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为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。 相似文献
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本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%(P<0.01)和4.66%(P<0.05);蛋白质、维生素B2及矿物质元素(钾、磷、锰、锌)的含量均显著增加(P<0.05);糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化(P?0.05),可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。 相似文献
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该文以绿豆为原料,研究不同钙含量对发芽绿豆营养品质和抗氧化活性的影响,供试钙离子浓度为0.5、2.0、5.0 mmol/L。结果表明,2 mmol/L氯化钙能显著促进绿豆芽菜生长,提高游离氨基酸、可溶性糖、总酚、总黄酮和抗坏血酸含量及抗氧化能力,且总酚含量、总黄酮、抗坏血酸含量与DPPH自由基清除能力和亚铁还原能力呈显著正相关。相关性结果表明,抗氧化能力主要与酚类物质和抗坏血酸含量有关,因此建议选取喷施2 mmol/L氯化钙,同时发芽时间为4 d的绿豆芽菜进行食用,此时绿豆芽的抗氧化物质和抗氧化能力较高,对人体最有益。 相似文献
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分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23g/100g,脂肪含量为2.51g/100g,灰分为1.86g/100g,水分为8.41g/100g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471g/100g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2~T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50kg/h,螺杆转速280r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。 相似文献
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通过对红稗在发芽过程中营养成分变化情况进行动态研究,分析水分、灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白质、氨基酸、α-淀粉酶、总淀粉酶活力在红稗发芽过程中的改变。根据不同时期营养成分的情况确定红稗芽的产品开发方向。研究结果表明,发芽40~42 h内,红稗发白芽,且发芽均匀茂盛;发芽92~94 h内,红稗发青芽,且发芽均匀茂盛;发芽时间对红稗中重要营养成分含量的变化影响显著。红稗发芽0~94 h过程中,粗脂肪含量、淀粉含量不断下降,粗蛋白质含量先降后升,灰分变化不大,水分、氨基酸含量、α-淀粉酶、总淀粉酶活力持续增加。发芽红稗含有15种氨基酸,包括6种必需氨基酸Thr、Val、Met、Leu、Phe、Lys和9种非必需氨基酸Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、 Ile、Tyr、His、Arg。发芽过程中,氨基酸种类不变含量增加,氨基酸总量也不断增加。 相似文献
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青稞小曲白酒生产方法初论 总被引:2,自引:2,他引:0
青稞又称稞大麦,是大麦的一个变种,禾本科,一二年生草本,是藏区主要农作物,主要用于生产传统糌粑和青稞酒。青稞含蛋白质14%以上,淀粉60%左右,含18种氨基酸和12种微量矿物元素。用固态发酵法小曲白酒生产工艺生产青稞酒,泡粮后青稞含水分41%-44%;闷粮水温70℃左右,时间30min;用曲为Q303、3866或5-5根霉酵母麸曲,添加量为青稞量的0.35%-0.60%,藏曲为3%-5%;培菌糖化温度30--38℃;发酵糟温控制在28-32℃。(孙悟) 相似文献
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大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价 总被引:2,自引:0,他引:2
通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%~14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大(32%)。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论:发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。 相似文献
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酒度为40%(v/v)的低度青稞酒,加入2‰-4‰的酒头(贮存3个月以上)和1%-3%酒尾(贮存3个月以上,事先用2‰-4‰活性炭处理),可获得理想效果,在调味过程中,要特别注意酸、醇,酯的酯比,酸高酯低,缺乏青稞酒典型风格,酒体粗糙,出现邪杂味,酯高酸低,则酒味寡淡,香味短,勾兑调味后,低度青面贮存3个月以上。 相似文献
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以青稞、红景天、茶叶为原料,经清洗、粉碎、液化、加曲发酵、压榨、调配、过滤、杀菌等工序生产红景天青稞茶酒,成品酒色泽淡黄、晶莹透明、香气自然,酒度3%Vol-5%Vol,酸度小于0.28,茶酒同饮、药食同源,具有饮用功能互补、协同显效的双重作用。(孙悟) 相似文献
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传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点,严重影响了其感官特性,因此,该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶(xanthan gum,Xan)、瓜尔胶(guar gum,Guar)和改性木薯淀粉(modified cassava starch,Cas)对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示:Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%,且添加0.4%Guar的感官评分最高(94.00);在最佳添加量下,三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性(p0.05);三种改良剂均能提升粉浆的持水性,其中,0.2%Xan使强结合水增加16.68%,而0.4%Guar使弱结合水增加2.47%;0.2%Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38%和0.07 mm-2,而0.4%Guar能使其分别增加至24.26%和0.50 mm-2;三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性,其中,0.4%Guar使发糕的硬度显著降低至695.78g;三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质。研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考。 相似文献
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为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。 相似文献