乳及乳制品中蛋白组分测定方法研究进展

乳蛋白是乳及乳制品中重要的组成成分,其含量和组成是影响营养、免疫等功能特性的重要因素.乳中蛋白组分复杂,不同组分含量差异大,随着乳蛋白功能特性研究的深入,快速准确测定乳蛋白组分的含量具有重要的意义和研究价值.本文对目前使用最多的酶联免疫法、毛细管电泳法、高效液相色谱法和高效液相色谱串联质谱法4类测定乳蛋白组分方法的原理...     

代谢组学在乳及乳制品中的研究进展

乳及乳制品的营养价值和安全品质一直是乳品行业关注的重点问题,从乳的生产到加工过程中小分子代谢物等营养成分会受到多种因素的影响,因此选择高效、快速的检测方法对提高乳品安全尤为重要。基于核磁共振、气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱的代谢组学技术已广泛用于乳及乳制品的研究。文章简单介绍了代谢组学的检测方法和数据分析,并重点介绍了代谢组学在乳(不同物种来源、泌乳期、地理纬度和健康情况)及乳制品(灭菌乳、乳粉、酸乳和乳酪)方面的研究进展,为后续研究提供了参考。     

乳及乳制品中β-内酰胺酶抑制剂检测方法的研究进展

β-内酰胺酶可降解乳及乳制品中的残留抗生素,是国家严格监管的非法添加物质。通过添加β-内酰胺酶抑制剂可抑制β-内酰胺酶的活性,干扰β-内酰胺酶阳性奶的检出,非法添加行为严重威胁消费者身体健康,降低了群众对乳品安全的信任度。本文综述了β-内酰胺酶抑制剂(克拉维酸、舒巴坦、他唑巴坦)的分类、性质及其检测方法的研究进展,主要包括分光光度法、微生物法、高效液相色谱法、液相色谱串联质谱法、酶联免疫吸附法、生物传感器等方法,并探讨这些方法在乳及乳制品中的应用及其优缺点,为建立乳品中β-内酰胺酶抑制剂的标准检验方法提供理论和实验依据。     

乳及乳制品中动物水解蛋白L-羟脯氨酸的检测技术

介绍了检测乳及乳制品中L-羟脯氨酸的常用方法,主要包括高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法、氨基酸自动分析仪测定法,毛细管电泳-激光诱导荧光检测法和分光光度法,并对今后乳及乳制品中动物水解蛋白检测技术的发展趋势进行了分析。     

乳与乳制品中三聚氰胺快速检测方法

研究了高效液相色谱法检测乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法。采用三氯乙酸和乙腈提取后,用高效液相色谱测定。该方法的检出限为0.5 mg/kg,相对标准偏差为1.09%~1.99%,回收率在95.15%~99.12%之间。与GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法高效液相色谱法(HPLC法)相比,处理时间缩短了约3 h。     

基于脂质组学揭示饲喂裂殖藻粉对山羊乳脂质的影响

基于气相色谱法和超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱法探究饲喂裂殖藻粉（Schizochytrium spp.）对山羊乳脂肪酸组成及全脂质组成的影响，并与市售纯牛乳和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）牛乳进行差异性分析。结果表明，山羊乳脂肪含量显著高于牛乳，肉豆蔻酸、棕榈酸和油酸是乳中主要的脂肪酸组成。饲喂裂殖藻粉能显著增加山羊乳中DHA含量。甘油三酯是2种乳中主要的脂质成分，山羊乳中磷脂含量显著高于牛乳。DHA在乳品脂质中主要以甘油酯型DHA形式存在，山羊乳较牛乳含更丰富的磷脂型DHA。裂殖藻粉添加量50 g/d为山羊乳中DHA富集的最佳添加量。通过在日粮中添加DHA原料，能够进一步提高山羊乳的营养价值，解决目前膳食DHA来源单一的问题。本研究为婴幼儿配方奶粉及富DHA功能性乳脂产品的开发和营养调控提供有力的理论依据和参考，并为乳制品类型的鉴定提供方法与数据基础。     

基于二维色谱及其联用技术筛查乳及乳制品中外源性风险物质的分析方法研究进展

近年来,随着色谱技术飞速发展,二维气相色谱与二维液相色谱等高分辨色谱及其联用技术在乳品质量安全领域被广泛应用。乳及乳制品为复杂基质,基质组分种类多,含量差异性大,色谱共流出化合物给外源性风险物质分离检测带来困难。二维色谱具有峰容量大,分辨率和精确度高等优势,与质谱技术进行有效联用,可实现乳及乳制品中外源性风险物质的高通量、快速筛查。本文论述乳制品中风险物质及二维色谱的技术原理、工作流程,综述近十年来二维色谱在乳及乳制品中风险物质筛查研究的应用进展,对其发展趋势及相关应用前景进行了总结展望。     

乳及乳制品中磷脂检测技术研究进展

乳及乳制品作为人们日常消费的商品, 其营养价值十分丰富, 其中以乳脂为代表的一大类营养成分起到重要作用。磷脂作为乳脂重要组成成分, 具有多种生理功能, 与人类健康、疾病密切相关, 在国内外广受关注。磷脂组学是通过定性及定量分析磷脂化合物从而开展相关研究的学科, 而磷脂分析技术是实现磷脂组学研究的关键步骤。基于此, 本文综述了磷脂的分类、结构、作用及检测方法4个方面, 对磷脂的分类和结构做了详细介绍, 对磷脂的功能作用进行了总结论述, 对磷脂的分析检测方法进行了查新及对比研究, 最后展望了乳及乳制品中磷脂类化合物的检测发展趋势, 并阐述了乳及乳制品中磷脂学研究的意义, 即建立乳及乳制品中以磷脂为标示物的指纹图谱便于真假鉴别, 以及缩小婴幼儿配方乳粉与母乳之间的差异以减少对母乳的依赖。     

HPLC-PAD外标法及UPLC-MS/MS内标法测定乳及乳制品中三聚氰胺的含量

分别建立高效液相色谱-二极管阵列法(HPLC-PAD)、超高压液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定乳及乳制品中三聚氰胺含量的方法。利用HPLC-PAD外标法进行样品中三聚氰胺的初筛,利用UPLC-MS/MS法进行确证,以13C315N3-三聚氰胺为同位素内标定量。乳制品经乙腈、乙酸锌、盐酸溶液提取,质谱检测时,样品再经MCX固相萃取柱富集净化。HPLC-PAD法的定量限为4mg/kg,UPLC-MS/MS的定量限为0.05mg/kg;HPLC-PAD的添加回收率为95.7%～102.3%,UPLC-MS/MS的添加回收率为91.3%～95.7%(基质匹配曲线校正),两种方法的相对标准偏差(RSD)分别为1.98%～4.51%,1.60%～3.27%。     

乳与乳制品中山梨酸检测方法不确定度的评估

根据GB 21703-2010中乳和乳制品中山梨酸的测定方法,全面考察了高效液相色谱(HPLC)法测定乳与乳制品中山梨酸含量分析过程中的不确定度来源,计算检测过程中引入的各个不确定度分量,并进行合成计算扩展不确定度,以评定结果的不确定值.该法得到乳与乳制品中山梨酸的含量为X=0.0017 g/kg,在95％的置信概率下其扩展不确定度为0.00043 g/kg(k=2).该方法对HPLC法等测量结果的不确定评定具有参考作用,对提高检测准确度具有参考意义.     

乳及乳制品中常见“活的非可培养态”食源致病菌研究进展

细菌在环境胁迫下能够进入一种“活的非可培养态”（viable but nonculturable state,VBNC）,常规的平板培养方法无法检测出该种状态细菌,但其仍具有可测量的代谢活性,能够在适合的条件下复苏并产生毒力。乳及乳制品因其含有丰富的营养物质而成为理想的细菌培养基,其中几种常见的食源致病菌如副溶血性弧菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等也被证实能够进入VBNC,对乳及乳制品品质安全造成严重威胁。因此,本文综述了VBNC细菌的研究进程和细胞形态、毒力等生理学特性,并介绍了乳及乳制品中几种常见VBNC致病菌的诱导与复苏因素及其检测方法。通过对VBNC细菌的综述进而为乳及乳制品中致病菌研究提供新思路,以期减少乳及乳制品中该状态致病菌对公共安全的威胁,提升乳及乳制品中生物性安全水平。     

乳制品中肌醇含量的测定及其稳定性的研究进展

肌醇是乳制品中的一种多羟基化合物,是一种重要的母体营养物质,具有多种生理药理活性。本综述对奶粉中肌醇的提取、净化等前处理方法、衍生化方式,目前常用的检测方法包括微生物法,气相色谱法,气相色谱/质谱法,液相色谱法,以及液相色谱-质谱/质谱法等进行了分析和比较,并对乳制品中肌醇的稳定性进行探讨,以期为乳制品中肌醇的检测提供参考依据。     

乳源过敏及低致敏乳制品的研究

对牛乳蛋白过敏原、牛乳蛋白的改性进行了阐述,并分析了加工过程对牛乳蛋白过敏原的影响,综述了当前国内外低致敏性乳制品的研究开发现状。     

牛奶中脂肪检测技术研究进展

脂肪是乳制品等食品的重要营养组成成分,脂肪酸作为脂肪中的有效成分,其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关;牛奶经发酵后脂肪酸的组成和含量将发生改变。本文介绍乳脂与其他脂肪的区别以及发酵对乳脂肪的影响,重点论述气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱- 质谱联用法、红外光谱分析法在牛奶脂肪检测方面的研究进展。     

铁强化乳的生物物理化学变化

铁缺乏是全球性的营养疾病。在膳食中进行铁强化是一种有效的治疗和预防铁缺乏的措施。乳及乳制品由于消费量大、营养价值高而成为很有吸引力的铁强化载体。但是,乳及乳制品中强化铁以后,会导致一些有重要影响的生物物理化学变化,文中对此进行了综述。     

基于乳清蛋白的骆驼乳中掺假牛乳的检测及热处理对方法的影响

利用超高效液相色谱（ultra-high performance liquid chromatography,UPLC）技术,建立一种以牛β-乳球蛋白为掺假标识物的检测方法,用于定性定量检测骆驼乳中掺假的牛乳,并且探讨不同热处理方式对掺假标识物的影响,以期满足不同商品化驼乳制品的检测需求。结果表明：该方法能有效地检测鲜驼乳、巴氏杀菌驼乳以及驼乳粉中掺假的牛乳,3 种类型掺假乳样本的定量检测回归方程线性良好,线性相关系数（R2）分别为0.997 9、0.996 9和0.997 8;鲜驼乳、巴氏杀菌驼乳和驼乳粉中掺假牛乳的检出限分别为2%、3%和5%,可满足检测需求;利用该方法在10 种不同品牌市售纯驼乳粉中检测出4 种掺假驼乳粉产品。UPLC法可以有效地检测骆驼乳及其制品中掺假的牛乳,为骆驼乳行业的掺假检测提供一定的技术方法支持。     

食品中乳蛋白的重要作用

乳蛋白具有许多令人关注的特性，包括营养、理化、功能、工艺、生理保健等特性．被广泛地应用于乳制品、乳饮料和保健食品等．作者首先介绍了乳蛋白的一些特性，然后描述了富含蛋白质的主要乳制品，包括产量较大的干酪、乳粉和产量较小的特殊制品如酪蛋白和乳清蛋白制品．     

免疫乳的研究与开发利用

免疫乳是一种新概念天然保健食品。本文对免疫乳和与其相关的初乳的概念、主要生理活性成份、生理作用以及国内外研究开发历史和现状进行了综述。93年起，我国一些科研工作者开始对免疫乳及其制品进行了较为深入的研究和中试开发。目前国内已有普通初乳产品，但尚无真正意义上的免疫乳制品生产。认为免疫乳及其制品具有很大的发展前景。     

Standardized methods for testing the quality attributes of plant-based foods: Milk and cream alternatives

The food industry is creating a diverse range of plant-based alternatives to dairy products, such as milks, creams, yogurts, and cheeses due to the increasing demand from consumers for more sustainable, healthy, and ethical products. These dairy alternatives are often designed to mimic the desirable physicochemical, functional, and sensory properties of real dairy products, such as their appearance, texture, mouthfeel, flavor, and shelf-life. At present, there is a lack of systematic testing methods to characterize the properties of plant-based dairy alternatives. The purpose of this review is to critically evaluate existing methods and recommend a series of standardized tests that could be used to quantify the properties of fluid plant-based milk alternatives (milk and cream). These methods could then be used to facilitate the design of milk alternatives with somewhat similar attributes as real dairy milk by comparing their properties under standardized conditions. Moreover, they could be used to facilitate comparison of the properties of milk alternatives developed in different laboratories.