肌动球蛋白解离的影响因素研究

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。     

鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。     

肌动球蛋白磷酸化对其解离的影响

目的:研究改变肌动球蛋白粗提物磷酸化水平对其解离程度及ATPase活性的调控作用。方法:以肌动球蛋白粗提物为材料,添加蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AP)改变蛋白的磷酸化水平(4℃孵育48 h),通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色、蛋白质免疫印迹、ATPase活力测定试剂盒测定蛋白的磷酸化水平、游离肌动球蛋白含量和肌动球蛋白ATPase活力随孵育时间的变化。结果:PKA处理组蛋白样品中的肌钙蛋白T和肌球蛋白调节轻链的磷酸化水平显著高于对照组(P0.05),游离肌动蛋白含量显著高于对照组,且在0~2 h显著升高,2~48 h缓慢升高;肌动球蛋白ATPase活力显著低于对照组(P0.05),其活力随孵育时间延长显著升高(P0.05);AP处理组的变化则与之相反。结论:肌钙蛋白T、肌球蛋白调节轻链的磷酸化降低了肌球蛋白与肌动蛋白之间的相互作用力(肌动球蛋白ATPase活力低),从而促进肌动球蛋白的解离。     

宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。     

肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析

目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究.方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Westernblot检测方法.结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p＞0.05);而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p＜0.05).结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境.     

肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析

目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究。方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Western-blot检测方法。结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异（p>0.05）;而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加（p<0.05）。结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境。      

Ca2+、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响

为了解促进肌动球蛋白解离的因素,从鸭胸肉中提取肌动球蛋白,研究Ca2+、三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate,ATP）及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.5～64 mmol/L Ca2+对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05）,而Ca2+浓度升高到200 mmol/L时,能显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）;单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05）;Ca2+和ATP共同作用于肌动球蛋白后,可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）;二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）均可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）,且不同浓度处理组间无显著性差异（P＞0.05）。因此,可以推断ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有促进作用。     

冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响

采用差示量热扫描(DSC)、傅立叶转换- 红外(FT-TR)等手段研究冷冻保藏(－ 18℃)对海鳗肌动球蛋白(AM)的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,肌动球蛋白发生了聚集而变性。表面疏水性随着冻藏时间的延长而增加,Ca2+-ATP 酶活性下降、巯基和盐溶性蛋白质含量等逐渐降低。冻藏引起了蛋白质的变性。     

超高压对罗非鱼肌动球蛋白物化特性的影响

本文研究了超高压(100、300、500 MPa处理15、30、45 min)作用下罗非鱼肌动球蛋白物化特性的变化。结果发现,随着压力的增加和保压时间的延长,罗非鱼肌动球蛋白的溶解度降低,其中500 MPa处理45 min降至最低,为89.17%,表明超高压有利于蛋白质的聚集变性。超高压作用下罗非鱼肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性消失,表明肌球蛋白发生了变性。随压力与保压时间的增加,肌动球蛋白的表面疏水性增加,且300 MPa处理45 min增至最大,表明超高压作用使更多的疏水性基团暴露。随压力的增加,肌动球蛋白的总巯基含量降低,且500 MPa处理30 min降为最低值,二硫键含量升高,在300 MPa处理45 min增至最高,表明肌动球蛋白中巯基发生氧化形成了二硫键。以上物化特性的改变表明经过超高压处理的罗非鱼肌动球蛋白构象发生了改变。     

超高压对鳙鱼肌动球蛋白物化特性的影响

研究不同超高压条件（100、300、500 MPa,保压15、30、45 min）下鳙鱼肌动球蛋白物化特性的改变。结果表明,随着压力和时间的增加,鳙鱼肌动球蛋白的溶解度降低,浊度基本呈上升的趋势,表明肌动球蛋白发生了聚集变性。SDS-PAGE显示超高压引起肌动球蛋白发生交联聚集形成了大分子物质。超高压处理后鳙鱼的Ca²⁺-ATP酶(Ca²⁺-ATPase)活性消失,表明肌动球蛋白发生了变性。随着压力的增加和加压时间的延长,肌动球蛋白的表面疏水性增加,表明超高压使蛋白氨基酸的疏水性基团暴露。随着压力的增大,肌动球蛋白的总巯基含量减少,二硫键含量升高,表明肌动球蛋白中的巯基发生氧化,形成了二硫键。鳙鱼肌动球蛋白上述物化特性的改变证明超高压诱导使其构象发生了改变。      

一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究

目的：采用荧光分光光度法研究了一磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate,AMP）与肌动球蛋白相互作用的情况。方法：根据分子间的相互作用力与相关热力学参数间的关系,结合AMP与肌动球蛋白相互作用的焓变和熵变,讨论AMP对肌动球蛋白荧光的猝灭机理,测定AMP与肌动球蛋白的猝灭常数、结合常数和作用力类型,考察AMP对肌动球蛋白构象的影响。结果：Western blotting证明了不同浓度AMP对肌动球蛋白解离的促进作用;AMP与肌动球蛋白结合反应中ΔG＜0,ΔH＞0,ΔS＞0,两者之间结合主要通过疏水相互作用,且AMP的存在使得肌动球蛋白的构象发生变化,疏水环境极性降低;荧光光谱分析表明AMP与肌动球蛋白的结合使肌动球蛋白内源荧光发生了有规律的猝灭,298 K和313 K温度条件下AMP与肌动球蛋白的静态猝灭常数分别为8.70×102、4.07×102 L/mol,结合常数KLB分别为9.253×102 L/mol和3.142×102 L/mol。结论：AMP通过疏水相互作用力和肌动球蛋白形成复合物,从而促进肌动球蛋白的解离。     

安石榴苷与焦磷酸钠对肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的影响

研究添加安石榴苷、焦磷酸钠（sodium pyrophosphate,SPP）及其组合（P＋SPP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）氧化稳定性和凝胶性能的影响。结果表明,安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化诱导的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降,且P＋SPP组合添加效果最佳;但所有添加剂均无法有效抑制氧化诱导的巯基含量降低。添加安石榴苷促进了氧化诱导的蛋白结构展开、显著抑制了蛋白粒径增大（抑制率为10.50%）,对于蛋白溶解度和热诱导凝胶过程中的流变学特性无显著影响,但明显降低了氧化MP凝胶的蒸煮损失和质构劣变。SPP添加同样促进了蛋白结构展开、抑制了蛋白粒径增大（抑制率为17.65%）、提高了氧化MP的溶解度（提高了9.78%）,显著改变了热诱导凝胶过程中MP的流变学行为,致使热诱导凝胶的蒸煮损失降低了42.56%,但明显降低了凝胶强度等质构指标。P＋SPP对MP凝胶性能的影响整体与SPP单独添加类似。因此,本研究抗氧化剂使用显著提高了MP的氧化稳定性及凝胶持水性,但凝胶的质构特性与抗氧化剂的种类密切相关。     

焦磷酸钠对氧化猪肉肌原纤维蛋白的谷氨酰胺转移酶交联反应及凝胶性能的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,考察焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)对微生物谷氨酰胺转移酶(microbial transglutaminase,MTG)催化天然和氧化肌原纤维蛋白交联的程度及后续蛋白凝胶特性的影响。结果表明,肌原纤维蛋白的氧化程度随着H2O2溶液浓度的升高而增加,但TSPP在一定程度上可抑制羟自由基对蛋白的攻击,且TSPP处理(+TSPP)样品的MTG交联程度明显高于未经TSPP处理(-TSPP)样品。无论是否添加TSPP,随着H2O2溶液浓度的升高,蛋白凝胶的储能模量(G’)和凝胶强度均逐渐降低,加入MTG后均有所回升,且增幅随着H2O2溶液浓度升高逐渐降低。相对于未经TSPP处理样品,TSPP处理条件下未氧化样品的G’和凝胶强度增幅更高,但氧化时增幅降低速度更快。说明虽然TSPP处理有利于MTG交联引起的凝胶性能提高,但当受到氧化胁迫时,TSPP处理反而对其不利。