自然发酵工艺对米粉流变学性质的影响

本文通过对自然发酵米粉的理化性质和流变性的研究,探讨传统自然发酵对米粉感官性质的作用机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量变化不显著,蛋白、脂肪和灰分含量减少,而游离脂肪酸的含量上升。流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。快速黏度分析仪(RVA)测定表明发酵样品的RVA粘度减小、糊化温度降低。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好。     

发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性

为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。     

乳酸菌发酵对玉米的改性作用

在玉米米粉制作的过程中,发酵的方法能改良玉米的性质使其具有可加工性、改善玉米的不良风味.玉米自然发酵的过程中,乳酸菌为最主要的优势作用菌种.对乳酸菌发酵的过程进行详细的解析表明:从化学成分上来讲,发酵作用降低了灰分、可溶性糖、脂肪的含量,使蛋白质、淀粉所占比例提高;从淀粉结构来讲,发酵使直链淀粉含量增加,支链淀粉分子量朝着接近大米支链淀粉分子量的范围发展.DSC测试表明经过发酵后的玉米糊化温度降低,为玉米制作米粉提供必要条件,乳酸茵改性作用的研究为科学地控制发酵工艺提供参考.     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响

研究大米在生产阴米自然发酵过程中,阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化,探讨传统自然发酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响。研究表明：在自然发酵过程中,阴米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量随发酵时间的延长而减少,最大降幅分别为22.95%和63.10%,游离氨基酸总量与原米相比有不同程度的降低,其中发酵5d的样品降幅最大达54.31%。发酵液pH值在发酵初期随发酵时间的延长而降低,从第1天的6.44降低到第4天的4.44,第5天达到3.90左右后趋于平衡;随着自然发酵的进行,发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大,可溶性糖含量逐渐减小。在对阴米淀粉的研究中发现,可消化淀粉含量有所提高;各样品溶解度和膨润力变化趋势类似,均随温度升高而增加;扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连,结合紧密;与原米相比,阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。     

不同储藏温度下大米粉理化指标对黏度特性影响

通过对储藏后大米的米粉黏度特性研究,并用SPSS统计软件对米粉的理化指标与黏度特征值进行相关性分析。比较室温和4℃低温储藏后米粉的异同,对米粉原料的选择有重要意义。试验结果表明:影响米粉的黏度的主要因素是直链淀粉、蛋白质含量和总淀粉含量、脂肪含量,直链淀粉、蛋白质含量、总淀粉含量、脂肪含量越高米粉峰值黏度越低,破损值越低,糊化温度越高,大米粉越不易糊化。室温储藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化,室温下的大米粉蛋白质、直链淀粉、总淀粉含量减少的相对较多,故而更易糊化。     

发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219。经形态学特征、生理生化特性及16S r DNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质。结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性。米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点。     

植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。     

自然发酵对黄米化学成分的影响研究

黄米营养丰富,但是口感粗糙、黏性大、不易消化,难以直接应用到食品中。本文研究了自然发酵对黄米化学成分的影响,为其在食品工业中的应用提供理论数据。以东北大黄米为原料,在28℃恒温条件下自然发酵3～144h,采用国标法对自然发酵过程中黄米化学成分的变化进行检测。结果表明：在发酵144h后,黄米总蛋白、总脂肪、总灰分的含量分别降解了45%、58%、37%;总淀粉含量提高了13%;粗纤维的含量变化不大。可以推测自然发酵显著地改变了黄米的化学成分,同时也起到了纯化淀粉的作用。     

大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究

大米经发酵作用后会引起化学成分的变化。研究表明,大米在43℃条件下经12h发酵后,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量都得到不同程度的降低。感官评价结果表明,采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶品质更好。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。     

Effect of fermentation metabolites on rheological and sensory properties of fermented rice noodles

BACKGROUND: Considering the effect of natural fermentation on the textural improvement of fermented rice noodles in China and South Asia, and given the lack of reports concerning the roles of fermentation metabolites (enzymes, organic acids, glucose and maltose), this study aims to determine fermentation metabolites produced during fermentation of raw milled rice grains, and investigate their effects on rheological and sensory properties of rice noodles. RESULTS: α‐Amylase activity was correlated with reducing sugar content significantly in the supernatant during fermentation process (r = 0.76, P < 0.05). Lactic acid was the dominant organic acid produced by fermentation. Protein and lipid content decreased significantly by fermentation. Treating the rice grains with trypsin, lipase or lactic acid could modify the rheological characteristics and improve the sensory properties of rice noodles. Removal of protein and lipid by physical extraction confirmed the results. The residue of glucose and maltose in rice flour weakened the noodle texture. CONCLUSIONS: Fermentation of raw milled rice decreased protein and lipid content, increased the purity of rice starch, and thus improved the texture of fermented rice noodles. The low molecule weight sugars produced during fermentation should be removed for their negative effect on texture. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

挤压膨化对糙米理化特性的影响

挤压膨化过程中，糙米的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维及植酸都发生了有益的变化，淀粉颗粒增大，淀粉颗粒间距加大，有利于生产新型糙米食品。     

微生物强化发酵对米粉品质的影响

研究目的及方法：采用接种植物乳杆菌（L.p-35）、发酵乳杆菌（L.f-7）、热带假丝酵母（C.t-3）、枯草芽孢杆菌（B.s-14）进行强化发酵制作米粉,通过测定发酵后大米及米粉的蛋白、淀粉、直链淀粉含量,采用扫描电镜观察发酵对大米籽粒外观结构的影响,并从米粉产品质构、感官品质两方面,对比研究了强化发酵与传统自然发酵的差别。结果：强化接种L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14（第4组）四种微生物发酵制得的米粉与其他强化发酵组相比,蛋白含量明显降低,淀粉、直链淀粉含量明显增加。通过扫描电镜观察,强化发酵组明显改变了大米颗粒表面结构。结合质构及感官评定,第4组及自然发酵组制得的米粉品质在弹性、咀嚼性、爽滑感等方面优于其他强化发酵组。结论：综合各方面评分,第4组在优化大米结构、提高米粉品质方面存在明显优势,并结合pH、微生物变化情况,强化发酵有利于加速发酵过程。为开发米粉发酵剂提供了理论支持。     

糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响

通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现 ,膨化后糯米微观上呈片层状结构。膨化使淀粉颗粒解体 ,发生降解、糊化、糊精化等变化 ,蛋白质变性 ,脂肪分解 ,从而使淀粉含量减少 ,还原糖含量增加 ,同时糊化度显著提高 ,蛋白质趋向降解 ,氨基酸增加 ,脂肪减少。这些变化都有利于微生物发酵利用。发酵得到的黄酒有其独特的香味 ,口味较清淡     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响

研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。     

Study on the Removal of Cadmium in Rice Using Microbial Fermentation Method

This work mainly examined how to remove cadmium in rice by fermentation, the removal mechanisms, and the quality of fermented rice in order to utilize cadmium‐contaminated rice. The fermentation time, temperature, liquid ratio, inoculant levels, and number of washes were varied to optimize the efficiency of cadmium removal. The optimum fermentation process, in which the rate of cadmium removal from the rice is 80.84%, required an inoculant amount of 0.1%, a liquid ratio of 1:1, a period of 60 h at 37 °C, and subsequently washed with water 4 times. The physicochemical properties of raw cadmium‐contaminated rice and fermented rice were studied. Results showed that the pasting temperature of the fermented rice became lower, and temperature at which pasting starts dropped but the endothermic enthalpy increased, implying that the protein content in the rice decreased during the fermentation. It suggested that the crystal structure of rice starch changed and fermentation did not result in the formation of new chemical bonds or functional groups in the rice. Microbial fermentation method can therefore effectively reduce cadmium level in contaminated rice.