氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

盐和有机酸对肉品嫩度的影响

嫩度是肉品的主要感官特征之一。盐和有机酸嫩化是简单有效的嫩化方法。本文综述了盐和有机酸的嫩化作用，并对其嫩化机制做了简单介绍。     

肉品嫩化理论及嫩化方法的研究进展

通过对畜禽的年龄性别、肌肉部位、基因型、烹调方法等影响肉品嫩度的各个因素进行分析,总结并介绍了目前采用的多种肉品嫩化方法.     

肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展

嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。     

肉嫩度的研究进展

文章分析了胶原蛋白与肌原纤维对肉硬度和食用质量的影响,总结了目前采用的肉类嫩化技术,并对用基因技术控制肉类质量及肉类口感保证系统即PACCP系统进行了介绍。     

小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展

肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白（small heat shock proteins,sHSPs）作为肌肉嫩度的潜在生物标记,在许多蛋白组学的研究中得到证实。sHSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性,在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用,与肉嫩度密切相关。本文综述了sHSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。     

宰后肉品pH值与嫩度

详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响,并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca2 浓度变化,ATP含量降低,pH值下降,形成肌动蛋白与肌球蛋白间的僵直联结。     

宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。     

细胞凋亡酶在肉品成熟过程中对其嫩度影响的研究进展

综述了近年来有关细胞凋亡酶在肉成熟过程中的研究新进展,包括:细胞凋亡酶的种类、激活途径,对蛋白水解作用的调控机制,细胞凋亡酶参与蛋白水解的不同途径,细胞凋亡酶与钙蛋白酶之间的相互作用。从多方面论证肉品成熟过程中细胞死亡的主要方式为细胞凋亡;同时,就细胞凋亡酶在肉品成熟中的作用机制提出一些新思路。     

肉嫩度调控手段的研究发展

嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1　遗传因素大量研究 (Ｗｈｉｐｐｌｅ等 ,1990 ;Ｓｈａｃｋｅｌｆｏａｄ等 ,1994 ;Ｗｕｌｆ等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统…     

钙激活酶对肉嫩度的影响

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。     

宰后电刺激与肉的嫩度

本文综述了电刺激的发展历史背景和研究现状,肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理.同时,介绍了一些该领域的相关研究成果,并对电刺激的机理和电刺激在动物宰后肌肉嫩化中的应用进行了讨论.     

加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究

本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.     

Muscle Characteristics and Meat Tenderness of Cimaterol-fed Lambs

Shear values of loineye muscle from (cimaterol) CIM-fed lambs were 32 and 28% greater than those of controls at 1 and 8 days postmortem. The CIM-fed animals showed lower (p<0.01) cytochrome oxidase activity, lower (p<0.01) initial glycogen, and higher (p<0.05) 24 hr pH in the longissimus and semimembranosus muscles. Intramuscular fat of treated lambs (2%) was lower (p<0.01) than that of controls (5.1%), whereas muscle protein concentration was greater (p<0.05). The decreased aerobic capacity, lower intramuscular fat, lower initial glycogen, higher ultimate muscle pH (5.8–6.2) with subsequently reduced postmortem proteolysis and higher protein concentration all appeared to contribute to greater meat toughness of CIM-fed lambs.     

肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用.本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与...     

复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究

本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又按照中心复合正交试验设计理论,采用响应曲面法筛选了三种磷酸盐复合的最佳搭配比例,最后确定了复合磷酸盐的最适添加量。结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高猪肉脯的嫩度,但不同种类磷酸盐对猪肉脯的嫩化效果存在差异性,其作用效果大小顺序为:STPSPPSHMP;通过响应曲面法筛选得到的最佳搭配比例是:40∶27∶32;最终确定使用最佳配比的复合磷酸盐的最佳浓度为5g/l。