浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用

为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照（CK）、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP）＋3 kGy电子束辐照和0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照4 种不同预处理措施对在4 ℃条件下贮藏6 月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响。通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化,确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法。结果表明,低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化,EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程,0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程,并对菌落总数增长有明显的抑制作用,在整个贮藏期内,菌落总数始终不高于0.2（lg（CFU/g））,延缓了鳗鱼鲞的品质下降,延长了其货架期。     

加工温度对鳗鲞挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GCMS）联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明,电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化,主成分分析（PCA）与线性判别式分析（LDA）能很好地区分不同加工温度下样品的差异。通过GC-MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质。醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质,使其具有鱼腥味、脂肪味;而100℃加热的鳗鲞产生大量醛类和杂环类物质,其中己醛、壬醛赋予鳗鲞腥味、果香味、脂肪味,苯甲醛赋予鳗鲞鲜香味,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反-2-（2-戊烯基）呋喃等化合物使鳗鲞呈现很强的肉香味。鳗鲞经150℃加热后主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。      

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相...     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。     

大米中挥发性风味物质的研究进展

大米是全球的最重要的主食之一, 大米香气是大米中挥发性风味物质所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果, 也是大米品质的重要组成部分、影响消费者对大米的可接受程度的主要因素。对近15年稻米风味方面的相关研究进行了综述, 介绍了大米挥发性风味成分种类、大米风味的影响因素、对大米挥发性风味的研究方向进行了展望, 为大米挥发性风味研究技术的提升和大米行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。     

精炼过程对茶籽油脂肪酸与挥发性物质的影响

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析精炼前后茶籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过\     

被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化

将被氧化的葡萄酒进行蒸馏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质,结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物。结果表明,酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质,OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种。酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等,截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除;酒心以果香为主,花香、奶油、脂肪香气为辅,溶剂味、烟熏味、青草香次之,还有些许甜香,整体较为均衡,可用作葡萄蒸馏酒调配;酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物,虽不能用作蒸馏酒的主体,但可加入新的原酒继续蒸馏再利用。该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路。     

咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律

以云南小粒种咖啡豆为试材,系统研究烘焙过程中咖啡油脂理化性质、脂肪酸组成、挥发性成分及活性成分的变化规律。结果表明：随着烘焙度加深,油脂色泽加深;酸价呈增加的趋势,由1.60 mg/g增至3.75 mg/g;碘值反之,由142.04 g/100 g降至83.12 mg/100 g;茴香胺值先增大后减少,其值在3.40～16.26之间;皂化值略有降低,但无显著差异;共鉴定出11 种脂肪酸,主要为亚油酸相对含量在43.06%～64.39%之间,其次为硬脂酸和棕榈酸相对含量在12.67%～27.55%之间,油酸相对含量为9.03%～17.20%;脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异;利用气相色谱-质谱从极浅度到法式重度的咖啡油脂样品中分别检出25、33、36、53、54、59、64 种和58 种挥发性成分,主要成分有呋喃类化合物、吡嗪类化合物、酮类化合物、吡咯类化合物等,其种类和含量均呈减小趋势;活性成分中咖啡豆醇、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚含量均减少;而总酚含量不断增加,由7.75 mg/100 g升至15.96 mg/100 g。本研究结果可为咖啡精深加工及资源高值化利用提供理论依据和技术支撑。     

咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,T...     

抑菌剂和抗氧化剂对咸干鲅鱼贮藏期间脂肪氧化的抑制

在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂...     

茶多酚对草鱼冷藏过程脂肪酸的影响

采用GC-MS法研究草鱼鱼肉脂肪酸的组成及茶多酚对鱼肉脂肪酸变化的影响.测定在4℃贮藏条件下,添加不同含量茶多酚的鱼肉中各脂肪酸的相对含量.结果表明:草鱼鱼肉中含有18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占29.29％,不饱和脂肪酸占70.68％;在4℃贮藏过程中,荼多酚对脂肪酸有明显的保护作用,添加了茶多酚的试验组中各脂肪酸含量都明显高于空白组,综合分析确定:茶多酚添加量为0.03％效果最佳.     

建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性

以MRS培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL NaCl和100mg/L Na2NO2的环境中均能生长,最适宜作为建昌板鸭发酵剂的是B1号菌株。     

淡盐干鲐抗氧化和包装保藏的研究

文中对以鲐为原料生产的淡盐干制品,采用加工过程中添加BHT、维生素E(浸渍法和喷洒法)等抗氧化剂和加工后的产品采用真空包装、脱氧包装、充氮包装的除氧方法,进行了抗氧化的试验。测定了5℃和10℃保藏过程中的POV、AV、TBA值等油脂氧化指标和VBN、Hm、色泽等产品鲜度质量指标。添加抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHT>维生素E(浸渍法)>维生素E(喷洒法)>对照组;不同包装方法的抗氧化效果依次为:真空包装>充氮包装和脱氧包装>普通包装(对照组)。前3种包装方式的Hm生成量显著减少,而且产品色泽也明显优于对照组;5℃和10℃保藏淡盐干鲐的贮藏期限分别为14天和6天。     

咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化

研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明：鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、70、75种以及72种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。     

Changes in Volatile Compounds of Traditional Chinese Nanjing Water-boiled Salted Duck During Processing

ABSTRACT:  Volatile compounds of traditional Chinese Nanjing water-boiled salted duck (NJWSD) during its stages of processing were analyzed by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Results showed a total of 92 tentatively identified volatile compounds of which 57 compounds were first identified in duck meat. The major volatiles identified were degradation products of fatty acids, which were considered to account for the typical flavor of duck meat. The processes of dry-curing, brining, roasting, and boiling, all sped up lipid oxidation and degradation. Dry-curing process generated furans, the important lipid oxidation products. Brining accelerated the formation of S- and N-containing compounds. Roasting had no remarkable effect on most of the volatiles. Some S- and N-containing compounds, such as 2-methylthiophene, dimethyl trisulfide, and 2-acetylthiazole formed during boiling combined with lipid peroxidation and degradation products could constitute the principal flavor of NJWSD. The first principal component (PC1) explained 97% of the total variance of the data and was dominated by lipid oxidation and degradation products, which were pentanal, hexanal, octanal, nonanal, and 2, 3-octanedione. The problem using SPME for quantitation was also discussed.     

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。     

龙眼干贮藏过程的褐变研究

本文研究了龙眼干在不同的包装形式（抽真空,避光）和不同贮藏温度（4 ℃、25 ℃和37 ℃）下贮藏30 d内龙眼果肉的褐变情况,通过测定贮藏期间的色泽变化,研究了龙眼干的褐变动力学,探讨了不同影响因素对龙眼干贮藏效果的影响,利用通径分析的方法分析了龙眼干贮藏过程中褐变的主要原因。结果表明,对龙眼干色泽变化影响最大的因素为贮藏温度,其次是空气和光照：贮藏温度越高,龙眼干的褐变越快,空气和光照的存在均会不同程度地加速龙眼干褐变;本文推导了龙眼干储藏过程中的颜色变化符合零级动力学方程,定量地描述龙眼干在储藏中的褐变情况;通过分析龙眼干贮藏过程中Vc、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化表明龙眼干在贮藏过程中色泽变化的主要原因是抗坏血酸降解和美拉德反应。