基于感官导向的香荚兰特征风味物质分析及重构

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析香荚兰提取物挥发性香气成分组成。以感官为导向,利用嗅觉阈值、香气活性值（odour active value,OAV）及香气重组实验研究香荚兰提取物特征风味物质并进行重构。结果表明,香荚兰提取物中共检出83种香气成分,与香荚兰提取物特征风味密切相关的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韵特征成分共有34种。基于OAV判断香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚等14种化合物为香荚兰提取物特征风味的关键贡献成分。14种关键贡献成分的重组样品具有香荚兰样的奶香、甜香、烟熏香和酸香,香荚兰特征香气风格辨识度明显,与香荚兰特征风味天然香原料的感官相似度达92.33%。香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚、乳酸乙酯等14种化合物被鉴定为香荚兰特征风味物质,可作为香荚兰特征风味天然香原料质控的关键指标,也可为复配重构香荚兰特征风味添加剂提供物质基础。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分

为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。     

基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别

通过电子感官技术对三种干燥方式加工处理焙炒咖啡进行判别,对照三种干燥处理咖啡的杯品检验结果,判断各加工方式咖啡品质。结果表明:电子舌对三种干燥处理方式判别明显,热风干燥对咖啡风味造成显著的差异,但半热风干燥半自然干燥与自然干燥风味差异接近,经杯品检验无差异,可以认定一致。      

长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化

研究了长波紫外线（ultraviolet-A,UVA）对非浓缩还原椪柑汁货架风味品质影响。PET瓶装椪柑汁于25 ℃货架上施以UVA照射30 d,同时以避光存放椪柑汁为对照。分别对0 d、避光30 d和UVA照射30 d椪柑汁,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法分析其挥发性物质的组成和含量差异,通过气味活性值（odor active value,OAV）筛选受UVA显著影响的风味组分,确定UVA照射对货架果汁整体风味的作用。结果显示,0 d、避光和UVA照射椪柑汁中分别检出43、51和53种挥发物。对避光和UVA照射终了样品中浓度存在显著差异的物质,筛选出OAV≥1的关键风味成分共22种,包括芳樟醇、苯乙醛、甲硫醚等6个醇、6个醛、4个烃、3个挥发性硫化物、2个酯及1个酮类物质;其中花香气味强度（以OAV计）0 d（583）>避光（456）>UVA（400）照射,不良风味强度反之（83、135和284）,并得到感官评价基本验证。此外,UVA还加速异味物质甲硫醚的生成。综上所述,UVA影响椪柑汁风味组分浓度变化,加速风味品质劣变。     

酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和高效液相色谱技术（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）结合气味活性值（Odor Activity Value,OAV）、滋味活性值（Taste Activity Value,TAV）和味精当量（Equivalent Umami Concentration,EUC）,对3款市售酱卤鸭脖（W牌、J牌、H牌）的特征风味进行剖面解析。结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出。此外,H牌的EUC值（4.41 g MSG/100 g）显著高于其他...     

不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。     

基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别

通过电子感官技术对三种干燥方式加工处理焙炒咖啡进行判别,对照三种干燥处理咖啡的杯品检验结果,判断各加工方式咖啡品质。结果表明:电子舌对三种干燥处理方式判别明显,热风干燥对咖啡风味造成显著的差异,但半热风干燥半自然干燥与自然干燥风味差异接近,经杯品检验无差异,可以认定一致。     

酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用（headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS）结合香气活力值（odor activity value,OAV）以及感官评价研究了高温（90~180 ℃）对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5.0倍,且与未经酶处理的对照样（12种挥发物）相比,5种联合处理的样品分别检测出29（天冬氨酸酶）、31（酸性蛋白酶）、29（风味蛋白酶）、30（菠萝蛋白酶）、32（木瓜蛋白酶）种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘（partial least squares,PLS）模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

不同产地肉桂的挥发性成分差异分析

为探明不同产地肉桂间挥发性成分差异并为卤料生产原料选取提供一定数据参考,该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质色谱联用（GC-MS）技术对成都、广西、汉源、云南四个产地肉桂样品中挥发性成分进行测定,并结合OAV值进行PCA和PLS-DA分析。结果表明：共检测出不同产地肉桂样品中挥发性成分66种,其中萜类物质43种,醛酮类11种,烷烃类物质2种,醇类4种,酯类2种,吲哚类1种,可见样品中挥发性物质以萜类为主,其相对含量在2706.76～33337.83μg/kg之间。γ-松油烯（OAV:1132.03～5721.45）、α-芹子烯（OAV:16.66～264.45）、(E)-肉桂醛（OAV:18.04～103.07）、对伞花烃（OAV:31.00～43.39）四种物质OAV值相对较高,对肉桂主体风味形成有重要贡献。经PCA和PLS-DA分析发现,不同产地肉桂样品挥发性风味存在明显差异。成都肉桂中未发现特征香气但其主体香气较为强烈;广西肉桂中辛辣味和花木香等典型肉桂香气最为明显;汉源肉桂中甜香香气相对突出;云南肉桂具有较强的水果香气。结果说明产地对肉桂样品挥发性风味存在较大影响。     

云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究

本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明:氨基酸总量最高为德宏咖啡(10.31%),最低为保山咖啡(9.07%);蛋白质测定结果与氨基酸相类似;而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡;单糖总量最高为普洱咖啡(17.21%),最低为保山咖啡(15.95%)。PCA分析和方差分析表明,普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异(P0.05);保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异;而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异;除少数样品外,大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。     

兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。     

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一.利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响.结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P>0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律.采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60％以上.结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足.研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持.     

云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对云南三个地区（普洱、保山、临沧）烘焙咖啡的挥发性物质进行分析,考察不同萃取条件（萃取头、萃取温度、萃取时间、样品量）对挥发性物质萃取效果的影响,利用主成分分析（PCA）和系统聚类分析（HCA）对不同地区样品进行区分。结果表明:在最优的萃取条件下,共鉴定出65种挥发性物质,其中呋喃类物质含量最高,三个地区分别为46.15%、41.45%和41.16%;硫化物和呋喃酮类物质含量较少;不同地区样品在PCA的二维得分投影图上各自聚为一类,HCA的最小二乘树状图分类结果与PCA相一致。      

Characterization of Turkish-Style Boiled Coffee Aroma by Gas Chromatography and Mass Spectrometry and Descriptive Analysis Techniques

The characteristic volatiles of light, medium, and dark roasted Turkish-style boiled coffee brews were studied by headspace solid-phase micro extraction/gas chromatography-mass spectrometry and sensory flavor profile analysis. Sixty-five volatile compounds, including furans, pyrazines, pyrroles, phenols, pyridines, ketones, oximes, alcohols, aldehydes, thiophenes, benzenes, and terpenes, were isolated from Turkish-style boiled coffee samples. The flavor profile analysis showed Turkish coffee brews as roasted/burnt, spicy, bitter, acidic, sweet, salty, astringent (dry), woody, fermented, earthy, and tobacco-like flavor characteristics. It was concluded that Turkish coffee was rich in furans, pyrazines, pyrroles, and phenols giving its roasted/burnt, spicy, woody, and fermented flavor characteristics.     

“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value,OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分;2 种方法共同检测到7 种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:共鉴...