外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明,外源茶汁或梨汁可显著（P<0.05）降低表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin-3-gallate,ECG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin,EGC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%,其成茶香气呈...     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。     

湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析,对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析,并构建其等级典型判别函数模型。结果表明:在特级红茶中,关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多,一级红茶次之,二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中,游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素（EGC）含量无显著性差异,而表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3'G）含量具有显著（P<0.05）性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性,其自身验证法的准确率达100%,交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建,本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。     

保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究

对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。     

工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析

通过对11种工夫红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量的测定,并作了感官审评,比较了这些对品质影响较大的内含成分含量与品质之间的相关关系。结果表明,工夫红茶的水浸出物含量与工夫红茶香气得分呈极显著正相关,与汤色呈极显著正相关,与总得分呈极显著正相关;茶褐素含量与茶汤色得分呈极显著负相关,与滋味呈显著性负相关,与茶汤总得分呈显著性负相关;茶红素与茶黄素的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系;氨基酸的含量与茶汤滋味品质有极显著正相关关系,与香气得分呈显著性正相关。     

夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。     

高效液相色谱法同时测定工夫红茶中10种内含物成分

建立高效液相色谱法同时测定工夫红茶中咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3’-没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯10 种内含物成分含量的方法。通过色谱条件优化,确定出工夫红茶中10 种内含物成分含量测定的最佳色谱条件为：色谱柱为Whatman Partisphere C18液相色谱柱（4.6 mm×125 mm,5 μm）、柱温32 ℃、流动相为0.035%三氟乙酸-5%乙腈溶液和0.025%三氟乙酸-50%乙腈溶液、流速1 mL/min、进样量10 μL、检测波长205 nm。在此条件下,上述10 种内含物成分得到很好的分离和测定。各种内含物的线性范围为0.05～500 μg/mL,标准曲线相关系数均在0.999 8以上,精密度检测相对标准偏差为0.72%～3.32%（n=5）,重复性检测相对标准偏差为1.87%～4.43%（n=5）,回收率在94.73%～102.38%之间。该方法简单、快捷、准确、重复性好,可应用于工夫红茶中10 种内含物质的同时快速测定。     

变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响

变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion...     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。     

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展...     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用

为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3?组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证。结果表明：基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜（纯正、欠纯）工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器（P＜0.001,单因素方差分析）。基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8%。此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性。综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据。     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。     

长江中下游产区红茶品质分析

针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。     

基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响

为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响，采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合，探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响；采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析；利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测；并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析，探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响。结果显示，45r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳，滋味和香气品质较优，电子舌和色差分析验证了45r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物，主要是原花青素C₁、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大，对其他成分影响相对较小。45r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高，而有机酸类、酚酸类和...