不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化

为探究不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化规律,本实验以油酸、亚油酸和亚麻酸为实验材料,采用电子顺磁共振和核磁共振技术,对室温氧化及外源物质影响下不饱和脂肪酸氧化过程自由基和核磁共振氢谱变化规律进行分析。结果表明：油酸氧化0～60 min期间所含自由基以烷基自由基（R·）为主,之后以烷过氧自由基（ROO·）和烷氧自由基（RO·）为主;亚油酸、亚麻酸氧化过程所含自由基均以R·为主;氧化期间脂肪酸（RH）被引发生成R·和H·,H·与ROO·结合生成氢过氧化物,部分氢过氧化物发生分解,且亚麻酸氧化和降解程度高于亚油酸和油酸;加入生育酚（tocopherol,VE）和特丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）均可抑制RO·、ROO·等自由基的形成;加入偶氮二异庚腈（2,2’-azobis(2,4-dimethyl)valeronitrile,ADVN）的脂肪酸中所含自由基以R·为主,同时会引入无机碳中心自由基;加入叶绿素的油酸和亚麻酸组自旋总数分别在150 min和90 min明显升高,其余时间段呈波动式变化。结论：不饱和脂肪酸室温氧化过程中,不饱和程度越高的脂肪酸生成R·数量越多;加入的VE和TBHQ会提供H·,其与脂质自由基结合从而抑制链式反应进行,尤其会抑制ROO·、RO·生成;ADVN、叶绿素具有自由基引发效应,能促进链式反应进行。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。     

抗氧化剂对室温储存亚麻籽油过氧化值变化的影响

室温储存的亚麻籽油氧化变质时间为90 d左右,为了提高室温储存亚麻籽油的氧化稳定性,研究了合成抗氧化剂、天然抗氧化剂与复合抗氧化剂对室温储存亚麻籽油过氧化值变化的影响,并运用感官评价探讨复合抗氧化剂对亚麻籽油品质的影响。结果表明:0. 2 g/kg TBHQ和0. 2 g/kg VE复合添加并室温储存的亚麻籽油的氧化变质时间(以过氧化值约为6 mmol/kg为判定依据)由90 d延长到230 d,感官评价结果表明添加此组复合抗氧化剂不影响亚麻籽油的感官评分。     

抗坏血酸棕榈酸酯对植物油的抗氧化作用

旨在为酶法和化学法抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)在植物油中的应用提供参考，并为家庭储存植物油的方法提供建议，以酸值和过氧化值为指标，模拟家庭储存条件，分别考察低温（20 ℃）避光、常温（25 ℃）曝光、高温（60 ℃）避光，满瓶或半瓶等条件下两种L-AP对菜籽油的抗氧化效果，并与叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E（VE）和脂溶性茶多酚等抗氧化剂进行比较，采用Rancimat法测定添加不同抗氧化剂的菜籽油、大豆油、棕榈油和亚麻籽油的氧化诱导时间。结果表明:酶法L-AP和化学法L-AP对植物油的抗氧化作用相似，且抗氧化能力与脂溶性茶多酚相当，强于VE。植物油在低温（20 ℃）避光、满瓶条件下储存，其酸值、过氧化值随时间变化最小。综上，酶法L-AP和化学法L-AP均可有效延缓植物油氧化，推荐消费者优先选用添加有符合国标的抗氧化剂的小包装植物油产品，并储存于低温避光的环境中。     

脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制

为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH）的热分解作用生成过氧自由基（ROO·）诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加（P＜0.05）,蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05）,总巯基含量显著下降（P＜0.05）。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。     

蛋白质氧化对核桃蛋白质结构的影响

为了深入明晰氧化对核桃蛋白质结构性的影响,本文以核桃分离蛋白为研究对象,采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成烷过氧自由基(ROO·)代表脂质过氧化反应过程中产生的脂质自由基,对核桃分离蛋白进行氧化修饰得到不同氧化程度的核桃氧化蛋白。对不同氧化程度蛋白的羰基、巯基和总巯基,表面疏水性(H₀)、内源荧光、粒径分布、相对分子质量和二级结构进行研究和分析。结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃氧化蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),巯基和H₀显著降低(p<0.05);圆二色谱结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃蛋白α-螺旋结构和β-折叠含量下降,而无规卷曲结构含量增加,说明氧化破坏了蛋白质的二级结构,使有序结构变为无序结构。最大内源荧光值降低,且出现蓝移现象,说明烷过氧自由基氧化导致分子聚集,使得色氨酸残基包埋;粒径分布结果表明,核桃氧化蛋白可溶性聚集体可被共价交联和非共价聚集转变成不可溶性部分;体积排阻色谱结果表明,核桃氧化蛋白相对分子质量随着氧化浓度的增大聚集程度逐渐增大。研究结果表明,核桃蛋白在烷过氧自由基(ROO·)氧化体系中产生了显著氧化作用并导致其结构发生一定的改变,为进一步阐明核桃蛋白氧化机理提供理论依据。     

温度及光照对亚麻籽油贮藏稳定性影响研究

为研究亚麻籽油贮藏稳定性,以初榨亚麻籽油为原料,测定贮藏过程中油脂的过氧化值、酸价、K232、K270和TBA值,探讨了温度和光照对贮藏过程中亚麻籽油品质的影响,采用主成分分析法进行数据处理。结果表明,亚麻籽油的氧化稳定性随温度的升高明显降低,60℃贮藏条件下亚麻籽油的过氧化值增长速率分别是50、40、30℃的3.02、5.88、22.41倍,酸价增长速率分别是50、40、30℃的2.22、10.60和29.96倍。不同光照条件下,以避光贮藏的亚麻籽油品质最佳,其各项品质指标均优于日光灯和自然光下贮藏的亚麻籽油。主成分分析结果表明,第一主成分可以解释各品质指标89.40%的信息,其中,过氧化值对第一主成分的贡献最大,其次是TBA。     

亚麻籽油精炼过程中脂肪酸和VE的变化分析

分析了压榨亚麻籽油及其在精炼过程中脂肪酸和VE的变化。结果发现,亚麻籽油中含有7种不饱和脂肪酸和7种饱和脂肪酸,其中以α-亚麻酸含量最高（达50％以上）。经脱胶、脱酸、脱色及脱臭的亚麻籽油中脂肪酸组成和含量变化不大;而VE损失较大,总含量下降约48．59％。     

酶法催化甘油解制备亚麻籽油甘油二酯及其氧化稳定性分析

甘油二酯（diacylglycerol,DAG）具有防止动脉硬化,抑制脂肪堆积的作用,是一种重要的功能性油脂。为提高亚麻籽油DAG产量,探究亚麻籽油DAG氧化稳定性,以甘油和亚麻籽油为原料,Lipozyme CALB脂肪酶为催化剂,在无溶剂体系中通过酶法催化甘油解反应制备DAG。通过单因素实验探究了底物物质的量比、反应温度、反应时间、初始水分添加量和酶添加量对产物中DAG质量分数的影响。并对分子蒸馏精制亚麻籽油DAG的氧化稳定性进行研究。结果表明,在甘油与亚麻籽油物质的量比为20∶1,反应时间10 h,反应温度80℃,初始加水量（质量分数）为0,加酶量2.0%（质量分数,以底物质量计）的条件下,DAG质量分数可达到47.13%,分子蒸馏后质量分数达到57.18%。通过添加TBHQ(0.20 g/L)作为抗氧化剂,亚麻籽油DAG氧化稳定性得到显著提升,理论货架期由37 d延长至109 d。     

水栒子果肉黄酮的体外抗氧化活性研究

以水栒子果肉总黄酮的粗提物为原料,测定其体外抗氧化能力。利用匀浆法提取水栒子果肉黄酮,比色法测定其含量。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除法、2,2-吖嗪双（3-乙基-7-苯并噻唑啉磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除法、超氧阴离子自由基清除法（SRSA）、还原能力测定法和铁离子还原/抗氧化能力法（FRAP）,对其进行体外抗氧化活性研究。结果表明,水栒子果肉总黄酮的自由基清除能力和还原能力随总黄酮浓度的升高而增强,DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基（O-2·）清除能力与特丁基对苯二酚（TBHQ）相当,高于丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、VC、VE;ABTS清除能力高于BHT、VC、VE,略低于TBHQ和BHA;还原能力与TBHQ相当,高于BHT、VE,略低于BHA和VC;铁还原能力与TBHQ相当,高于BHT、VC、VE,低于BHA。水栒子果肉黄酮有较强的体外抗氧化能力,具有很好的开发潜力。     

鼠尾草酸抑制油酸甲酯热氧化反应作用研究

食用油热加工过程中油脂氧化劣变 对人体健康存在风险,有效控制油脂氧化劣变,对提升食品安全水平具有重要意义。针对鼠尾草酸（Carnosic acid,CA）如何有效抑制油酸甲酯热氧化反应这一科学问题,利用国标法、液相色谱（High Performance Liquid Chromato- graphy ,HPLC）、电子顺磁共振（Electron Spin Resonance,ESR）分析CA对油酸甲酯热氧化反应的抑制作用。结果表明,加入抗氧化剂能够显著降低油酸甲酯主要特性指标游离脂肪酸（Free fatty acids ,FFA）、酸价（Acid value,AV）、过氧化值（Peroxide value ,POV）、p-茴香胺值（p-anisidine value ,PAV）、总氧化值（Total oxidation value ,TOTOX值）和抑制主要醛类羰基化合物和自由基的产生。其中CA对油酸甲酯FFA、AV和自由基的抑制作用效果略好于TBHQ,而在POV、PAV、TOTOX和醛类羰基化合物方面稍逊于TBHQ。电子顺磁共振分析表明CA比TBHQ对油酸甲酯中自由基含量的抑制效果更为明显。研究表明加入抗氧化剂可以提高油酸甲酯的热氧化稳定性,其作用效果可与TBHQ媲美。     

二氢杨梅素对4种植物油脂抗氧化作用研究

研究二氢杨梅素(DMY)对植物油脂抗氧化作用。采用紫外可见分光光度计和烘箱强化贮藏法,考察DMY对DPPH自由基清除能力和对山茶油、亚麻籽油、紫苏籽油和油酸的抗氧化作用。结果表明:DMY对DPPH自由基清除能力明显高于TBHQ、BHT、BHA和TP;当抗氧化剂添加量为0.05%时,不同抗氧化剂在山茶油和油酸中抗氧化作用强弱顺序为TBHQDMYBHABHTTP;不同抗氧化剂在紫苏籽油和亚麻籽油中抗氧化作用强弱顺序为TBHQBHABHTDMYTP;DMY还能协助增强其他抗氧化剂的作用;DMY对4种植物油脂抗氧化效果强弱顺序为山茶油油酸亚麻籽油紫苏籽油。     

富勒烯[C60] 作为油脂抗氧化剂的研究

研究富勒烯[C60]对油脂的抗氧化效果。通过烘箱加热法研究富勒烯[C60]与叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、V_E对橄榄油、文冠果油、亚麻籽油和猪油的过氧化值和防护因子PF20的影响并进行加热实验。结果表明,在亚麻籽油和文冠果油中的抗氧化效果为:TBHQ富勒烯[C60]PGBHTV_E;在橄榄油中的抗氧化效果为:富勒烯[C60]TBHQPGBHTV_E;在猪油中的抗氧化效果为:TBHQPGBHT富勒烯[C60]V_E。在加热实验中,添加抗氧化剂的油脂均没有析出物且色值不发生变化。表明富勒烯[C60]在油脂中具有很好的抗氧化性能,可作为食品加工、生产与储存中油脂的抗氧化剂。     

Polar compound composition of four vegetable oils as affected by tert-butylhydroquinone (TBHQ) and chlorophyll during room-temperature storage

The interaction of tert-butylhydroquinone (TBHQ) or chlorophyll with the oxidative phenomena involving oils has been previously reported. This study aimed to investigate the effects of TBHQ and chlorophyll on the polar compound composition of four vegetable oils during room-temperature storage. Samples with different oxidation levels were collected. The results obtained showed that the major changes in polar compounds occurred in oxidised triglyceride (TAG) monomer (OxTG) content, whereas no evident change transpired in other components. The TBHQ-added and chlorophyll-added groups caused a decrease in the levels of OxTG in peanut and linseed oils. The chlorophyll-added group contained high amount of OxTG in rapeseed oil, whereas no such phenomenon occurred in the TBHQ-added group. This finding can be due to the antioxidant effect of chlorophyll in the dark. Therefore, the role of TBHQ or chlorophyll in TAG oxidation results from different phenomena that occur depending on the system and type of oil.     

不同贮存条件对海藻油氧化稳定性影响

以过氧化值为指标,考察空气、温度、光照等环境条件对海藻油稳定性影响,然后采用Schall烘箱加速氧化法,以POV和DHA含量为指标,通过L9(34)正交试验,从抗氧化剂TBHQ、VE、Vc棕榈酸酯优选海藻油复合抗氧化剂;及研究充N2保护、充N2保护结合添加抗氧化剂对海藻油稳定性影响。结果表明:空气,高温及光照均可显著加速海藻油氧化,降低海藻油稳定性;抗氧化剂TBHQ、VE、Vc棕榈酸酯能明显延缓海藻油氧化,影响顺序为Vc棕榈酸酯TBHQVE,最佳抗氧化剂组合为0.01%Vc棕榈酸酯+0.02%TBHQ+0.50%VE;充N2保护也能提高海藻油氧化稳定性,但效果比最佳复合抗氧化剂为差;充N2保护结合添加抗氧化剂能有效提高海藻油氧化稳定性。     

复合天然抗氧化剂及新型包装对亚麻籽油 氧化稳定性的影响

为减少亚麻籽油在贮藏及使用过程中的氧化酸败,探究维生素E(V_E)和迷迭香提取物(ROS)复合的天然抗氧化剂和新型包装对贮藏和使用过程中亚麻籽油氧化稳定性的影响。以过氧化值和酸价作为评价指标,采用Schaal烘箱法、模拟法和新型包装形式研究亚麻籽油的氧化稳定性。结果表明:复合抗氧化剂能显著提高亚麻籽油的氧化稳定性;0.06%ROS和0.03%V_E复合效果最佳;新型包装亚麻籽油的氧化稳定性明显高于普通包装形式。V_E和ROS复合抗氧化剂和新型包装均可以有效延缓亚麻籽油的氧化酸败。     

山茶油的氧化稳定性及其调节血脂作用的研究

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)为评价指标,考察了温度、光照、抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响;通过建立高脂模型,研究了山茶油对大鼠血清中总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平的影响。结果表明:常温下山茶油具有良好的储藏稳定性,但随着储藏温度升高,山茶油的氧化速度明显加快;自然光和日光灯照射对山茶油氧化反应均有明显的促进作用;抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ和PG对山茶油的氧化反应均有一定的抑制作用,其中TBHQ和PG效果比较明显;相比高脂模型组,山茶油有显著降低血清TG和TC的作用,并随剂量上升效果增强,而且相同剂量下,山茶油对TG的降低作用强于TC,对HDL-C、LDL-C具有一定的影响但是效果不显著。