4株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8...     

优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性

采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。     

桃褐腐病菌拮抗酵母的筛选、鉴定及其抑菌活性初探

以北京平谷桃果实表皮上分离得到的45株酵母菌为出发菌株,采用平板对峙法,筛选对桃褐腐病菌（Monilinia fructicola）具有较高拮抗作用的生防酵母菌。结果表明,共筛选出具有较好抑制效果的酵母菌6株,其中菌株MLL-9-1拮抗活性最强,对桃褐腐病菌的抑菌率达77.91%;活体筛选试验结果表明,该菌株对桃褐腐病的抑制率达50.30%。生防相关性状检测结果显示,该菌株能够产生蛋白酶,透明圈直径达30.5 mm,说明该菌主要通过分泌蛋白酶达到抑制病原菌的效果。经形态学、生理生化试验及26S rDNA序列分析,鉴定该菌为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、A...     

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。     

基于途径分析的产甘油有孢汉逊酵母菌株的选育

以葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）GF-23为出发菌株,对其甘油的合成代谢途径进行分析并提出育种策略。 对 菌株GF-23进行诱变筛选,最终得到一株耐高渗高产甘油的葡萄汁有孢汉逊酵母突变菌株GY-1。结果表明,突变菌株GY-1的耐氯化 钠质量浓度达到50 g/L,在酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养2 d时,甘油产量为0.44%,是出发菌株的3.33倍;接种在葡萄汁中 发酵6 d后,甘油产量达到0.49%,是出发菌株的4.45倍。 葡萄发酵液中的残糖量为3.03 g/L,酒精度为3.86%vol,说明突变菌株GY-1能 够适用于葡萄酒的发酵。 对突变菌株连续传代5次以上,其遗传性状稳定且甘油产量均无明显变化。     

葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混合酒精发酵动力学

利用课题组前期优选的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）研究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株混合发酵的动力学,为其葡萄酒增香酿造的应用提供理论和技术支持。实验选用陕西杨凌的爱格丽葡萄为原料,设计优选菌株提前酿酒酵母48 h接种和同时接种两个发酵处理,接种量1.0×106 CFU/mL,同时用YPD液体培养基进行两个处理的模拟发酵实验,实验以纯酿酒酵母发酵为对照。发酵过程中监测不同酵母菌数量、酒精体积分数、还原糖等指标,建立动力学模型。结果表明,提前接种处理中优选菌株生存数量最多,生存时间最长,在其对数生长期酒精生成和还原糖消耗速率最慢,但整体酒精发酵正常,酒精生成量不受影响,说明发酵过程中不良副产物生成量有限。因此,优选菌株提前酿酒酵母接种的混合发酵具有葡萄酒增香酿造的应用可能。     

低产高级醇葡萄酒酵母菌株的筛选

分析了6株葡萄汁酵母(WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6)以及2株葡萄酒活性干酵母(VL1,QA23)的高级醇产生量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性(包括耐乙醇、酸、高糖以及SO_2),通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能。研究结果表明,WY-1高级醇产生量较低,为206.31 mg/L;且分别在乙醇体积分数为16%、p H为2.65、葡萄糖质量浓度为400 g/L以及SO_2质量浓度为400 mg/L时都有很好的耐受性;生长速率较快、发酵性能较好,乙醇体积分数高于其他菌株,为11.01%。证明筛选出的WY-1为1株优良的低产高级醇葡萄酒酵母菌株。     

桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价（英文）

为获得可用于东北桓仁地区威代尔冰酒生产的酿酒酵母菌株,采用一种快速的酵母菌株筛选方法,通过测定菌株乙醇和二氧化硫耐受性,从威代尔冰酒自然发酵过程中筛选到9株酿酒酵母菌株。进一步酿造实验结果显示,所筛选的酿酒酵母可以顺利完成冰酒发酵,产生的香气轮廓与商业酵母DV10相比也不同(主成分分析结果),最终获得了2株具有高发酵活力且香气特征与商业酵母差异显著的酵母菌株SC42和SC45,其中SC42能够高产高级醇和酯类物质,并且低产乙酸,而SC45能够产生高含量的甘油、酯类物质以及反式玫瑰醚和β-大马士酮。结果表明,采用本研究的筛选方法能够快速有效地筛选到具有应用潜力的冰酒生产菌株,同时也证明了使用本土野生酵母菌株能够有效地改善冰酒香气品质,生产出与接种商业酵母不同风格的冰酒产品。     

浓香型白酒生产酵母菌筛选和特性研究

从四川省酿酒研究所生产基地采集的黄浆水、酒曲、窖泥等含菌材料中分离筛选得酒用酵母菌。经筛选得到产酒精能力强的2株酵母菌,对2株酒用酵母在麦芽汁小瓶发酵时的CO₂失重量和其对酸的耐受性等进行了综合比较。结果表明,菌株1的综合性能最好     

香格里拉产区特色非酿酒酵母及自然发酵葡萄酒香气成分的研究

以香格里拉产区澜沧江流域4个不同海拔葡萄园（布村、溜筒江、斯农和阿东）的酿酒葡萄赤霞珠为试材,对各地葡萄酒特色非酿酒酵母进行分离鉴定,并采用气质联用（GC-MS）法对各地自然发酵葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：各地赤霞珠自然发酵葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种,其中,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分离到;黏红酵母（Rhodotorula glutinis）在布村、溜筒江和阿东均有分离到;出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）为斯农独有;而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为阿东独有;浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）为溜筒江独有。这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色,其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。     

自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16的酿酒性能

自选酿酒酵母KDLYS9-16高产β-D-葡萄糖苷酶,在葡萄酒酿造过程中,能够释放单萜烯类物质,增强葡萄酒的香气。以2015年份河北省昌黎和沙城葡萄酒产区赤霞珠和美乐葡萄为实验材料,以商品酿酒酵母F15和SC为对照菌,对KDLYS9-16酵母菌的降糖和酒精生成能力、以及葡萄酒香气进行测定与比较。结果表明自选菌比对照菌具有启动发酵快、降糖迅速、发酵周期短、酒精转化率高等优点。用该菌发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒中检测到32种香气物质,占总挥发性物质的98.94%,比对照菌香气物质的质量分数和种类都明显增加,显示了很好的酿酒性能和产香潜质,具有良好的应用前景。     

高产糖苷酶非酿酒酵母菌株筛选、鉴定及其发酵过程中酶活性变化

为探究发酵过程中本土非酿酒酵母菌株的发酵能力和糖苷酶活性,利用WL培养基、七叶苷培养基从宁夏贺兰山东麓产区自然发酵的葡萄汁中初步分选非酿酒酵母菌株;通过对硝基苯酚法测定β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性,比较筛选高产糖苷酶菌株;并在模拟葡萄汁发酵过程中动态监测菌株的生长动力学和糖苷酶活性。结果表明：经26S rDNA的D1/D2区鉴定为Hanseniaspora opuntiae、Metschnikowia pulcherrima、3 株Hanseniaspora uvarum、Torulaspora delbrueckii共6 株非酿酒酵母菌株具有较高的糖苷酶活性,且不同菌株间表现出一定差异性。在发酵过程中,T. delbrueckii表现出较好的发酵能力和最大的糖苷酶累积活性（94.10～127.70 mU/mL）,是对照菌株的1.96～2.30 倍;供试菌株M. pulcherrima具有较高的α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性;H. opuntiae和H. uvarum-3表现出高水平β-D-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性。本研究优选的本土非酿酒酵母具有较高的糖苷酶活性,具有葡萄酒增香酿造的应用潜力。     

强化功能菌菌种优筛及配比研究

为规范强化大曲的生产,适应西凤酒扩能及数字化生产需求,通过对强化霉菌的优筛、复壮及性能测试,获得优良的强化菌种,继而优化强化菌种的配比方案,使大曲性能更优。结果表明:(1)通过糖化力培养基筛选及菌株酶活测定,共筛选出6株强化霉菌,分别是黑曲霉M004-2、黑曲霉C556-22、酯化红曲霉-16、红曲霉C462-11、根霉S和根霉5,对其进行重新保藏;(2)对筛选出的菌株进行不同比例混合固态发酵试验,通过不同理化指标进行比较分析,得出红曲霉:黑曲霉:根霉=3:1:2的配比组合为最优组合。     

餐厨垃圾原位处理菌株的筛选和鉴定

按照产酶能力强、菌株间无拮抗性的原则,从本实验室27株菌中筛选到2株淀粉酶产生菌;苏云金芽孢杆（Bacillus thuringiensis、TKFW r8）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis、TKFW 10004）,2株蛋白酶产生菌;蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereu. frankland 、TWKF 11014）和纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto、TWKF 11002）。将该4株菌与植物乳酸菌(Lactobacillus plantarum、TWKF 12006)和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae Hansen、TKFW 13024）等比例组合,试验结果表明处理后的餐厨垃圾没有恶味,蚊虫较少,具有淡淡的酒香味,能够抑制病原微生物的生长,具有一定的减量效果。为了保证菌株的生物安全性,对未知菌TKFW r8进行观察和鉴定,通过16S rDNA序列分析,确定为苏云金芽孢杆菌。     

同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。