凤凰单丛茶老枞茶树和新枞茶树茶叶的香气和生化成分比较

通过比较老枞和新枞凤凰单丛茶树茶叶挥发性香气物质和化学成分的异同,为凤凰单丛茶古茶树资源的评价和利用提供理论依据。以老枞蜜兰香、老枞八仙、新枞蜜兰香和新枞八仙4个样品茶叶为研究对象,采用感官审评、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)制备、气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)分析和茶叶品质生化成分分析方法,对4个样品茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底、香气物质成分和品质生化成分进行审评、测定和比较。结果显示,老枞八仙在感官评审中得分最高,新枞蜜兰香得分最低。GC-MS分析显示,4个样品共检测得到醇类、杂环类、烯烃类、酯类、烷烃类和酮类等化合物61种香气成分,其中老枞蜜兰香与新枞蜜兰香相同的香气物质有30种,老枞八仙与新枞八仙相同的香气物质有38种。4个茶叶样品相同的香气物质有21种,占全部香气物质种类的34.4%。茶叶品质生化成分测定结果显示,茶多酚和儿茶素含量最高的是新枞蜜兰香,氨基酸和水浸出物含量最高的是老枞八仙,咖啡碱含量最高的是老枞蜜兰香。综合实验结果,老枞茶树茶叶的感官品质和化学品质与新枞茶树茶叶有一定差异,这种差异与茶树的茶龄有关。     

茶叶香气影响因子的研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。本文综述了茶叶香气影响因子的研究进展,并展望了利用外源诱导方式调控茶叶香气的前景。     

光质对茶叶香气代谢物的影响研究进展

茶叶香气是影响茶叶品质的重要因素之一,也是茶树在进化过程中对环境反应而形成的生化生理特征。光对植物生长发育的调控已被广泛研究,光质对茶树次生代谢产物的影响也逐渐被关注。研究茶叶加工过程中不同光源对茶叶制品挥发性香气物质调控的机理,将有助于改善或提高茶叶品质。本文详细介绍了茶树响应光信号的色素以及光对茶叶香气物质的影响,重点综述了不同光质条件下,不同种类香气物质的代谢特征,并对光质在茶叶生产中的应用进行展望。     

工夫红茶特征香气研究进展

红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是一影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。茶叶香气一直是研究领域的重点。红茶中已鉴定的香气组分物质众多,且含量差异明显。,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶各自独特的香气特征。工夫红茶是中国特有的红茶种类,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及不同茶树品种和加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。     

茶叶挥发性成分提取及其香气特征分析研究进展

茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工，进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此，本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展，主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段，总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法，并对六大茶类的香气特征进行概述，旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。     

茶叶中类胡萝卜素香气前体研究进展

茶叶中的类胡萝卜素参与茶叶色泽及香气的形成,其氧化降解产生的β-紫罗兰酮、β-大马烯酮、茶螺烯酮、橙花叔醇等占到成品茶香气总量的4.3%～46.5%,是茶叶香气的重要组成部分。文中对茶叶中类胡萝卜素的氧化降解机理、类胡萝卜素及其香气衍生物定性定量的方法、茶树品种和加工工艺等对类胡萝卜素含量的影响等方面进行总结,旨在为茶叶中类胡萝卜素对香气的影响提供参考。     

茶叶香气成分及其检测技术研究进展

香气是茶叶品质决定因子之一。茶叶的香气主要受茶叶种类、制作方法、品种、产地等因素影响,香气物质的种类和含量对茶叶的品质起决定作用。茶叶中香气组分复杂,检测技术多样,主要包括GC-MS、GC-O、电子鼻等技术。本文综述了近几年茶叶香气成分的研究进展,主要介绍了六大茶类和窨制茶的主要香气组分及其差异,概述了茶叶香气成分的四种主要检测技术的优缺点及在茶叶中的应用。最后指出了醛类、酮类、杂环类、含硫化合物和含氮化合物的检测及香气组分定量这两个难点是今后茶叶香气研究的重点。     

逆境下茶树叶绿体的理化特征研究进展

在逆境下,茶树叶绿体脂质过氧化程度加剧,会积累较多丙二醛,增强超氧化物歧化酶活性;活性氧代谢改变,致使抗氧化酶活性升高,一些毒害类物质(O_2~-、H_2O_2等)增多,一些非酶抗氧化性物质减少;并且叶绿体的类囊体和基粒片层等超微结构也发生变化。同时,通过施用抗坏血酸等外源物质能一定程度上减轻逆境对叶绿体造成的损伤。然而,有关茶鲜叶中的叶绿体在加工中的变化特征研究相对较少,不利于深度解析机械胁迫对乌龙茶品质的影响。本文通过对茶树叶绿体的生理生化响应特征的阶段性研究文献综述,阐明水分胁迫、光照胁迫、氟胁迫等非生物胁迫对茶树叶绿体的影响。本文进行乌龙茶加工中叶绿体的理化特征研究,期待从细胞器水平上研究乌龙茶加工原理。     

初制茶色泽形成的影响因素研究现状

色泽是茶叶品质的重要评价指标,在一定程度上反映了茶叶综合品质的优劣。茶叶色泽是干茶色泽、汤色、叶底颜色总称,是叶绿素、类胡萝卜素、花青素、多酚类氧化物等多种色素的综合反映结果。影响茶叶色泽的因素有很多,如茶树品种、栽培条件、加工工艺、储藏方式等,本文综述了茶树品种、栽培条件和不同茶类加工工艺对茶叶色泽的影响,对于提高茶叶色泽品质和促进茶叶消费市场发展具有重要意义。     

Understanding the biosyntheses and stress response mechanisms of aroma compounds in tea (Camellia sinensis) to safely and effectively improve tea aroma

Abstract

Metabolite formation is a biochemical and physiological feature of plants developed as an environmental response during the evolutionary process. These metabolites help defend plants against environmental stresses, but are also important quality components in crops. Utilizing the stress response to improve natural quality components in plants has attracted increasing research interest. Tea, which is processed by the tender shoots or leaves of tea plant (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), is the second most popular beverage worldwide after water. Aroma is an important factor affecting tea character and quality. The defense responses of tea leaves against various stresses during preharvest (tea growth process) and postharvest (tea manufacturing) processing can result in aroma formation. Herein, we summarize recent investigations into the biosyntheses of several characteristic aroma compounds prevalent in teas and derived from volatile fatty acid derivatives, terpenes, and phenylpropanoids/benzenoids. Several key aroma synthetic genes from tea leaves have been isolated, cloned, sequenced, and functionally characterized. Biotic stress (such as tea green leafhopper attack) and abiotic stress (such as light, temperature, and wounding) could enhance the expression of aroma synthetic genes, resulting in the abundant accumulation of characteristic aroma compounds in tea leaves. Understanding the specific relationships between characteristic aroma compounds and stresses is key to improving tea quality safely and effectively.

     

茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明,茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分,对茶叶的香气品质具有重要影响,具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展,包括关键呈香成分的分析鉴定方法和主要茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶）以及其他再加工茶（主要为花茶）中已经鉴定出的关键呈香成分的汇总分析,并探讨茶叶中关键呈香成分未来的研究方向。这些研究结果丰富了茶叶风味品质化学基础理论,可为提升现代茶叶加工技术和开展茶叶香气品质定向调控等提供科学依据。     

摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响

该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度。结果表明,与CK相比,摇青工艺可使“崇庆枇杷茶”红茶增加10~11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善“崇庆枇杷茶”红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。综合分析认为新增摇青工艺加工的“崇庆枇杷茶”红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑。     

高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的 比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法 将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用GC-MS对绿茶以及红茶加工过程中的香气物质的变化规律进行分析。结果 柏塘紫芽绿茶中茶多酚的含量和酚氨比显著高于柏塘紫芽红茶,其中蒸青绿茶稍高于炒青绿茶。但红茶的加工很好地降低了柏塘紫芽茶由于高花青素含量导致的苦涩味。感官审评中,柏塘紫芽蒸青绿茶最优,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工普遍提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,对绿茶的香气和口感的形成十分重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类的香气物质基本随着加工的深入总含量逐渐升高,具有青臭气的酮类、烃类和酸类的挥发性物质总量逐渐降低。醇类、酯类和醛类的香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论 柏塘紫芽蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳,可根据不同喜好的消费群体进行推广和功能茶饮的研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广提供理论基础。     

普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展

普洱茶的香气是其品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素,是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶的香气成分十分复杂,但是其中具有香气活性的物质并不多。本文对目前国内外关于普洱茶香气的研究报道、普洱茶香气的分析方法、香气成分中具有香气活性的物质进行了总结,并指出了目前研究中存在的问题及今后研究的重点。     

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05）,由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。     

客家炒青绿茶加工过程中品质成分的动态变化

为了研究客家炒青绿茶加工过程中的主要品质成分动态变化规律，以广东客家小叶群体种-仙湖茶为原料，按摊青、杀青、揉捻、炒青、辉干等工艺制作炒青绿茶，对加工过程中的主要内含物成分及香气组成进行测定分析。结果显示，随着加工的进程，茶叶在制品含水率呈下降趋势，以“炒青”工序最为显著，含水率降至4.74%，降幅达91.63%；在“炒青”工序，茶叶生化成分含量变化最大：可溶性糖含量达到最大值5.71%，水浸出物含量达到最小值35.85%，氨基酸含量达到最小值2.71%。加工过程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚及咖啡碱呈下降趋势，儿茶素总量及酯型儿茶素含量的变化趋势与茶多酚一致。香气组分以醇类物质为主，其中香叶醇、芳樟醇、二十八烷醇及叶绿醇等化合物在炒青绿茶不同阶段加工过程中占比较高且变化幅度较大。该研究揭示了客家炒青绿茶加工过程中的主要风味物质变化过程，可为优化客家炒青绿茶加工工艺与品质良好风味的形成提供数据参考。