电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响

为探明电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本研究考察了不同的滚筒变温组合、干燥时长、是否耦合热风这些关键工艺参数对绿茶栗香形成的影响,利用红外辅助顶空固相微萃取(IRAE-HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对香气组分进行定性定量分析,采用多元统计分析手段进一步筛选栗香关键差异性化合物。结果表明,以单芽嫩度为制备原料,当电磁滚筒变温组合为180℃/170℃/160℃,耦合110℃热风干燥6 min时制得的绿茶栗香品质最佳。此外,通过偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)建立了栗香绿茶的有效判别模型(R2Y=0.997,Q2=0.774);基于VIP>1和p≤0.05,筛选出27种关键差异性化合物;进一步采用层次聚类分析(HCA)确定其在栗香和非栗香茶样中的分布规律,发现27种香气物质在栗香绿茶中的含量普遍高于非栗香绿茶。另外,原料嫩度也会影响绿茶栗香的效果,单芽比一芽一叶制得的绿茶栗香品质更好。综合来看,电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术作为一种有前景的加工技术,为栗香绿茶的加工提供一定的理论参考和技术支撑。     

杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

干燥方式对绿茶栗香的影响

干燥是绿茶香气品质形成的关键工序。为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析,结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6种干燥方式对绿茶栗香形成的影响。结果表明:基于感官品质比较,箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁,香气得分显著高于其他方式3～5分,总体品质也较佳,评分达90分以上;基于工艺过程比较,干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征(模型拟合参数R2X=0.822、R2Y=0.982,预测优度Q2=0.856),印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响;基于不同干燥方式比较,发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香。研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导,也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑。     

基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析3类典型栗香绿茶的挥发性成分,并采用香气活度值(odor activity value,OAV)法对关键香气组分进行筛选。结果表明:3类不同栗香特征的绿茶共鉴定出79种共有香气组分,其中萜烯类较多,醛类物质相对含量最高;基于OAV不小于1,共筛选出12种关键香气组分,其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫罗兰酮在3类典型栗香绿茶中OAV均不小于10,特别是1-辛烯-3-酮在3类典型栗香绿茶中OAV均超过100;以OAV结果为基础,在模拟体系中添加相同浓度和比例的关键香气组分进行香气重构,3类典型栗香重构样与对照样的夹角余弦值均在0.97以上。本研究明确了12种关键香气组分对栗香绿茶特征香气的贡献作用,并通过香气重组实验进一步证实了结果的可靠性,为绿茶赋香物的定性及量化理论研究提供了一定的理论依据。     

杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响

该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响。感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸（7.69 mg/g）和最低的咖啡碱（27.91 mg/g）,同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关（p<0.05）,相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性（p<0.05）,相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青（0.83）>蒸汽杀青（0.80）>滚筒杀青（0.66）。综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿。虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势。     

蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究

目的探索蒸青绿茶浓缩液加工过程中各阶段香气成分变化,优化加工工艺。方法采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)提取各加工阶段试样的香气成分,并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,同时对各试样进行感官评定。结果经分析鉴定,各阶段共鉴定出25种香气成分,其中醇类3种、醛类11种、酮类5种、烯类2种、其他类4种。原茶叶的香气组分以β-紫罗酮、二甲硫、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、己醛等为主,香气青香带栗香。浓缩灭菌后浓缩液的香气组分以芳樟醇、D-柠檬烯、癸醛、β-环柠檬醛、二甲硫、σ-杜松烯等为主,香气栗香为主带花香和青香。醇类和烯类相对含量增加,醛类、酮类和其他类香气组分相对含量降低,其中醇类增幅最大25.89%,醛类降幅最大,降低18.09%。在各香气组分中芳樟醇相对含量增加最多25.41%,其次σ-杜松烯、癸醛等,β-紫罗酮的相对含量降低最多,下降9.85%,二甲硫其次,下降5.42%。结论由原茶叶到浓缩液香气类型由青香带栗香变为栗香带青香花香,香气强度减弱,香气持久性增强。在加工过程中对浓缩液香气变化影响最显著的工艺是提取和浓缩,各香气组分相对含量的变化是浓缩液与原茶叶香气差异的主要原因。     

客家炒青绿茶品质成分及香气特征分析

为了探索客家炒青绿茶品质的物质基础和主要香气成分，采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，以广东客家地区代表性茶类-仙湖茶产品的主要品质成分及香气组分进行了比较分析。结果表明：不同来源的客家炒青绿茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均差异显著，且茶多酚、氨基酸、酚氨比与炒青绿茶品质审评得分的相关关系较大，是造成炒青绿茶品质差异的主要影响因素。从客家炒青绿茶样品中共鉴定出44种香气物质，包括醛类（37.96%）、醇类（28.47%）、烃类（15.92%）、酮类（10.38%）、酯类（5.10%）和其他（2.17%），香气化合物中壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇的相对含量较高，且RVOA>1，均呈现花香、栗香，推测是客家炒青绿茶香气的主要特征成分。     

晒青绿茶加工过程香气物质及其部分前体变化分析

为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律,以云南大叶种为原料制作晒青绿茶,利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质,并结合气味活度值（odor activity value,OAV）表征晒青绿茶活性香气。结果显示,共检测出67种挥发性化合物,以醇类、酯类、醛类物质为主,从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加,晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降,但种类数增加。晒青绿茶中OAV>1的活性香气成分共计23种,主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物,各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量,共检测出7种脂肪酸,以饱和脂肪酸为主。共检测出13种类胡萝卜素,其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中,脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降,亚油酸、亚麻酸尤为明显,与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反;类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物,如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中...     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）,结合气味活度值（odor activity value,OAV）,分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况。结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类。与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致。总体上60 ℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势。β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致。但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖。     

加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响

以龙井43茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料,按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青4类绿茶,继而采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术研究分析了加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响。结果表明：从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30种关键呈香成分,均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主;其中13种香气成分是4类绿茶共有的关键呈香成分,包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇。此外,研究表明,β-罗勒烯和(Z)-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献,2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献,而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献。研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据。     

基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）和系统聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）对18?个不同栗香特征的绿茶开展研究。结果表明,PCA、PLS-DA和HCA均可直观地对3?种不同栗香特征的绿茶进行有效区分;PLS-DA中,18?个栗香茶样基于其香气特征实现良好分离,其中R2Y＝0.843、Q2＝0.694,说明该模型对3?种栗香特征绿茶具有良好的稳定性和较好的预测能力;HCA中,3种栗香绿茶在聚类距离12处被清晰地分成3?类,其中板栗香型和嫩栗香型距离更接近,聚类效果和感官辨识基本一致。此外,基于变量投影重要性大于1,筛选出了38?种区分不同栗香特征的重要挥发性组分。     

四川黑茶的特征香气成分分析

以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异。结果表明：四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类（5.41%～42.38%）、醛类（7.26%～19.97%）、酮类（6.68%～39.26%）和醇类（14.03%～27.06%）化合物的占比较高。通过主成分分析（principal component analysis,PCA）,从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27%;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质。通过相对气味活度值（relative odor a...     

“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value,OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分;2 种方法共同检测到7 种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。     

“清香”与“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异分析

采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）技术分析“清香”绿茶和“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异。结果表明,从“栗香”和“清香”绿茶中检测到543 个化合物,其中含量差异较大的成分有173 个,包括黄酮类75 个、酚酸类22 个、萜类1 个、脂质31 个、氨基酸及其衍生物类9 个、生物碱4 个、核苷酸及其衍生物9 个、有机酸5 个、木脂素和香豆素5 个、鞣质1 个以及其他类11 个等11 类物质;“清香”绿茶中含量高于“栗香”绿茶的化合物共63 个,含量低于“栗香”绿茶的化合物共110 个;α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸共7 个化合物对绿茶样品中香气品质成分的生成可能有重要影响;“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量较高,而“栗香”绿茶中α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷等成分的含量比较丰富。     

栗香型绿茶研究进展

栗香是优质绿茶的特征香型之一,不仅是绿茶评价等级的标准,而且是消费者选择的重要依据。对栗香型茶树品种、栗香型绿茶的加工工艺、关键香气成分及其判别方法进行综述和展望,以期为栗香型绿茶的定向加工提供参考。     

闷黄对槠叶齐品种黄小茶品质的影响

通过设置不同湿闷时间（2、4、6 h）和不同干闷时间（12、24、36、48、60、72 h）组合,结合感官审评与理化分析,探究闷黄工序对槠叶齐品种加工黄小茶品质的影响。结果表明:鲜叶适当摊放后杀青,在温度45 ℃、空气湿度70%的条件下闷4～6 h再揉捻成条,初干至八成干,再闷黄48～60 h后足干,该闷黄组合工艺加工的黄小茶品质最好。此条件下茶叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖总量均增加,儿茶素和黄酮苷等多酚类化合物含量降低,其中酯型儿茶素含量降低,简单儿茶素变化差异不显著,咖啡碱含量变化小。对该工艺下的4个黄茶样及绿茶对照样进行香气检测分析,共检测出110种香气组分,其中57种香气组分只在黄茶中检测出。4个黄茶中共有香气组分有22种,在各黄茶中的组成及比例相似,均以碳氢化合物、醇类、酮类和酯类为主,其中具有愉快香气的芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮氧化物、二氢猕猴桃内酯和β-柠檬醛等化合物促进了黄茶良好香气品质的形成。     

湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对6 个茶树品系所制绿茶的香气成分进行系统鉴定分析。结果表明,6 个茶树品系所制绿茶均具有鲜、清、高等典型的绿茶香气特征,其中01-4-7、20-2-1和03-7-1带有花香;共检出55 个香气成分,以醛类、醇类、酯类化合物为主,芳樟醇、壬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯和香叶醇含量较高,其次是(E)-己-3-烯基丁酸酯、二甲硫、水杨酸甲酯、庚醛、癸醛等;不同茶树品系所制绿茶在香气物质含量上存在较大差异,部分样品存在一些含量较高的特异性香气成分;共得到9 个气味活度值相对较高的香气成分,依次为芳樟醇、癸醛、二甲硫、β-紫罗兰酮、香叶醇、壬醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯,对所测样品的香气形成贡献较大。多重分析表明：在香气成分上,6 个茶树品系与福鼎大白茶（对照）存在较大差异,其中茶树品系03-7-4、01-4-7、07-7-68和03-7-1所制绿茶的香气成分较为相似,20-2-1含有较高含量的酯类化合物且香气总量高,07-7-64有高含量的醛类化合物;关键变量分析表明有19 个香气成分是所测样品间的关键差异香气成分。