植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展

由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。     

营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化

以鸡蛋为研究对象,进行了鸡蛋羹凝胶特性机理和加工工艺的研究,通过单因素实验分析了加盐量、蛋水比例、加热时间对鸡蛋羹的感官和质构的影响规律,然后通过正交实验确定了最佳的工艺参数。结果表明:当加盐量2%,蛋水比例1∶2,加热时间8min,实验所得的鸡蛋羹的感官品质和质构特性最佳,加盐量、蛋水比例和蒸煮时间对鸡蛋羹的凝胶特性及加工特性均有显著的影响。研究结果为工业化生产营养鸡蛋羹早餐食品提供参考。     

发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性影响

发芽全谷物在经过不同加工方式处理后,其营养品质和感官特性会发生变化,对发芽全谷物食品的开发应用产生了重要影响。本文综述了蒸煮、焙烤、挤压、发酵、酶辅助处理等五种加工方式对发芽全谷物品质特性影响的研究进展,展望了加工方式在发芽全谷物未来发展中的应用前景,旨在为生产营养型发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

原料品种对玉米加工特性影响的研究

影响玉米食品品质的因素很多，本文以不同品种的玉米为材料，以玉米饺子为主要加工对象，研究了玉米品种主要特性(容重、粗蛋白含量等)与玉米饺子的主要品质指标(韧性、耐煮性等)之间的相关性。结果表明：玉米粉中容重、粗蛋白含量、破损淀粉间有显著的相关关系，容重、粗蛋白含量与玉米饺子的韧性、耐煮性等评价指标极显著相关。     

玉米馒头品质影响因素研究

为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。     

花生加工特性与品质评价研究进展

花生品质是衡量花生品种与花生产品质量优劣的重要指标,品质评价方法和评价标准是确定花生加工适宜性的基础和筛选花生加工专用品种的主要依据。综述了花生加工特性与品质评价研究进展,重点对制油、制取蛋白及其他生物活性物质的加工利用等花生的加工特性进行了归纳;对花生的感官品质、理化营养品质及加工品质等品质评价方法进行了总结;对我国花生品质评价标准进行了分析及整理;并对我国花生品质评价研究中存在的问题、发展方向和趋势进行了展望。     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

超高压对食品品质与特性的影响及研究进展

超高压作为新兴加工保藏技术的兴起对提升食品品质与迎合消费新理念具有重大意义。综述国内外超高压食品加工领域的最新研究成果,重点分析超高压技术对食品感官品质、营养成分及理化品质的影响。由于超高压能保持或小幅度改变食品的色泽、质构、糖度等指标,尽大程度保证食品天然品质与安全,因此利用其对食品进行加工将成为我国未来食品加工业的重要发展方向。     

超声加工技术对果蔬汁品质影响及其作用机制研究进展

传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌,但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术,能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性,已广泛用于果蔬汁加工的研究中;但由于受到复杂因素的影响,超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展,从果蔬汁内源酶、微生物（发酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和营养成分（如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素）等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制,并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势,为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。     

影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析

选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关（r=0.448,p<0.05）;游离氨基酸与粘连性极显著负相关（r=-0.576,p<0.01）,与弹性负相关（r=-0.423,p>0.05）;脂肪与硬度显著负相关（r=-0.420,p<0.05）,与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。      

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。     

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。     

Effects of High-Pressure CO2 Processing on Flavor,Texture, and Color of Foods

High-pressure CO₂ (HPCD) is a pasteurization method that inactivates microorganism and enzymes through molecular effects of CO₂ under pressures below 50 MPa without exposing foods to adverse effects of heat. Thermal pasteurization can impart undesirable changes on organoleptic and nutritional quality of the foods, which can reduce sensory perception and consumer acceptance of the foods. As a novel nonthermal processing technique, HPCD does avoid drawbacks such as loss of flavor, denaturation of nutrients, production of side toxic reactions, as well as changes in physical, mechanical, and optical properties of the food materials involved in the processing. This review gives a survey and analysis of recent publications regarding the effects of HPCD on the flavor, texture and color of processed foods, and possible mechanisms explaining HPCD technique on the flavor, texture, and color of the foods were discussed.     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

Effect of the lentil flour and hydrocolloids on baking characteristics of wholemeal durum wheat bread

In this study, the characterisation of functional bread based on wholemeal durum wheat flour enriched with lentil flour was investigated to find a good balance between the nutritional and organoleptic properties of the final product. In particular, the effect of different percentage of lentil flour (10%, 20% and 25%) and the type and amount of structuring agents (carboxymethyl cellulose, guar seed flour, pectin and tapioca starch) were studied by assessing the sensorial, textural and nutritional properties of the functional bread. Results showed that the increase in the lentil flour at 20% and 25% negatively affected the dough texture and the sensorial quality of the bread. The screening of different hydrocolloids on the bread sample enriched with 25% of legume flour highlighted that the guar seed flour at concentration of 2% allowed obtaining the best results in terms of sensory properties. The nutritional analysis of the optimised functional bread showed an increase in proteins and dietary fibre (total, soluble and insoluble), suggesting its high functional value and the possibility to propose it on a market that is constantly changing and attentive to health benefit of foods.     

饺子实验室制作与品质评价方法研究

为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明：饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000 型和面机,速度68r/min;加水量为40%～47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h 与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P ＜ 0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P ＜0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。     

Nixtamalised flour and tortillas from transgenic maize (Zea mays L.) expressing amarantin: Technological and nutritional properties

Nixtamalised flour from transgenic maize (genetically modified maize with the cDNA of amarantin) and its tortillas were evaluated for some technological and nutritional properties and compared to the commercial brand MASECA^™. Nixtamalised transgenic maize flour (NTMF) showed higher protein content, total colour difference, pH, water solubility index, essential amino acids content and lower Hunter “L” value, water absorption index, resistant starch and retrograded resistant starch than MASECA^™ flour. Tortillas from NTMF had higher protein content (12.64% vs 8.93%, db), essential amino acids content and calculated protein efficiency ratio (C-PER; 2.05 vs 1.04) than tortillas from MASECA^™. Tortillas from both nixtamalised transgenic maize and MASECA^™ flours showed similar sensory properties (puffing and acceptability). The use of transgenic maize for flour and tortilla preparation may have a positive impact on the nutritional status of people from countries where maize is the basic staple food.     

花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。