两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

以‘稻花香二号’和‘茉莉’大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4 个角度分析了香米在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大。其中,‘茉莉’大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二号’大米。‘稻花香二号’大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在储藏期间,黏着性不断下降,而吸水率和糊化温度不断提高。香米在15 ℃条件下回复性变化不显著,而在其他温度条件下显著上升（P＜0.05）。‘稻花香二号’大米的弹性总体变化不显著,而‘茉莉’大米呈下降趋势。‘茉莉’大米在储藏期间咀嚼性更稳定。结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析,37 ℃分别储藏120 d和180 d后,‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米的食味性达到最佳,且储藏结束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二号’大米。     

热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响

探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P0.05)。其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。     

桑叶蛋白的功能特性研究

采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。     

不同干燥方法制备的星油藤分离蛋白功能性质的比较研究

以星油藤饼为原料,分别采用真空冷冻干燥和喷雾干燥的方法制备星油藤分离蛋白。研究了温度、p H、质量浓度对两种干燥方法制备的星油藤分离蛋白功能性质的影响并进行比较。结果表明:两种方法制备的星油藤分离蛋白的溶解度和吸油性在55℃时最大;持水性在p H 7时最大;黏度随温度的升高而降低;起泡性和乳化活性、乳化稳定性均随蛋白质质量浓度的升高而增大。真空冷冻干燥样品的吸油性、持水性、溶解性、起泡性大于喷雾干燥的样品;其乳化活性与乳化稳定性高于喷雾干燥的样品。     

过氧自由基氧化修饰对大米蛋白功能性质的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增加,大米蛋白Zeta电位绝对值、溶解性、持水性、起泡性和乳化性下降,持油性上升,其中Zeta电位绝对值下降45.70%,溶解性下降28.04%,持水性下降58.02%,起泡能力下降14.61%,泡沫稳定性下降9.66%,乳化性下降16.85%,乳化稳定性下降9.23%,持油性上升34.84%,表明过氧自由基氧化使得大米蛋白功能性质发生了显著变化。     

粳米品质特性及与感官质量关系研究

为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L~*、a~*、b~*、弹性、黏着性、咀嚼性、吸水率、pH值没有显著性差异(P0.05),含水量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸值、巯基含量、硬度、回复性和膨胀性则差异显著(P0.05)。电子鼻判别因子分析对3种大米区分明显。GC-MS共鉴定出53种化合物,其中稻花香二号、盐丰和辽星中分别检测到38、28、28种香气成分,有15种物质在3种大米中同时出现,OAV法进一步得到壬醛、癸醛等7种香气活性物质。感官评价综合分值从高到低依次为稻花香二号、辽星和盐丰,其中脂肪含量和脂肪酸值与感官综合评分呈显著负相关,巯基含量、硬度和黏着性与感官综合评分呈显著正相关。     

陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响

以新收获籼米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化实验,研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示,随籼米贮藏时间延长,米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小,而米谷蛋白持油性呈上升趋势;且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。     

成熟度指数对不同品种橄榄油脂肪酸、 酚类化合物及风味属性的影响

以甘肃省陇南市油橄榄研究所种质资源基因库的‘城固32号’和‘莱星’油橄榄果为原料提取橄榄油,运用GC-MS、HPLC和E-Nose对不同品种与不同成熟度指数的橄榄油脂肪酸、酚类化合物及风味属性进行检测分析,以探究成熟度指数与不同品种橄榄油品质的关系。结果表明：随着成熟度指数的增大,‘城固32号’橄榄油中的硬脂酸、油酸、亚麻酸、饱和脂肪酸（SFA）含量及单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸（MUFA/PUFA）和油酸/亚油酸值呈下降趋势,亚油酸和不饱和脂肪酸（UFA）含量呈上升趋势,‘莱星’橄榄油中油酸和UFA含量及MUFA/PUFA和油酸/亚油酸值呈上升趋势,而亚油酸、亚麻酸和SFA含量呈下降趋势;油酸/亚油酸和MUFA/PUFA值在2个品种间存在差异,可作为鉴别‘城固32号’和‘莱星’橄榄油的依据;2个品种橄榄油中酪醇和总酚含量总体呈下降趋势,香草酸和木犀草素含量总体呈上升趋势,而羟基酪醇含量在‘城固32号’中总体逐渐减少,在‘莱星’中总体逐渐增加,木犀草苷含量在2个品种中保持稳定;风味物质的E-Nose信号响应值在2个品种中均显著减小。利用橄榄油中脂肪酸和酚类化合物的组成与含量以及风味属性的信号响应值差异结合主成分（PCA）分析可有效鉴别和区分不同成熟度指数的‘城固32号’和‘莱星’橄榄油。     

3种物理改性方法对大米蛋白质功能性质的影响

针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。大米蛋白质经200 ℃热处理后,溶解度从4.4%提高到17.4%,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100 MPa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5%,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经 60 ℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3%,乳化性和起泡性分别为原来的4.2,2.3倍;但是3种方法处理后,乳化稳定性和起泡稳定性均有所下降。     

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。     

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响

通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物（native whey protein concentrate,NWPC）和牦牛甜乳清蛋白浓缩物（sweet whey protein concentrate,SWPC）,研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate,WPC）主要成分（乳糖含量、pH值和总蛋白质含量）和功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）的特征。结果表明：10 000 Da再生纤维素膜透析得到的牦牛WPC中总蛋白含量达到80%以上,不含乳糖,功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）均显著高于经3 500 Da卷式膜、5 000 Da再生纤维素膜透析得牦牛WPC,WPC蛋白含量越高,其功能特性越好;不同蛋白含量的牦牛SWPC起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著（P＜0.05）高于牦牛NWPC。牦牛乳WPC最不稳定温度为85 ℃,高于荷斯坦牛乳WPC的80 ℃,热处理会适当改善牦牛WPC的起泡性能、乳化性能和热稳定性。通过膜牦牛处理获取的高蛋白含量的WPC,功能特性较好,应用广泛,对解决牦牛乳清资源的利用问题、保护环境、提高企业的经济效益起到关键性作用。     

低温冷冻条件对大豆分离蛋白功能性的影响

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）冷冻前后功能性的变化,研究低温冷冻条件（料液比、冷冻温度、冷冻时间）对SPI功能性（保水保油性、乳化特性及质构特性）的影响。结果表明：在经过冷冻实验的样品中,随着SPI添加量的减小,其保水保油性、乳化性先增加后减小,当SPI料液比为1∶12时,其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大;冷冻温度为－18 ℃时,其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大,－20 ℃时,其乳化稳定性相对最好;随着冷冻时间延长,其乳化稳定性减小,冷冻3 d时,SPI的乳化稳定性相对最好,冷冻2 d时其保水性相对最大。和未经冷冻处理的原样品相比,经过冷冻处理的SPI,功能性明显减弱,其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.     

Fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as influenced by pH and/or salt concentration

The content, fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as well as the effects of pH and/or NaCl concentration on some of these functional properties were investigated. The protein content of the bran was found to be 16.80%. Albumin and glutelin are the major fractions of wheat bran proteins. The minimal protein solubility was observed at pH 5.5, the maximum at pH 11.5. The emulsifying capacity, activity and emulsion stability as well as foaming capacity and foam stability were greatly affected by pH and salt concentrations. Lower values were observed at acidic pH and high salt concentration. The least gelation concentration of wheat bran proteins was found to be 16% when the proteins were dissolved in 1.0 M NaCl. The total protein was highly viscous and dispersable with water-holding capacity of 4.20 mL H2O/g protein, oil-holding capacity of 1.70 mL oil/g protein and bulk density of 0.29 g/mL while dispensability was found to be 77.30%.     

碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随...     

过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。