三种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分对比研究

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对3种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分进行了研究,并比较了三种乌龙茶之间香气成分上的差异性。结果表明,在3种乌龙茶中共鉴定出香气成分72种,其中文山包种和冻顶乌龙茶香气成分较接近,但和东方美人茶之间差异较大;文山包种茶的香气成分主要是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、茉莉内酯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、茉莉酮酸甲酯和β-紫罗酮等;冻顶乌龙茶的香气成分主要是α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚、茉莉内酯、香叶醇、2,6,10,14-四甲基-十五烷、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、β-紫罗酮、十六酸甲酯和香叶基丙酮等;而东方美人茶的香气成分主要是芳樟醇氧化物、橙花叔醇、十六酸、β-紫罗酮、芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、咖啡因、香叶醇、己酸-3-己烯酯、香叶基丙酮、植酮和顺-3-己烯醇苯甲酸酯等。经对比发现,不同发酵程度的乌龙茶在香气成分上的相似和差异性可能与茶叶的加工工艺密切有关。     

基于挥发性组分结合化学计量学方法的铁观音乌龙茶和软枝乌龙茶模式识别分析

采用全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对两种不同省份的乌龙茶(4个福建铁观音乌龙茶和3个台湾软枝乌龙茶)的香气成分进行研究,比较它们在挥发性成分及含量上的差异,并利用化学计量学方法对它们进行模式识别分析。结果显示,在7个乌龙茶中共鉴定出挥发性成分71种,成分均以醇类、碳氢和酯类化合物为主,其余化合物含量均较低;铁观音乌龙茶的挥发性成分主要是橙花叔醇、吲哚、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、α-法呢烯、丁酸苯乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸-3-己烯酯、茉莉内酯、植醇、苯乙醇、芳樟醇、依兰烯、茉莉酮等;台湾软枝乌龙茶中的挥发性成分主要是香叶醇、吲哚、芳樟醇、橙花叔醇、脱氢芳樟醇、α-法呢烯、茉莉内酯、咖啡因、茉莉酮、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、苯乙腈、植醇、己酸-3-己烯酯等。利用化学计量学方法中的主成分分析(principle component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),两种不同省份的茶叶之间能实现较好的区分,并通过进一步分析发现香叶醇、橙花叔醇、芳樟醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、水杨酸甲酯、α-法呢烯、苯乙醇、茉莉酮酸甲酯可能是导致两种不同省份茶叶香气差异的关键性化合物。     

东方美人茶和铁观音香气成分的比较研究

选用东方美人茶和铁观音为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)法富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析。结果表明：东方美人茶和铁观音在香气组成上存在明显差异;东方美人茶的香气成分比铁观音丰富,以醇类化合物为主,其醇类、酮类和酚类化合物含量均高于铁观音,而酯类和碳氢化合物等含量低于铁观音;东方美人茶的香气成分主要是香叶醇、2,6-二叔丁基对甲苯酚、β-芳樟醇、反式-氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇等;而铁观音的主要香气成分是反式-橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸-2-甲基-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯等。     

HS-SPME-GC/MS法分析焙火对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,通过控制高、中、低温组合方式及烘焙时间对其进行焙火工艺处理。处理后茶样经感官审评及SPME-GC/MS技术分析茶样品质及挥发性香气组分。结果表明:焙火铁观音茶样品质均高于对照茶样,其中c样品质最好。清香型铁观音主要挥发性香气成分:橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、脱氢芳樟醇、反-β-罗勒烯、苯乙酸香叶酯、茉莉内酯、苯乙腈、柠檬烯、苯乙醛等。焙火后带花香/果香类化合物相对含量降低,同时检出一些带烘焙香/火香类物质如:2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、1-甲基-1-H-吡咯、2-正戊基呋喃等杂环类化合物。     

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,采用“中火”、“低火”、“高火”多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明：焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100 ℃处理90 min、120 ℃处理60 min、80 ℃处理8.5 h、140 ℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯（3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯）、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用。     

3种不同等级遵义红茶香气成分差异分析

目的 探究遵义红的主要香气成分, 对比分析不同等级遵义红茶的香气成分差异。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同等级遵义红茶的香气成分进行测定并对其香气成分差异进行分析。结 果 本研究共检测出遵义红茶中54种香气成分, 其中遵义红茶的香气成分主要以醇类、酯类和烃类为主, 有少量的酮类、醛类、酚类以及酸类;醇类挥发性香气物质多呈花果香, 酯类化合物多呈现水果清香, 部分烃类或酮类如δ-杜松萜烯、茉莉酮等具有木本或花香的香气特性。不同等级遵义红茶中含量水平具有显著差异的香气成分有三种不同等级遵义红茶中大部分香气组分含量水平具有显著差异,如: 香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、左旋-β-蒎烯、δ-杜松萜烯、茉莉酮、3-羟基-L-络氨酸等40多种香气成分香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、δ-杜松萜烯、β-愈创木烯、3-蒈烯、茉莉酮、2,4-而叔丁基苯酚、2,6-氨基庚二酸、反式-2-己烯基己酸等香气成分;结合热图分析结果,得出遵义红茶香气成分的相对含量大致分布为尊品>精品>特级。。结论 本研究明确了不同等级遵义红茶香气成分组成与差异, 为优化遵义红茶品质提供理论基础。     

SBSE-GC-MS分析不同等级宁红茶的差异香气成分

宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b(K)方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反...     

不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征

新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶。     

黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气...     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

基于主成分分析法的安溪铁观音香气质量评价模型的构建

从4个季节(每个季节两个等级)共8个安溪铁观音茶样中提取并分离出74种香气组分。通过主成分分析法鉴定出安溪铁观音中的主要特征香气成分,它们分别是：橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、棕榈酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯-1-醇酯、辛酸-2-苯乙酯、5-正丁基-δ-戊内酯、顺式茉莉酮、法尼基丙酮、棕榈酸、香叶基芳樟醇异构体。利用主成分分析法,基于综合评价函数F＝β1F1＋β2F2＋…＋βkFk构建了安溪铁观音香气质量的评价模型,以不同特征值的方差贡献率βi(i＝1,2,…,k)为加权系数,利用所建立的模型计算各样本得分,然后进行排序评价各个茶样的香气质量。通过感官评价法进一步对模型评价结果进行了检验,结果显示两种方法具有很好的一致性,表明所建立的方法是可行的。     

花香型红茶加工过程中香气成分变化分析

为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶。利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律。结果表明：花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。     

不同产区乌龙茶香气特征及差异分析

对3 个主要乌龙茶产区（福建、广东、台湾）的5 种乌龙茶样品的香气物质进行研究,采用全自动顶空固 相微萃取提取茶叶香气物质,并用气相色谱-质谱联用法测定其香气成分,并对其香气化学成分及含量进行比较。 在5 种乌龙茶中共检出香气成分127 种,共有的香气成分有53 种;各乌龙茶样品中,除铁观音中酮类物质含量较低 外,均以醇类、酯类、酮类和碳氢化合物为主,但它们之间仍存在明显差异;在共有香气成分中,其中16 种化合 物平均含量相对较高,它们分别是橙花叔醇、α-法呢烯、β-紫罗酮、咖啡因、茉莉内酯、吲哚、植醇、植酮、芳樟 醇及其氧化物、二氢猕猴桃内酯、香叶基丙酮、己酸-3-己烯酯、香叶醇、γ-癸内酯、茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。经对 比发现,5 种乌龙茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。     

冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

为探讨冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10?倍和2.08?倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。     

同时蒸馏萃取法分析4种台式乌龙茶香气成分

以4个台茶品种金萱、翠玉、软枝乌龙、四季春以及乌龙茶对照种黄金桂(黄棪)的鲜叶为原料,按台式乌龙茶工艺制作成乌龙茶,采用同时蒸馏萃取-气质联用法分析香气成分,并比较它们香气成分的差异。结果表明:除金萱样品醇类含量较低之外,其他乌龙茶样品香气组分均以醇类、酯类和碳氢化合物为主,其余组分为少量的醛类、酚类、酮类、羧酸类和含氮化合物等;黄金桂与4个台茶品种乌龙茶主要的香气成分是,橙花叔醇、β-芳樟醇及其氧化物、植醇、α-法呢烯、吲哚、棕榈酸、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、三烯甘油酯、新植二烯、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-双环(3,1,1)-2-庚烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、二十二烷、二十五烷等;感官评价结果表明,4个台茶品种所制成的乌龙茶样品质好,得分均比对照样黄金桂高,总体品质超过或明显超过对照。     

基于GC-MS和PCA分析黑毛茶高湿霉变过程挥发性组分

以同一批黑毛茶为原料,在高湿条件下进行促霉处理,按处理进程取样,同时收集市场霉变黑茶样本,采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性组分,结合黑茶香气研究进展进行分析。结果表明：黑茶霉变样品中检出23 种共有组分,38 种人工霉变样品共有组分,43 种自然霉变样品共有组分。棕榈酸、六氢法呢基丙酮、异植醇、叶绿酸、亚油酸和亚麻酸甲酯为霉变黑茶样品的主要组分。主成分分析法考察霉变黑毛茶风味的挥发性组分,结果表现为蘑菇醇、异植醇、叶绿醇、2,3-辛二酮、硬脂酸、壬醛、长叶烯、邻苯二甲酸二异丁酯、β-环柠檬醛、2,6-二甲基环己醇、芳樟醇与第1主成分高度正相关。该类组分呈味特性为花香带油哈味及泥土气味,这与感官审评的风霉味存在关联。     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）,结合气味活度值（odor activity value,OAV）,分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况。结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类。与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致。总体上60 ℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势。β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致。但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖。     

3 种名优绿茶特征香气成分的比较及种类判别分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,建立绿茶香气分析方法,研究固相微萃取温度和萃取时间对绿茶香气物质种类和总量的影响,并对西湖龙井、黄山毛峰和信阳毛尖3 种名优绿茶特征香气成分进行分析研究和种类判别。结果表明：采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在80 ℃条件下吸附60 min,能达到最佳吸附效果;通过对3 种绿茶特征香气组分分析,分析鉴定出58 种绿茶特征香气成分,相对含量较高的主要成分依次为：香叶醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、芳樟醇、壬醛、反-橙花叔醇等。利用16 个共有特征香气成分峰的相对峰面积,建立多元化典型判别函数,采用逐步判别分析技术对31 个绿茶样品进行了很好的种类判别,判别正确率近96.8%。