温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

副干酪乳杆菌水牛奶酸奶品质及其通便功能的评价

研究了含副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S的水牛奶酸奶品质及其润肠通便作用。实验对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶在1、7、14、21 d的发酵过程中的活菌数、p H值、酸度、黏度、持水力、感官指标等分别进行测定,将其与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶进行对比分析,探究了LYO 50 DCU-S是否可作为附属发酵剂应用到水牛奶酸奶生产中。将昆明种雄性小鼠分为空白组、模型组、对照组和3个副干酪乳杆菌给药组。使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型,副干酪乳杆菌水牛奶酸奶给药7 d后,便秘小鼠首次排便时间缩短;连续15 d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,便秘小鼠墨汁推进率显著增加。结果表明,将副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S作为附属菌应用到水牛奶酸奶生产中具有可行性,副干酪乳杆菌LYO 50DCU-S可显著改善水牛奶酸奶的润肠通便功能。     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性

通过感官评定和酸度测定,分析7种乳酸菌在花生乳中发酵的特性,筛选出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为花生乳发酵的适宜菌株。进一步研究两种菌的混合配比、混合发酵适宜的温度和时间、接种量和蔗糖对混合发酵的影响及牛奶对混合菌发酵花生乳的促进作用,确立混合菌发酵的适宜参数:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合,接种量为4%,蔗糖量4%,在42℃下对花生乳与牛奶体积比为7∶3的混合液发酵8h,可获得凝乳良好,酸味适口,具有花生独特香味的凝固型花生酸奶。     

副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

产细菌素植物乳杆菌Q7对酸奶后酸化及品质的影响

产细菌素植物乳杆菌Q7(Lactobacillus plantarum Q7)对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长有一定的抑制作用,在酸奶贮藏期具有缓解后酸化的效果。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为对照,分别接种不同浓度产细菌素的L.plantarum Q7,对酸奶发酵过程的pH及贮藏期间的pH、酸度、活菌数和析水率、质构和感官品质进行对比研究。结果表明:L.plantarum Q7可缩短发酵时间。在贮藏期间,低剂量L.plantarum Q7发酵酸奶的pH均高于对照组,可滴定酸度均低于对照组,在延缓后酸化方面具有很大潜力。低剂量L.plantarum Q7对酸奶总活菌数和析水率的变化没有明显影响。低剂量L.plantarum Q7可以显著降低酸奶的硬度、提高酸奶的内聚性,酸奶感官品质高于对照组。产细菌素L.plantarum Q7能够延缓酸奶后酸化,改善酸奶感官品质,具有酸奶辅助发酵剂的开发前景。     

姜汁对酸奶发酵性能的影响

以保加利亚乳杆菌（Lb.）、嗜热链球菌（St.）为发酵菌种，对含有不同姜汁添加量的姜汁牛奶在42℃条件下进行发酵。在发酵过程中对酸奶的滴定酸度、pH、粘度、活菌数等发酵性能进行测定，并对成品进行感官评定，从而得出姜汁在酸奶中的最佳添加量。结果表明：姜汁添加量在30%以上时对发酵过程中的滴定酸度、pH、粘度有显著影响；姜汁添加量在10%以下时对Lb.、St.的生长影响不大，但添加量超过10%时对Lb.、St.的生长有显著的抑制作用，通过感官评分确定姜汁最佳量为10%。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

降尿酸益生菌的筛选及其在酸奶中的应用研究

高尿酸血症是一种嘌呤代谢紊乱疾病,表现为血清尿酸浓度异常升高。利用益生菌降尿酸正逐渐成为治疗高尿酸血症的新策略。以尿酸降解率为指标,筛选得到3株具有高效降尿酸能力的乳酸菌,分别为副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4。对3株菌的生长特性、产酸特性、疏水性、自聚性、耐酸、耐胆盐、胃肠液耐受性等特性进行了评价,然后研究了3株菌对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌生长的影响,优化确定最佳发酵温度和发酵配比,研制具有降尿酸功能的酸奶。结果表明：副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4均在10 h后进入生长稳定期,pH稳定在4.20左右。植物乳杆菌Q7在疏水性、耐酸性、胃肠道耐受性等方面的性能最好,对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的生长抑制影响最小;副干酪乳杆菌X11的自聚性、耐胆盐能力最佳。综合分析发酵制得酸奶的pH、可滴定酸度、总活菌数、析水率、质构、感官评价等指标,确定植物乳杆菌Q7可作为辅助发酵剂用于降尿酸益生菌酸奶的研究与开发。     

协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及酸乳品质的影响

益生菌因能够改善肠道健康而逐渐被应用于发酵乳中,但由于部分益生菌在牛乳中生长缓慢、难以凝乳,因此益生菌发酵乳的产业化受到限制。通过复合菌种的协同发酵法能够实现益生菌发酵乳的制备,但无法保障功能性益生菌的高活菌数。该研究以2株功能性益生菌——罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176为研究对象,以发酵乳pH、酸度及活菌数变化为参考,筛选适宜与益生菌协同发酵的发酵菌株,制备益生菌发酵乳,并测定其贮藏特性及感官品质变化。结果表明,通过与保加利亚乳杆菌5L6的协同发酵,罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176在发酵乳中的产酸速率及活菌数显著增加,发酵12 h后滴定酸度分别为(68.17±0.42)°T、(62.51±0.84)°T,活菌数分别为(8.24±0.05) lg CFU/mL、(8.61±0.08)lg CFU/mL,实现快速凝乳及高活菌数。同时,协同发酵法有效改善了发酵乳的后酸化现象并提高持水力,制备得到的益生菌发酵乳具有良好的贮藏特性及感官评价。该研究解决了2株功能性益生菌在发酵乳中难以凝乳或发酵速率较慢的问题,为促进功能性益生菌在发酵乳产业中的...     

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究

选择保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量,研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明,经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从37.5 °T上升至40.0 °T,活菌数量提高了0.5倍;经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从35.0 °T上升至37.5 °T,活菌数量提高了1.67倍;经过驯化后的混合菌种（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1）发酵大豆酸乳过程中,酸度值从42.5 °T升至48.5 °T,活菌数量提高了1.85倍;5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽＞氨基酸＞胡萝卜汁＞低聚果糖＞西红柿汁。     

响应面法优化白首乌发酵乳制备工艺

以白首乌粉、奶粉为主要原料，以德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵剂，以感官评价和2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法得到的抗氧化值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对白首乌发酵乳发酵工艺进行优化。结果表明，在白首乌过筛目数为70目、白首乌粉、奶粉和蔗糖添加质量比为1∶2∶2、接种量为4%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为11 h条件下，白首乌发酵酸乳感官评分最高为88分，抗氧化值为580.2 mgVCE/L，活菌数达2.2×108 CFU/mL，酸度为85 °T，风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口，为白首乌产品的开发提供一种新的思路。     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

鼠李糖乳杆菌GG发酵驼乳与牛乳的发酵特性和降糖活性比较

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG)单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性(pH、滴定酸度和活菌数)、蛋白质水解活性和降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性)。结果表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系。随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加。在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定。发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳。经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳。     

Changes in chemical composition and sensory qualities of peanut milk fermented with lactic acid bacteria

The effects of fermentation of aqueous extracts of peanuts (peanut milk) with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, separately and in combination, on selected chemical and sensory qualities were investigated. Changes in pH, titratable acidity and viable cell populations indicated that there was a synergistic interaction between L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. salivarius ssp. thermophilus during fermentation. Analysis of headspace volatiles revealed that hexanal, which is one of the compounds responsible for undesirable green/beany flavor in peanut milk, completely disappeared as a result of fermentation. S. salivarius ssp. thermophilus was more effective than L. delbrueckii ssp. bulgaricus in reducing the hexanal content. The acetaldehyde content of peanut milk increased during fermentation. Changes in concentrations of these volatile compounds were correlated with sensory evaluation scores which showed that a significant (P less than or equal to 0.05) decrease in green/beany flavor and a significant increase in creamy flavor occurred as a result of fermentation.     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

凝固型黑豆酸豆奶生产工艺的研究

目的 确定以带皮黑豆为主要原料的凝固型乳酸菌发酵黑豆酸豆奶的生产工艺.方法 将带皮黑豆制备成培养液,通过对发酵产物进行感官评价,从干酪乳杆菌FJAT-7928、嗜热链球菌FJAT-7927和植物乳杆菌FJAT-7926的不同组合中筛选出最佳组合作为发酵剂,通过单因素和正交试验确定培养液中乳糖、番茄汁、奶粉和白砂糖的最佳...     

SURVIVAL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN YOGURT WITH VARYING LEVELS OF FAT AND SOLIDS

Yogurts with varying levels of fat and solids were fermented with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the laboratory to a titratable acidity (TA) of .09%. Each yogurt was seeded with one of three strains of Listeria monocytogenes at two levels and survival was monitored at 1–7, 14, 21 and 28 days during storage at 4°C. All strains survived longer in the skim milk/high solids yogurts which had a higher pH than the whole milk/low solids yogurt.
To determine the effects of pH, solids and fat, simulated yogurts, prepared by acidifying milk preparations to pH 4.2, 4.1 and 4.0, were inoculated with L. monocytogenes. Survival was affected by differences in pH and solids content and strain L. monocytogenes while fat content had no apparent effect .     

双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵（嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1）,从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性。结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为（94±3）分,发酵时间5.4 h。经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组（分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s）。与此同时,3:7实验组的粘度最高可达（1085±100）m Pa·s,持水力可平均稳定在75%左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上。因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的...     

柠檬红茶酸奶的加工工艺研究

以柠檬、红茶和鲜奶为主要原料,以嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交试验方法和感官评定,确定该产品的最佳配方和生产工艺为：柠檬红茶汁5%,蔗糖和蜂蜜4%,保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌3％,发酵温度42℃、发酵时间5h。