工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展

工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。     

变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响

变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion...     

发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥（毛火和足火）工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明：不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加（P<0.05）,整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加（P<0.05）。毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。

     

变温干燥处理对红茶品质的影响

目的：探讨变温干燥处理对红茶品质的影响。方法：在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化。结果：与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110 ℃毛火初干10 min以及90 ℃复干10 min、再升温至110 ℃恒温复干3 min、然后降温至90 ℃烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加（P<0.05）,茶褐素含量显著下降（P<0.05）;醇类香气物质相对含量由52.60%上升至62.99%,酯类物质相对含量由14.27%上升至21.42%,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加（P<0.05）,并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分。结论：在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质。     

不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响

为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响。结果表明,2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高,且快速闷黄工艺总分最高。闷黄工艺后,表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加,EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05);表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少,快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05)。3种工艺样品均鉴定出42种香气成分...     

烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

为提高工夫红茶的甜香度,本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料,在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理,并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响,结果表明:烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味,在本试验条件下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好;此外,烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同,但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高;随着烘焙时间的延长,工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化,从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。     

后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响

为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究了不同后...     

闷黄新工艺对蒙顶黄芽品质及香气的影响

为实现蒙顶黄芽的快速闷黄,缩短其加工时间,在借鉴传统黄芽加工经验的同时,并在闷黄材料与闷黄方式上加以创新,同时研究了新工艺下初包60、80、100 min及复包80、100、120 min各三个水平时间段对蒙顶黄芽品质及香气的影响。结果表明,初包80 min、复包120 min及初包100 min、复包80 min这两个组合的感官审评得分分别为89.05、88.85 分,是所有组合中最高。总体看来,随着闷黄总时间的增加,汤色由杏绿向嫩黄或浅黄再向杏黄变化,茶黄素和茶红素部分转化为茶褐素;滋味由醇厚向甜醇发展,当闷黄总时间从140 min增加220 min时,茶多酚、儿茶素及咖啡碱含量由23.41%、17.03%、4.68%下降至20.28%、15.64%、3.84%,可溶性糖、水浸出物含量由2.97%、33.42%上升至3.27%、38.33%;香型由清香向甜香转变,香叶醇、二甲基戊酸甲酯、苯乙醇等香气组分减少,顺-4-己烯-1-醇、柠檬烯、萘等香气组分增加。研究提出了蒙顶黄芽新工艺最优闷黄时间组合为:初包80 min、复包120 min,或初包100 min、复包80 min,同时探明了不同闷黄时间对蒙顶黄芽品质成分及香气组分含量的影响规律。     

水中SiO3^2-对红茶茶汤滋味品质的影响

通过分析SiO3^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO3^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca^2+、K^+、Mg^2+等离子浸出量下降是SiO3^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO3^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO3^2-(<48 mg/L)的水。     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。     

不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征

新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a^*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与     

黄茶加工中主要品质成分的动态变化

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11 个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。     

浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分差异分析

为探究浦城丹桂红茶与红茶坯的品质差异,以黄棪鲜叶为原料加工成红茶坯,将红茶坯进一步窨制成浦城丹桂红茶,并进行感官品质审评与香气成分分析。结果表明,浦城丹桂红茶香气呈甜爽桂花香;红茶坯香气呈甜花香。共鉴定出72种香气成分,其中醇类14种、含氮类9种、醛类7种、烃类21种、酮类9种、酯类9种、杂氧类1种、内酯类2种。浦城丹桂红茶含氮类、酮类、杂氧类、内酯类香气成分峰面积显著高于红茶坯;红茶坯烃类、酯类峰面积显著高于浦城丹桂红茶;浦城丹桂红茶与红茶坯醇类、醛类峰面积差异不显著。浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分共存在46个差异代谢物,其中浦城丹桂红茶28个香气成分显著高于红茶坯。     

基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

为了分析不同提香工艺红茶(80℃ 4 h、90℃ 1 h+80℃ 1 h、100℃ 1 h+90℃ 1 h和110℃ 1 h+100℃ 1 h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃ 1 h+80℃ 1 h的红茶品质最佳。     

做青工艺对云南大叶种红茶滋味和香气的影响

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术结合茶叶感官评审分析做青工艺对红茶滋味和香气品质的影响。感官评审结果表明,加入做青工艺茶汤红亮度得分提高了8.60分,香气得分提高了7.00分,增强了红茶的甜香和花果香气,降低了红茶茶汤的苦涩味,滋味得分提高了3.80分。做青红茶鲜味和苦涩味化合物含量均显著降低。多元统计分析表明,表没食子儿茶素、表儿茶素、茶黄素-3''-没食子酸酯、没食子素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素-3,3''-双没食子酸酯等7个成分是对滋味产生重要影响的关键化合物。做青红茶中醛类香气成分含量提高1 160.42 μg/kg、酮类提高613.88 μg/kg,烯烃类提高3 365.45 μg/kg,醇类香气成分含量下降1 152.69 μg/kg,果香和甜香强度显著提升,其中产生了贡献甜香的苯乙醇和2-苯基乙醛,贡献花香的3,5-辛二烯-2-酮和2,4-己二烯醛等香气成分。研究结果可对红茶加工工艺的优化和风味品质改善提供有力支撑。     

夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将“做青(晒青、晾青、摇青、静置)”工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的“做青”工艺技术.结果表明,采用晒青 5 min 、晾青0.5h 、晒青 5min ,晾青 0.5h , 10r / min 摇青 10 转,静置1h , 15r / min 摇青 60 转为最佳“做青”工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了 1.29%,11.08%, 10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了 6.05%, 2.35%, 15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、αG 合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入“做青”工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶.     

变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响

目的 探究变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响。方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶为原料,在传统绿茶90℃烘二青、75℃烘至足干的干燥工艺基础上,提高烘二青温度至85～95℃2～4 min,烘三青温度至85～95℃2～3 min,从感官品质、呈味物质及香气物质3方面探讨变温干燥及其组合处理对绿茶品质的影响。结果 与传统绿茶干燥工艺相比, 90℃二青干燥17 min后升温至100℃干燥3 min、75℃三青10 min后,升温至95℃干燥3 min、最后回温至75℃烘至足干的变温干燥处理加工出的绿茶栗香高长、滋味醇厚且综合感官品质最佳,其茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等苦涩滋味物质含量显著下降(P<0.05),醇类、酯类、杂环化合物等香气物质的相对含量分别增加了26.14%、38.95%、81.34%(P<0.05),其中苯甲醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃等栗香特征性香气成分增幅较大,且新增加了植烯、金合欢醇、丁位癸内酯等甜香、花果香香气成分。结论 在秋季绿茶干燥过程中,烘二青、烘三青组合变温处理有利于提高秋季绿茶品质。