表明：四种改良剂均使混合粉面团的稳定时间、形成时间延长,蛋白质弱化度下降,回生值降低;谷朊粉使面团的最低黏度值变大;SSL使面团的糊化峰值黏度值、最低黏度值均变大,使面团的黏度和糊化热稳定性增强;燕麦挂面中加入改良剂后,挂面的吸水率、蛋白质损失率均呈降低趋势,挂面的感官评分基本呈上升趋势,其中SSL和TG酶的改良效果较优,感官评价分值较高。     

原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响

以直链淀粉和蛋白质含量差异显著的3种籼稻精米为研究材料,通过调浆(料液质量比11.5)进入产能为1 200kg/h现代机切湿米粉生产线加工成鲜湿切粉,运用扫描电镜、激光粒度仪、DSC扫描量热仪和质构仪等分析了普通干法粉碎、气流超微粉碎和水磨法粉碎的原料生粉物理性状,以及与鲜湿切粉品质的关系。结果表明,不同方法制备的精米粉体粒径大小差异显著(P<0.05),水磨粉表面光滑、呈多面体,颗粒小而均一、平均粒径5.5～7.6μm,微粉颗粒(≤15μm)占比达65.2%～79.1%,糊化焓值为6.7～7.0J/g,在现有的生产工艺条件下,原料生粉的直链淀粉含量,原料生粉在水浆中的粒径水平、粒径组成特性和分散均匀性是制约鲜湿切粉品质的关键因素;800目以上粒径的颗粒组分比例越高,鲜湿切粉品质越好,硬度10g左右、黏力0.5～0.8g、弹力0.4～0.5g可作为鲜湿切粉品质指标的重要参考;原料生粉的糊化特性、蛋白质和脂肪含量等是影响鲜湿切粉品质的次要因素。     

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响

在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响.研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高;明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用.当其添加量为0.3％时,效果达到最佳.     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等的因素进行了探讨.通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺.     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。