添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）单独或共培发酵，研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现，Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳，凝乳时间为2.67 h；在整个冷藏期间，DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关（P<0.01），均表现为先上升后下降的趋势，于第14天达到最大值（P<0.05），其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强，为93.95%，同时该组样品的羟自由基清除能力最强，为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势，分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关（P<0.01）,5%Lh组样品的螯合能力最强；还原能力表现为上升趋势，与蛋白水解活力呈显著相关（P<0.05）,5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明，Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力，瑞士乳杆...     

乳杆菌发酵对茯苓的成分和抗氧化能力的影响

研究不同乳杆菌对茯苓的发酵性能,特别是药材原有的抗氧化成分和抗氧化能力发酵前后的变化。采用3株乳杆菌,即植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2和鼠李糖乳杆菌YS-3,对茯苓进行发酵,通过检测茯苓发酵前后的总黄酮、总酚、总三萜3类物质含量及ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基3种自由基清除率,揭示中药茯苓经过不同乳杆菌发酵后的成分和抗氧化性变化。茯苓经过植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2发酵后3类物质含量和3种自由基清除率均有升高。经鼠李糖乳杆菌YS-3发酵后总黄酮、总酚含量提高而总三萜含量下降,对自由基清除率无显著变化。经过植物乳杆菌YS-1发酵茯苓的物质成分含量和抗氧化能力总体较高,总黄酮、总酚、总三萜含量分别达到4.2, 6.5和7.9 g/L,相对于发酵前分别提高75%, 55%和44%;羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基清除率分别达到77%, 75%和88%。试验表明,不同乳杆菌发酵茯苓的性能差异较大,针对茯苓的发酵需要筛选合适的菌种。适宜的乳杆菌发酵茯苓可以显著提高其抗氧化成分含量,同时提高其对自由基清除率。     

乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响

采用提取精油后的生姜副产物蒸馏液为原料,对比分析植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)发酵生姜蒸馏液过程中发酵特性(pH、总酸)、总酚、总黄酮、姜辣素类化合物及抗氧化活性的变化规律。结果表明,两种乳杆菌在生姜蒸馏液中均表现出良好的生长状况,且Lp的发酵性能更佳,发酵24 h总酸含量达到2.89 g/kg。Lp和La发酵液中总酚、总黄酮、6-姜酚含量均呈现先降低后升高的趋势,且发酵结束时含量均显著低于初始含量,姜酮含量无显著性变化。发酵过程中,除ABTS阳离子自由基清除率降低外,Lp、La发酵液的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚硝基清除率、还原力和总抗氧化能力)均呈现上升的趋势。相关性分析结果表明,抗氧化活性与6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、总酚、总黄酮含量的变化显著相关(P<0.05)。实验结果表明,这两种乳杆菌发酵可以有效利用生姜蒸馏液中的营养物质并显著提高其抗氧化活性,其中植物乳杆菌发酵效果更好。     

2种蛋白酶酶解曲拉干酪素条件优化及抗氧化性比较

以曲拉干酪素为原料、水解度为指标,在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上,采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化,并对2 种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率,Fe2＋、Cu2＋螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较。结果表明,碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5 h,酶解温度49.8、47.8 ℃,曲拉干酪素质量浓度60、35 g/L,pH 8.5、7.5,酶添加量140、2 900 U/g时水解度最大,为24.25%和13.57%。碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe2＋螯合能力显著低于胰蛋白酶解液（P＜0.01）;羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液（P＞0.05）;2 种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5 mg/mL时,Cu2＋螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势,Cu2＋螯合能力低于Fe2＋螯合能力（P＞0.05）,DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著（P＜0.01）。2 种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同,碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优。     

不同菌种发酵乳品质与抗氧化能力研究

研究了由不同菌种制作的酸奶发酵乳在冷藏期21 d内品质、抗氧化活性的变化,研制具有高抗氧化活性的发酵乳。通过对比传统发酵乳与两种益生菌发酵乳贮藏期的p H值、滴定酸度、黏度、持水力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力等指标,研究益生菌对发酵乳品质和抗氧化活性的影响。结果表明,益生菌发酵乳在维持酸奶品质、延长市场货架期方面优于传统发酵乳,在冷藏期21 d内三种菌种发酵乳DPPH自由基清除能力和还原能力均有明显的增加(P0.05),动物双歧杆菌BB-12发酵乳A700nm最高达0.481±0.06。在冷藏期1~7 d益生菌发酵乳ABTS自由基清除能力明显高于传统发酵乳。     

益生菌发酵乳模拟胃肠液环境下抗氧化活性

为间接评价益生菌发酵乳在人体内的抗氧化活性,分别采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium）BB12及嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备SL、SL+BB12、SL+LA三种发酵乳,并对其冷藏过程中模拟胃肠液环境下对ABTS、DPPH自由基的清除能力进行了测定。结果表明,三种发酵乳随冷藏时间的延长其抗氧化活性都逐渐降低,添加菌种BB12和LA的发酵乳抗氧化活性下降的幅度小于SL发酵乳,在相同的冷藏时间下模拟胃肠液环境后抗氧化活性都较原发酵乳降低,但添加益生菌BB12和LA发酵乳在模拟胃肠液环境下抗氧化活性高于SL发酵乳,其中BB12高于LA。SL、SL+BB、SL+LA发酵乳冷藏7 d时对ABTS自由基最大清除率分别为46.21%、58.54%、51.99%,对DPPH自由基最大清除率分别为42.17%、53.34%、49.48%。     

植物乳杆菌NDC75017抗氧化活性研究

目的：研究酸奶中所筛选的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NDC75017在不同体系中的抗氧化作用模式。方法：测定了活细胞、无细胞提取物、胞外分泌物及菌体灭活物质的自由基清除能力、总抗氧化能力（totalantioxidant capacity,T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase,T-SOD）活性、还原能力和金属离子螯合能力。结果：株菌能够耐受一定浓度的过氧化氢（H2O2）,无细胞提取物的超氧阴离子自由基（O2－•）和DPPH自由基清除能力最强,胞外分泌物的羟自由基（•OH）清除作用最好。无细胞提取物和胞外分泌物的T-AOC效果最佳,与另外两组差异显著（P＜0.05）。胞外分泌物的GSH-Px和T-SOD酶活性最高,明显比无细胞提取物和菌体灭活组效果好（P＜0.05）。4 组样品都具有还原能力和金属离子螯合能力,但Cu2+螯合能力不如Fe2+螯合能力效果好。结论：菌株具有抗氧化活性,其抗氧化本质可能与其具有金属离子螯合能力、提供电子和清除自由基等作用模式有关。     

植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮工艺优化及发酵液抗氧化活性分析

研究植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮的工艺条件及发酵液的抗氧化活性。以总黄酮含量为指标,通过试验确定发酵工艺;通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力,评价其抗氧化活性。结果表明发酵最佳工艺为发酵时间32 h,料液比1∶20（g/mL）,菌种接种量3%,发酵温度33℃。在最佳发酵工艺条件下所得发酵液的总黄酮含量为0.69 mg/mL,比发酵前总黄酮含量（0.52 mg/mL）提高了32.69%;发酵液DPPH自由基清除率提高了8.84%,羟基自由基清除率提高了38.14%,还原力提高了26.64%。     

乳酸菌与酵母混合发酵制备抗氧化肽发酵乳饮料的研究

研究了三株不同的乳酸菌:瑞士乳杆菌S3,副干酪乳杆菌D21,乳酸乳球菌Y6,在单独发酵和与酿酒酵母菌K23混合发酵时,发酵过程中pH、酸度、活菌数、蛋白水解程度的变化及发酵乳多肽的抗氧化活性。结果表明:添加酵母能降低发酵乳的酸度,特别是在冷藏过程中能有效降低乳酸菌后酸化的影响,同时能促进乳酸菌在冷藏期间的活菌数稳定。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21与酵母混合发酵乳的蛋白水解程度大于单独使用这两株菌的发酵乳,而乳酸乳球菌Y6添加酵母发酵乳的蛋白水解较差。发酵乳多肽的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力的抗氧化活性测试表明,两株乳杆菌添加酵母混合发酵后多肽的三种测试指标的结果都高于采用单一菌种发酵的结果。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21分别与酵母组合作为菌种发酵的发酵乳,具有良好的口感和风味,具有很好的开发应用潜力。     

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。     

接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6...     

牛蒡根总黄酮抗氧化活性研究

以牛蒡根为材料,采用常规方法测定牛蒡根总黄酮的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化能力、还原力、金属螯合能力、抗脂质过氧化能力和对DNA氧化损失的保护作用,同时测定了牛蒡根总黄酮的含量。结果表明,牛蒡根总黄酮的自由基清除能力、总抗氧化能力、金属螯合能力和还原力随浓度的增加而增强,且呈剂量依赖性相关,DPPH自由基清除能力的半数抑制浓度（IC50）为15.7mg/mL;对大鼠肝脂质过氧化产生的丙二醛（MDA）有较好的清除效果,IC50为34μg/mL;对K562细胞DNA氧化损伤具有保护作用。由此说明,牛蒡根为一种很好的天然抗氧化剂。     

大鲵油体外抗氧化活性研究

采用体外抗氧化实验研究大鲵油抗氧化活性,测定大鲵油对DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和还原能力、Fe~(2+)螯合能力。以V_C为阳性对照,评价大鲵油的体外抗氧化活性。结果表明:大鲵油抗氧化能力强于鲐鱼油,添加复合抗氧化剂后抗氧化能力更强,对Fe~(2+)的螯合能力表现最好,相同质量浓度条件下强于V_C;对DPPH自由基、羟基自由基清除能力和还原能力与V_C相当。大鲵油对DPPH自由基、羟基自由基和Fe~(2+)螯合能力的半抑制质量浓度(IC_(50))分别为3.523、0.493、0.559 mg/m L,添加了复合抗氧化剂的大鲵油的相应IC_(50)分别为0.572、0.099、0.062 mg/m L。     

膨大处理对红地球葡萄酚类物质及抗氧化活性的影响

以红地球葡萄为研究对象,对葡萄进行膨大处理后,定期采样,测定处理组和对照组的总酚、总黄酮、总黄烷醇以及铜离子还原力、铁氰化钾还原力、DPPH自由基清除率、金属螯合力、羟自由基(·OH)清除率,用DPS软件对处理组和对照组之间的差异及酚类物质与抗氧化活性之间的相关性进行分析。结果表明：膨大处理可增加红地球葡萄酚类物质含量并增强其抗氧化活性;膨大处理对红地球葡萄总酚、总黄酮、总黄烷醇、铜离子还原力、铁氰化钾还原力的影响较大,对DPPH自由基清除率、金属螯合力、·OH清除率的影响较小。铜离子还原力、铁氰化钾还原力与酚类物质(总酚、总黄酮、总黄烷醇)含量均呈极显著正相关;金属螯合力、DPPH自由基清除率与酚类物质含量均无显著相关性,·OH清除率与酚类物质含量呈极显著负相关。铜离子还原力与铁氰化钾还原力呈极显著正相关;与DPPH自由基清除率呈显著正相关。铜离子还原力与·OH清除率、铁氰化钾还原力与·OH清除率呈极显著负相关。     

橄榄酚类提取物的抗氧化性能

为进一步开发利用橄榄中的酚类物质,文中通过测定橄榄酚类提取物的铁离子还原能力、亚铁离子螯合能力,及对2,2'-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS+.)、1,1-二苯-2-苦基苯肼自由基(DPPH.)、羟基自由基(.OH)和超氧阴离子自由基(O2-.)的清除能力,以考察橄榄酚类提取物的体外抗氧化性能,并与食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和Vc进行对比。结果表明:橄榄酚类提取物具有较好的体外抗氧化性能,其ABTS+.、DPPH.清除率分别高达99%和95%以上,.OH、O2-.清除率可达50%左右,铁离子还原力约1 700μmol/L Trolox,亚铁离子螯合率最高为14.9%。且提取物ABTS+.、DPPH.和.OH清除能力及铁离子还原能力均强于BHA和Vc,而O2-.清除能力强于BHA但弱于Vc。另外,橄榄酚类粗提物和纯化物相同浓度下的ABTS+.、DPPH.、.OH清除能力和铁离子还原能力相当(P>0.05),而其O2-.清除能力和亚铁离子螯合能力表现有所差异。     

三种甘薯发酵酒抗氧化特性研究

通过测定渝紫263、紫薯王以及豫薯王三种甘薯发酵酒中理化指标和酚类物质含量,以及对铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力,研究了3种甘薯发酵酒的抗氧化特性。结果显示,三种甘薯发酵酒总酚含量分别为247.5 mg/L、200.5 mg/L、63.5 mg/L,渝紫263发酵酒和紫薯王发酵酒的各项酚类物质含量及铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力均明显高于豫薯王发酵酒,且三种甘薯发酵酒的羟基自由基清除均明显高于对照组VC。表明三种甘薯发酵酒均具有较强的抗氧化特性。     

杏仁皮中黄酮类化合物抗氧化性的研究

从清除超氧阴离子自由基、还原力、清除DPPH自由基、清除羟基自由基等方面,研究杏仁皮中黄酮类化合物的抗氧化性.结果表明,杏仁皮中黄酮类化合物的还原能力较强,对DPPH·自由基和羟基自由基有较强的清除能力,对Fe~(2+)的络合能力和脂质体过氧化反应的抑制作用也较强,但对超氧阴离子自由基的清除能力较弱.因此,杏仁皮中黄酮类化合物是一种抗氧化功效较强的活性物质,具有很好的保健功能.     

植物乳杆菌蚕豆发酵饮料的制备与抗氧化性研究

采用直投式植物乳杆菌作为发酵剂对蚕豆饮料的发酵工艺条件进行优化。以酸度为指标,通过单因素和响应面试验,确定最佳发酵工艺为:接种量0.6%,发酵时间40 h,发酵温度37℃。在此条件下,蚕豆发酵饮料的酸度为15.25%。添加8%的白砂糖后,蚕豆发酵饮料酸甜可口,风味良好。对发酵前后蚕豆饮料的抗氧化性研究表明,发酵后饮料的OH·清除率、DPPH·清除率以及还原力高于发酵前,但是均低于50μg/mL的VC。     

Antioxidant activities of red pepper (Capsicum annuum) pericarp and seed extracts

In this study, we examined the antioxidant activities of red pepper (Capsicum annuum, L.) pericarp and red pepper seed extracts. The extracts were evaluated by various antioxidant assays, including 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, superoxide anion radical scavenging, hydroxyl radical scavenging, [2,2′‐azino‐bis(3‐ethylbenzthiazoline‐6‐sulphonic acid)] (ABTS) radical scavenging, ferrous chelating activity, superoxide dismutase (SOD) activity and reducing power, along with the determination of total phenolic and flavonoid contents. All the extracts showed strong antioxidant activity by the testing methods. The red pepper pericarp extract exhibited strong ferrous chelating activity and high scavenging activity against free radicals, including both the hydroxyl and DPPH radicals, but it exhibited weaker scavenging activity for the superoxide anion radical and for SOD. In contrast, the red pepper seed extract exhibited strong SOD activity and high scavenging activity against the superoxide anion radical, but showed weaker ferrous chelating activity, hydroxyl radical scavenging, and DPPH radical scavenging. We observed that the reducing power level and ABTS radical scavenging activity of the red pepper seed were higher than those of the red pepper pericarp at the highest tested concentration. Most of the test results for the red pepper seed and red pepper pericarp extracts increased markedly with increasing concentration; however, the metal chelating, SOD and ABTS radical scavenging activities did not increase with the concentration. Highest total phenolic and flavonoid contents were obtained from the red pepper pericarp extracts. Overall, the red pepper seed and red pepper pericarp extracts were highly effective for the antioxidant properties assayed, with the exceptions of ferrous chelating activity, hydroxyl radical scavenging and SOD activity.