本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴,上海人称为"本帮菜",外地人称"上海菜",现在却称为"海派菜。其实,这三种说法涵义各不相同,代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。上海餐饮业的崛起,使它能在中国菜中占有一席之地,这也是跟上海这个城市的经济发展紧密相连的。唐天宝10年(公元751年),松江设华亭县。上海当时仅是黄埔江边的一个小渔村,属华亭县管辖。南宋末,设立"上海     

香料点燃印尼菜的灵魂

正在中国生活10年,Edwin Senjaya始终没有找到源自他的家乡印尼的纯正美味。"东南亚菜在上海的确很受欢迎,这些年泰国菜流行了起来,越南菜也紧随其上。马来西亚菜和新加坡菜也有,不过会有不同程度的中国本土化改良。印尼是东南亚最大经济体,也是世界上最大的群岛国家,但印尼菜在上海着实不多见。我想带给中国人纯正的印尼风味,     

馨煌大酒店:创意中国菜

当中国的烹饪逐渐模糊了各大菜系的具体流派后.越来越多的融合菜肴横空出世.诸如"创新"、"融合"、"创意"等词语在中国餐饮中不绝于耳,在深厚底蕴的中国菜基础上创新有一定难度,能在博大精深的中华餐饮中自成一派同时占有一席之地的菜系更是难上加难了,"创意中国菜"成为年度关键词,在中国餐饮圈一下子火了起来,越来越多的餐饮同行开始研习如何创新.并自成一派,于是"创意"菜开始形成燎原之势.这股强劲之风由北京吹到了上海。位于上海宝山区的馨煌大酒店就隐匿着这股新势力.以最具创意的菜肴让食客耳目一新。     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的"老正兴菜馆"。生意兴隆令仿冒者众多"老正兴菜馆"是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

有“老上海味道”的30道名菜名点评选揭晓

为配合2011上海旅游节,上海市烹饪协会组织专家评选认定出30道"老上海味道——经典名菜名点",分为"冷菜"、"热菜"、"名点"三个系列,每个系列选出10道菜品。对于入选的30道菜品,主办方还推荐了79家以这些菜见长的饭店,让经营本帮菜为主的上海部分新老餐饮企业脱颖而出,成为游客细品上海美食的新选择。10道冷菜:熏鱼,四喜烤麸、白     

红烧鮰鱼(一)

正提起上海本帮菜的历史,人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇,其实,上海本帮菜的源头有三个,那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山,就不得不提吴淞老镇和老镇上"合兴馆"的红烧鱼。本帮菜中的红烧鱼是一道什么样的"工夫菜"呢?从外观上看,这道菜色泽枣红光亮,卤汁如胶似漆,鱼块虽软糯绵滑,却块块完整、不碎不糊。您最好用筷子配合着调羹将一块鱼赶到嘴里,毋需用牙,只需将舌头含     

本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

醉辉皇 上海中心的潮汕风味

正改革开放以来,潮州菜为上海餐饮市场的发展立下了汗马功劳。1990年代初,潮州菜已在浦江两岸风生水起,以海鲜与卤味引领"食"尚,至今风光依然。潮州菜简称"潮菜",也称"潮汕菜",它是中国南方传统饮食文化的重要组成部分,其发展可追溯到汉代,盛唐之后受中原烹饪技艺的影响,发展迅速。唐代诗人韩愈谪居潮汕时,也对潮菜美味有过如此赞叹:"章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹。"     

黔香阁酒店中国式的浪漫中国式的时尚

在上海陆家嘴、淮海路、虹桥开发区虹中路这条黄金轴线上座落着三家中国风古韵景观餐厅——黔香阁。六年前当大部分上海人还不知道黔菜为何物时．黔香阁大胆地把黔菜端上了上海人的餐桌．这种带有浓烈乡土滋味的黔菜,因其天然、野生、绿色的原材料和特有的香、辣、鲜、酸味很快受到上海人和许多外宾的青睐。     

致真食材“致真汇”

那一年第一次踏进"致真小厨",出于徐家华先生的推荐。之前,我在淮海中路的"致真一品"评菜,恰遇老板徐先生。这位年龄与我相仿的香港珠宝商,始终忘不了幼年在上海吃的上海菜和点心。他成功开出     

Jennifer Du 从半路出家到餐饮专家

正Jennifer Du创业足迹2005年,在Ashfield地区接手大同鲜鸡鲜肉店。2006年,在Ashfield地区诞生第一家"上海天同小厨",同年获得澳洲悉尼内西区最佳商业奖和澳洲悉尼内西区最佳休闲餐厅。2007年,充满上海情结的"上海天同情怀"来到了Eastwood地区。2009年,全新理念的"上海天同料理"座落到悉尼的市中心World Square。201 1年,成功创办Chatswood旗舰店"上海年华1938",成功把上海菜更进一步,这标志着上海天同在澳洲已将外省菜走到领先地位。     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为"海派菜"。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的"水晶虾仁"、"生炒鱼丝"等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

“三通菜”今昔

2004年春节前夕,在央视全国电视烹饪大赛的比赛现场,我和陈逸飞、方太(方任莉莎,曾在香港电视里以教授菲佣做中国菜的烹饪教母而名扬天下)同台为评委。逸飞兄邀我为"上海最佳餐厅"当评委,暗访的第一家店就是漕溪北路518号的"蔡家食谱"。当时我点了黄花万年青、风鹅、九层塔炒蛤蜊、丝瓜蒸娃娃菜、三杯牛筋腩以及综合汤包等异乡风味,记得当时店卡上写有"三通菜"字样。     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"这种"浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

周元昌:一方菜肴取悦世界人

中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼上海工作区主任、上海菜专业委员会副主任、上海名厨专业委员会副主任、中国烹饪大师、世烹联国际评委、国家餐饮业一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。现任上海品悦餐饮有限公司董事长、上海廊亦舫餐饮有限公司副总经理。他有两个餐饮品牌需要管理;他有众多新菜有待推出;他有千百后进需要提携;他有不少赛事等待评鉴……他并非分身有术,也非钢铁铸就,是什么驱动着他如此操劳,如同一只不停飞翔的大鹏,不知疲倦,永无停歇?"一方菜肴取悦世界人",正是这光荣的梦想,化成内在的强大动力,使他不顾伤痛的身体,忘我驰骋于菜品创新之路上!他就是"新上海菜泰斗",周元昌大师。     

创意上海菜之我见

上海菜——与上海的发展历程息息相关的名词。创新——上海菜发展的精髓。创意——创新的升华。创意菜的风味品质,烹饪风格、文化内涵和营养价值是否反映了当代风尚,并能产生一种美的感受和想象,是否能达到既好吃又好看的状态,创造出现代美食价值,这些才是是否称为"创意"的标准。创意上海菜的发展历程充满波折,20世纪三四十年代交会之际,沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫扬、潮、清真、素菜等16个帮派风味齐聚上海滩争奇斗艳,为了在上海滩站稳脚跟,他们相互借鉴、相互融合。极大促进丰富了上海餐饮的发展繁荣。     

淮扬菜太好吃

中国的四大菜系从地域上看,即为东方的淮扬菜系,南方的粤菜系,西方的川菜系和北方的鲁菜系。正如鲁菜系的影响波及京菜、东北菜,千余年来,淮扬菜的影响也泽及江苏、浙江、上海等地菜点。上海的"苏浙汇"饭店,顾名思义是集苏、浙菜之精粹。去年在国金中心四楼又开出"苏浙总会",主营淮扬菜,兼营本帮菜和川菜。苏浙汇的招牌菜"清蒸鲥鱼",在     

上海菜“五件套”

上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。     

“蝶园”上海菜 借问此何时？蝴蝶飞南园

正流连细蝶时时舞,自在娇莺乓乓响,庄生晓梦迷蝴蝶,都是舌尖心头肉。从上海太仓路到外滩金融中心,"蝶园"化蝶归来,17年怀旧上海菜再见浦江之上。掌门齐致韵先生出身餐饮世家,在上海本帮菜的名人"齐"家排行老二。齐家经营的餐厅在上海滩地界都是很有派头的,大哥和表姐在上海开的都是著名的本帮菜餐厅,且成名已久,到了二弟齐致韵这里,他也不甘示弱,把对美食的追求和上海人骨子里的优雅和生意经做到事业的版图里。2003年,他在新天地开办了"蝶园",一开就是十多年,成为当时独树一帜的腔调上海菜。