草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4 种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20 mg/mL。     

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

蟹肉酶解物的鲜味物质分析及鲜味肽的鉴定

以中华绒螯蟹为研究对象,以水解度和感官评价为评价指标,采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶对蟹肉进行酶解,利用氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解物中呈味物质进行分析,经分离纯化后采用高效液相色谱串联质谱技术鉴定酶解物中鲜味肽的氨基酸序列。结果表明,中华绒螯蟹蟹肉经胰蛋白酶酶解后,鲜味浓郁、感官评价最佳,其水解度为（51.99±1.85）%,其中鲜味肽、谷氨酸、5''-单磷酸肌苷（5''-inosine monophosphate,5''-IMP） 和琥珀酸是主要鲜味物质,经质谱鉴定及鲜味预测筛选,得到14 条分子量为795.42～981.55 Da 的具有潜在鲜味特性的肽。     

养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60%乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。     

酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。     

养殖暗纹东方纯肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方纯肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方纯肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鱼屯肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3）,感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0．F1．1和0．F1．2,电子舌鉴定显示O．F1．1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-A1a-B-Met＊-Cys-Arg（810．9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met＊表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。     

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。     

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

Isolation and identification of two novel umami and umami-enhancing peptides from peanut hydrolysate by consecutive chromatography and MALDI-TOF/TOF MS

Peanut hydrolysate produced by crude protease extract from Aspergillus oryzae HN 3.042 was found to elicit intense umami and umami-enhancing effect. Taste profiles, amino acid and organic acid composition of peanut hydrolysate and its separation fractions by ultrafiltration were evaluated. The results revealed that peanut hydrolysate was mainly low molecular weight compounds. Fractions of 1-3 kDa and below 1 kDa prominently contributed to the umami taste and umami-enhancing effect of the peanut hydrolysate. The two fractions were further purified, using gel filtration chromatography and reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC), in combination with sensory evaluation, to obtain a umami peptide and umami-enhancing peptide. The active peptides were identified as Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg (SSRNEQSR, 963.9 Da) and Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg (EGSEAPDGSSR, 1091.1 Da), by MALDI-TOF/TOF MS, respectively.     

Purification and identification of kokumi-enhancing peptides from chicken protein hydrolysate

The Maillard reaction products (MRPs) from chicken protein hydrolysate were demonstrated to have intense umami and kokumi-enhancing effects. To find the main flavour-enhancing compounds in the chicken protein hydrolysate, the fractions with different molecular weights were obtained by ultrafitration. The evaluation of taste characteristics revealed that the fractions with molecular weights ranging from 1000 to 5000 Da predominantly contributed to the umami and kokumi-enhancing effects. After further purification by using ultrafiltration, gel filtration chromatography, and ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) in combination with sensory evaluation, three peptides were identified, an octapeptide (WVNEEDHL), a nonapeptide (NSLEGEFKG) and a decapeptide (KDLFDPVIQD). Sensory evaluation results showed that all three peptides could significantly enhance the meat flavour, umami taste and thickness of the chicken powder solution. The results indicate that the peptides have potential application as effective chicken flavour-enhancing ingredients in the food industry.     

Umami and umami-enhancing peptides from myofibrillar protein hydrolysates in low-sodium dry-cured Spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) under the action of Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum was involved in producing low-salt (2%, w/w) dry-cured Spanish mackerel, and its effect on the degradation of myofibrillar protein and production of umami peptides was investigated. Results showed that the dominant microbiome of the sample was Lactobacillus plantarum, accounting for 95.7% of the microbial community. The umami peptides in this dry-cured mackerel were extracted and separated by ultra-filtration and gel filtration chromatography and further identified by Nano-LC–MS/MS. Five umami-enhancing peptides, including TFYNELRV (1040 Da), TFYNELR (941 Da), TLFQPSF (838 Da), LYANNVL (805 Da) and FAGDDAPRAVFPS (1348 Da), were identified to be derived from myofibrillar protein, and the percentage of their hydrophobic amino acid were 42.85%, 33.33%, 57.14%, 57.14% and 53.84%, respectively. The synthetic peptides of these five umami peptides showed an umami-enhancing threshold value ranging from 0.34 to 0.45 mg mL⁻¹ through sensory evaluation. The SDS-PAGE analysis exhibited that actin band intensity was decreased during the processing of dry-cured mackerel. Therefore, Lactobacillus plantarum has the potential to improve the hydrolysis of myofibrillar protein to produce umami peptides in dry-cured mackerel.     

呈味肽的制备、纯化与鉴定

采用酶解法以鸡肉为原料进行鸡肉蛋白多肽的制备,通过葡聚糖凝胶柱层析法对混合多肽进行不同分子质量片断的分离,确定最优的分离填料为G25、洗脱液为乙醇-水,在此条件下,分子质量＜1 000 u的组分通过分离富集含量可达100%、分子质量＞5 000 u的组分含量达78%、分子质量1 000～5 000 u的组分含量达70%。通过感官评价、电子舌分析发现,不同分子质量片段多肽提供的风味侧重点不同,分子质量＜1 000 u的多肽热反应产物在醇厚感、嗜好性方面最优。利用高效液相色谱、液质联用仪对该肽段进一步纯化与鉴定,找到其中5条呈味肽,并采用固相合成法制备,经感官评价验证其呈味功能,发现在清水评价中,合成的5条多肽呈味效果以酸、甜、鲜味为主;在鸡粉溶液加香评价中,呈现鲜味最强的多肽为γ-L-Glu-L-Glu和γ-L-Glu-L-Val-Gly;呈现醇厚感最强的多肽为L-GSH。     

不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)呈味特性的对比分析

本文为了探讨不同结构改性(氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽)与美拉德反应对鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)鲜味与增鲜效果的影响,利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性,评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精(MSG)和酱油的增鲜效果。结果表明,Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分,对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分,而其他结构改性获得的9条新肽(Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro)相对于原二肽的鲜味均有所下降,对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性,其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分,美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分,酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果,美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。     

鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。