蛋白质在食品加工中的变化

在食品的加工过程中,蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化,对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响,指导食品加工生产和人们日常生活,有利提高对蛋白质的认识,加大其利用率。本文主要就食品加工中的一些处理方式及对蛋白质的结构、营养等的影响进行了综述。     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点。蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大。磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性。本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考。     

食品中蛋白质的功能特性综述

蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质。了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构、蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源。     

鱼肉蛋白贮藏期间构象变化对功能特性的影响

蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其它食品成分所不能比拟或代替的。蛋白质的功能性质决定了食品的结构、形态、色、香、味等。了解其功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,因此蛋白质的研究与应用日益引起人们的关注。蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响。文章对鱼肉蛋白在贮藏期间构象的变化对其功能特性的影响进行了综述。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性.     

果胶分子结构与功能关系的研究进展

细胞壁中大分子的结构变化直接决定许多果蔬制品在加工过程以及最终产品状态下的质构特征。果胶是加工过程中细胞壁大分子变化最明显的分子,其结构的变化不但引起其自身功能特性的改变,而且与食品品质密切相关。然而,果胶的"加工-结构-功能"三者之间的关系尚未明确。本文综述果蔬加工过程中果胶分子结构和功能关系的研究现状,就存在的问题进行展望,为拓宽果胶在果蔬加工中的应用提供参考。     

热处理过程中食品组分与淀粉相互作用研究进展

热处理作为淀粉类食品加工过程中较为常见的熟化方式,可以为体系带来大量的热能及活跃的水分子,不仅对淀粉的结构产生影响,也可以促进淀粉与其他共存组分之间的相互作用。这种相互作用的变化可以更大程度地改变淀粉的结构、颗粒形貌以及理化性质,从而进一步改变淀粉的加工及功能特性,如增加淀粉持油性、延缓淀粉贮藏过程中的回生现象、提高淀粉的抗酶解能力等。本文总结了在3种常见的热处理方式(湿热处理、压热处理和干热处理)下,淀粉与其他主要食品组分(非淀粉碳水化合物、脂肪和蛋白质)的相互作用,通过对热处理加工协同共存组分对淀粉的结构及颗粒形貌、理化特性、回生和消化特性的影响研究现状进行分析,为淀粉类食品加工过程中的组分互作的探究提供参考。     

食品加工中蛋白质结构变化对食品品质的影响

在食品的储藏加工过程中,能引起食品中蛋白质结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会导致食品物理、化学和营养等多方面的变化.其中有有利于食品成型或食品色泽、口感、营养等各方面的变化,也有不利的变化.系统介绍能引起蛋白质结构改变的因素,以及蛋白质结构的改变对食品品质的影响,可以为加工中食品品质的控制提供一些理论依据,以期生产出形状、色泽、口感和营养等各方面都更加出色的食品.     

部分植物蛋白肽在抗疲劳功能食品中的研究进展

在我国大力推行全民健身理念的背景下,人们通过运动锻炼来增强身体素质,但由此引发的运动疲劳现象不容忽视.抗疲劳功能食品能够补充能量、缓解运动疲劳,受到人们的关注与喜爱.植物蛋白肽是从小麦、玉米、大豆等谷物及豆类中提取的活性肽类物质,因其独特的加工性能、抗疲劳作用等特点,逐渐被应用于食品、医学、保健品等领域,近年来在运动领...     

食品中纳米颗粒的制备、表征及其应用的研究进展

随着纳米技术的发展,已有多种方法用于食品中纳米颗粒的制备。食品中的各种活性成分经纳米技术加工成纳米食品后,其理化性质、口味、营养价值等发生优向改变,起到增强食品功能性,提高有效成分生物利用率,促进人体消化吸收的作用。制备得到纳米食品可有效降低食品加工过程中多种活性成分的浪费,丰富食品种类,拓展新型食品市场。而人们对营养健康的功能性食品的不断追求,也使纳米食品作为一种潜在的功能性食品具有广阔的发展前景。因此,本文综述了近年来食品中纳米颗粒的制备方法、表征和应用方面的研究进展,为今后食品中纳米颗粒的制备和应用提供一定的参考。     

蛋白质热聚集行为机理及其对蛋白质功能特性影响的研究进展

蛋白质热聚集行为是食品加工过程中较常发生的现象。热处理条件会使蛋白质结构发生变化,引起蛋白质的理化性质的改变,从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,从而影响富含蛋白质食品的品质。本文介绍了蛋白质热聚集行为的机理、分类和表征手段,重点综述了蛋白质热聚集行为的影响因素,及蛋白质热聚集行为对蛋白质功能特性的影响,为研究复杂蛋白质体系热聚集行为及对食品品质的影响提供理论基础。     

Emerging technologies: chemical aspects

Consumer demands for high-quality foods with “fresh-like” characteristics that require only a minimum amount of effort and time for preparation has led to the introduction of convenience foods preserved by mild treatments. Non-thermal methods allow the processing of foods below temperatures used during thermal pasteurisation, so flavours, essential nutrients, and vitamins undergo minimal or no changes. Foods can be non-thermally processed by irradiation, high hydrostatic pressure, antimicrobials, ultrasound, filtration, and electrical methods such as pulsed electric fields, light pulses, and oscillating magnetic fields. Due to technological developments, high pressure processing and high electric field pulse processing have received increased attention during the last decade. This paper focuses on high pressure treatment of foods, a process which is also used to create food and food ingredients with new sensory and functional properties including also physiological functionality. Effects of high pressure on chemical and sensory changes in foods are discussed.     

冷等离子体技术在蛋白质改性中的应用研究进展

蛋白质是人体必需的营养素之一,其营养价值和功能特性决定了加工食品的品质和稳定性。然而天然蛋白质的功能特性往往不能满足现代食品工业的需求,因此通过相应的科学技术改善蛋白质的功能特性显得十分必要。相比于传统改性方法,冷等离子体技术是一种新兴的非热物理改性方法,具有操作温度低、无需外源化学试剂、节约成本等优势,能够最大限度保留蛋白质营养价值的同时改善其功能特性。本文综述了冷等离子体不同产生方式的优缺点以及在食品领域的研究现状,并对冷等离子体技术改善蛋白质功能特性的应用研究进行了系统总结,以期为冷等离子体技术在蛋白质改性方面的应用提供理论支撑。     

Review of conventional and novel food processing methods on food allergens

With the turn of this century, novel food processing techniques have become commercially very important because of their profound advantages over the traditional methods. These novel processing methods tend to preserve the characteristic properties of food including their organoleptic and nutritional qualities better when compared with the conventional food processing methods. During the same period of time, there is a clear rise in the populations suffering from food allergies, especially infants and children. Though, this fact is widely attributed to the changing livelihood of population in both developed and developing nations and to the introduction of new food habits with advent of novel foods and new processing techniques, their complete role is still uncertain. Under the circumstance, it is very important to understand the structural changes in the protein as food is processed to comprehend whether the specific processing technique (conventional and novel) is increasing or mitigating the allergenicity. Various modern means are now being employed to understand the conformational changes in the protein which can affect the allergenicity. In this review, the processing effects on protein structure and allergenicity are discussed along with the insinuations of recent studies and techniques for establishing a platform to investigate future pathway to reduce or eliminate allergenicity in the population.     

Physical Properties of Food and Milk Components: Research Needs to Expand Uses

The physical properties of milk components affect the functional properties and quality attributes of foods in which they are used. Hence, knowledge of the basic physical properties of milk components is critical in determining the usefulness of milk components in food formulations and in determining quality attributes and acceptability of foods containing these components. Although much is known about the chemistry of milk components, fundamental data are limited regarding the physical properties that govern functionality and quality. This lack of information may limit potential uses of milk ingredients in the food processing industry.With the increasing formulation and fabrication of food products, the need and demand for reliable functional ingredients will expand. The food processing industry will increasingly place a premium on obtaining functional ingredients with reliable, well-defined physical and functional properties to facilitate automated formulation of food products and to ensure consistent product quality. Additionally, the satisfactory substitution of ingredients or simulation of traditional foods critically depends on knowledge of the physical properties of ingredients and of foods per se. Hence, there is a need for the establishment of a data bank that contains reliable information on the physical and functional properties of milk components and dairy ingredients. Where reliable data are not available, the needed research should be undertaken. In order to be successful in this endeavor, reliable, standardized testing methods need to be developed to measure those physical and functional properties related to quality attributes of foods.     

血清蛋白质加热凝胶的形成

家畜血液中含有丰富的蛋白质。血液的主要成分——血清或血浆与卵白都有经加热可以形成凝胶的相同性质。食品中蛋白质凝胶的形成能力直接影响着食品的品质。通过对一定浓度的牛和猪的血清蛋白质加热形成凝胶强度的评价,分析了血清中主要蛋白质成分在凝胶形成过程中的作用及其机理。结果表明:牛血清的凝胶强度高于猪血清;牛血清中的白蛋白在血清加热凝胶形成过程中起着重要作用;通过加热血清蛋白,蛋白质分子间的二硫键交联形成凝胶;利用血清蛋白质经加热可以形成凝胶的性质将血清添加到食品中,不仅可以改善食品的品质,而且还可以提高食品中蛋白质的含量。     

加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展

面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。