真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理

真空减压法可显著缩短皮蛋加工周期,但此技术下皮蛋蛋清凝胶形成的机理还未知。因此,本文研究真空减压法下腌制皮蛋蛋清形成凝胶过程中,蛋清水分迁移、蛋白质构象变化、微观结构及分子间作用力变化等,以探究其凝胶形成机理。结果表明:在皮蛋腌制过程中,蛋清蛋白的疏水性先增加后降低,适宜的疏水相互作用有利于维持蛋白质凝胶结构的稳定;蛋清蛋白的浊度显著增大而溶解性显著降低,Zeta电位增大了1.13倍,静电斥力的增强有利于有序线性蛋白质聚集体的形成,形成了透明的凝胶;α-螺旋结构的相对含量减少至13.00%,而β-折叠和β-转角分别增加至54.00%和20.40%,蛋白质的α-螺旋结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集;维持蛋白质凝胶的分子间作用力从强到弱依次是是离子键、二硫键、疏水相互作用和相对较少的氢键;通过以上的相互作用,皮蛋蛋清最终形成了规则的包埋着大量结合水的三维纤维网络凝胶结构。     

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响

采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。     

咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析

为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中,蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点,采用低盐腌制,检测氯化钠作用下,蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明：腌制8 d时,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱,α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性,NaCl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,未发生聚集形成凝胶结构。腌制12～16 d时,离子键强度减弱,氢键、疏水作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,并出现较明显的松沙口感,出油量在40%以上。腌制16～28 d时,低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分继续流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构,发现蛋黄颗粒逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。结论：腌制12～16 d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂渗出...     

超高压诱导猪肉凝胶形成过程中的物理化学变化

采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明:随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β-转角和无规卷曲是维持凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。     

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究

采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品(蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清),以TPA(Texture Profile Analysis)、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标,研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及其作用机理,结果表明:各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构,且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序。蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度(186.73±3.29 g)、内聚性(0.98±0.02)、咀嚼性(176.21±6.13)、溶解度(55.68±1.20%)、表面巯基(60.34±1.01μmol/g)和二硫键含量(29.42±0.57μmol/g),且具有较低的总巯基含量(64.60±2.28μmol/g)和表面疏水性(419.80±17.22)。蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以β-折叠为主(31.24%),分子内具有较强的氢键总相互作用;皮蛋清蛋白质二级结构中α+β构象较低(33.65%),β1(21.21%)、T-转角(25.36%)和γ无规则卷曲(19.78%)较大。蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性。     

腌制条件对皮蛋品质的影响

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响.结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较量,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中.硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大.在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件.     

腌制剂及复配对无重金属盐皮蛋品质的影响

为解决无重金属盐皮蛋易出现的“碱伤”、“烂头”等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响。结果表明:单独添加0.7%葡萄糖、0.5%单宁、0.7%葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7%葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好。最优复配组为0.7%葡萄糖+0.7%葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69%,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现“碱伤”和“烂头”的现象。     

大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶性能的影响因素

蛋清蛋白可作为大豆蛋白热致凝胶形成过程中游离巯基的供体,赋予凝胶良好的质构。该研究考察在不同影响因素(还原剂、离子强度、热处理及多糖)下大豆蛋白+蛋清蛋白复合凝胶的成胶特性、持水性及微观性质,揭示诱导凝胶二硫键形成复合凝胶网络结构的最优条件。结果表明,蛋清蛋白的加入可以增加大豆蛋白凝胶的二硫键含量,显著改善其硬度及持水性。低浓度的NaCl、NaHSO₃和结冷胶有助于凝胶形成更多二硫键,保持更好的质构强度和持水性。随着热处理时间延长,蛋白有更多机会及充足时间打开原有二硫键并生成更多的二硫键,复合体系形成的凝胶的强度和持水性也随之提高。由NaCl、NaHSO₃和结冷胶共同作用的多条件复合凝胶能够拥有最优的凝胶强度及持水性能。     

球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响

蛋清因具有优良的起泡性而在焙烤等食品加工领域中被广泛应用,因此,提升蛋清蛋白的起泡性有重要意义。本实验对鸡蛋清蛋白进行球磨处理,通过测定球磨处理后蛋清蛋白的游离巯基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-电位和粒径,并分析其热力学性质、二级结构、起泡特性和微观结构,以研究球磨处理对蛋清蛋白结构性质及其起泡性的影响。结果表明：球磨处理后的蛋清蛋白粉随处理时间的延长起泡性无明显变化,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,且在球磨处理40 min时达到最大值（33.5 s）,比对照组提高近3 倍;此外,球磨处理可显著降低蛋清蛋白表面疏水性和热变性焓（ΔH）（P＜0.05）,显著提高水解度和降低Zeta-电位绝对值（P＜0.05）,并增大粒径,但对游离巯基含量和变性温度无显著影响（P＞0.05）;随着球磨时间的延长,蛋清蛋白β-折叠结构相对含量显著升高（P＜0.05）,α-螺旋结构相对含量先降低后升高,而β-转角结构相对含量先升高后降低;扫描电子显微镜结果显示球磨处理使蛋清蛋白呈现出零散碎片化和絮状。综上,适度球磨处理可以改变蛋清蛋白分子结构,进而提升其泡沫稳定性。     

添加谷氨酰胺转氨酶对糙米蛋糕品质的影响

研究在糙米蛋糕的蛋黄糊和蛋清中分别添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对蛋糕烘焙品质的影响,并分析比较了TGase添加前后蛋黄糊和蛋清理化特性的变化。结果表明:添加TGase能显著提高糙米蛋糕的比容和弹性,降低其硬度,在蛋黄糊和蛋清中分别添加10和2 U/g TGase时,糙米蛋糕比容达到最大值6.0 mL/g。添加TGase后,蛋黄糊的黏度和乳化稳定性分别提高62.27%和3.86%,蛋清打发后的泡沫稳定性提高8.43%。通过测定发现蛋黄糊中的游离巯基含量明显减少,傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion high performance liquid chromatography,SE-HPLC)的分析表明,添加了TGase的蛋黄糊中蛋白质β-折叠的比例显著增加,无规卷曲、β-转角的比例下降,并形成了更多大分子质量的蛋白质聚集体。这表明添加TGase促进了蛋黄糊和蛋清中的蛋白形成更多的交联,使蛋白质网络更加紧密,从而改善糙米蛋糕的质构。     

马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析

以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律.结果 表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)％升高至(97....     

茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升。     

Color and gelling properties of dried egg white: Effect of drying methods and storage conditions

Dried egg white is extensively used as a food ingredient due to its unique functional properties and extensive shelf life. This study investigated the effect of drying methods and storage conditions on the color and gelling properties of dried egg white. Egg white was dried with two drying methods; freeze drying and hot-air drying, then stored at 25 and 40°C for 4 months. The result showed that the color of hot-air-dried egg white, especially after storage at 40°C, was darker yellow than for freeze-dried egg whites. The gelling properties of both samples were altered during storage, however, substantial changes in the gelling properties were found in the gel made from stored hot-air-dried egg white. A decrease in the enthalpy of protein denaturation that indicated a partially unfolded protein conformation, an increase in exposed sulfhydryl and a decrease in the total sulfhydryl contents were found, especially in stored samples of hot-air-dried egg whites. The sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis pattern of proteins in the stored samples showed protein aggregation, and this was related to the increased glass transition temperature. This study revealed that drying egg white using hot-air drying and storage especially at high temperature induced changes in their color and protein conformation. These have contributed to protein aggregation which affected dried egg white’s gel properties.     

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。     

超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理(200～300MPa,2.5～12.5 min),经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响.结果 表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均...     

发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响

利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明：馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大,β-折叠相对含量先上升后下降,而β-转角相对含量则是先下降后上升;羟基带强度逐渐减弱;当发酵时间延长到80?min时,麦谷蛋白红外光谱位于1?082?cm－1与1?155?cm－1处的峰消失,可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱。     

贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析

为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、Na OH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、Na OH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、Na OH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。     

NaCl、糖类和木瓜蛋白酶对碱诱导蛋清凝胶性的影响

为了研究不同添加物在高温条件下对碱诱导蛋清凝胶硬度和色度所作出的贡献,把NaCl、糖类和木瓜蛋白酶加入到碱诱导的蛋清中并加热,以蛋清凝胶强度和色差等为评价指标,对不同添加剂作用于碱诱导下的蛋清凝胶进行研究。结果表明:1%的Na Cl使凝胶硬度显著上升(p<0.05),透光率显著下降(p<0.05),且显著增加了凝胶的白度(p<0.05),硬度从81.94g上升到144.94g,增加了77%,透光率从34.33%下降到9.10%,持水性随盐浓度增加而上升。蔗糖和麦芽糖的加入使凝胶质构变化较小,高浓度麦芽糖可降低凝胶的硬度,5%浓度的麦芽糖使凝胶的透光率显著下降(p<0.05),从25.3%下降到9.34%,减少了63%,而蔗糖的透光率却增加了26%,凝胶的总体白度都下降。木瓜蛋白酶的添加使凝胶的透光率显著上升(p<0.05),从34.33%上升到54.27%,增加了60%,凝胶的总体白度略微下降,凝胶硬度和咀嚼性下降了30%左右。综上所述,Na Cl、木瓜蛋白酶、蔗糖和麦芽糖对高温条件碱诱导的蛋清凝胶均有不同的影响,可为不同蛋制品的理化和感官需求提供参考依据。