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为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明:在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮(TVB-N)含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28 d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33 mg/kg。在21~28 d,实验组的菌落总数显著低于自然组(P<0.05)。因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成(P<0.05),可以提高香肠的安全性。 相似文献
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采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明:实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。 相似文献
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利用从自然发酵香肠中优选出的两株微球菌C1S23、C3R10和乳酸菌11作为发酵剂用于发酵香肠制作,研究发酵香肠在成熟过程中微生物的变化情况,选出适用于生产的发酵剂。 相似文献
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研究了在不同发酵剂作用下,在发酵香肠的成熟过程中微生物的构成和数量的变化,得出了微生物的变化规律。 相似文献
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本文研究了在不同发酵剂作用下,在发酵香肠的成熟过程中微生物的构成和数量的变化,得出了微生物的变化规律. 相似文献
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为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性,研究添加汉逊德巴利酵母菌1808(Debaryomyces hansenii 1808)、木糖葡萄球菌21445(Staphylococcus xylose 21445)、植物乳杆菌E11(Lactobacillus plantarum E11)的复合发酵剂发酵组(FP)和单一乳酸菌发酵组(DZ)、自然发酵组(ZR)马肉肠贮藏过程中生物胺的变化,考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度(aw)、色差、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值及菌落总数的影响。结果表明:在贮藏期间,相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组,添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅,抑制贮藏后期有害杂菌的生长,防止产品过早发生腐败变质;此外,复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失(P<0.05),维持色泽的稳定,抑制生物胺(尸胺、腐胺、酪胺、组胺)的积累。综上,随着贮藏时间的延长,复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。 相似文献
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在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。 相似文献
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通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10 个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异。采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响。结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60 h时达到最低。剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24 h达到最低。水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定。发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加。感官评价表明,发酵36 h的半干型牛肉干色泽、风味、咀嚼性评分以及感官总分均显著高于其他组。电子鼻分析得出,发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味。通过对拉曼光谱进行分析,发现发酵48 h的α-螺旋与t-g-t构象相对含量均为最低,发酵后产品蛋白质稳定性下降。因此,沙克乳杆菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间为24~48 h。 相似文献
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发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究 总被引:12,自引:0,他引:12
按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。 相似文献
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冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量。结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。 相似文献